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ふわふわ美味しいブルマンを作る際の材料の組み合わせは?

パンを作る時、ショートニングを使った時とバターを使った時の違い。全卵と卵黄の違い。ハチミツと砂糖の違い。を教えて下さい。
ふわふわなプルマンを作りたいので、どんな組み合わせが美味しいのか知りたいです。他にもこれを使うと美味しくなるというものがあれば教えて下さい。
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最新の発言3件 (全3件)

  • ショートニングは無味無臭なので素材

    ショートニングは無味無臭なので素材(小麦)の味を生かすときに使用します。たとえばリーンな生地のライ麦パンなど素朴なパンにむいています。蜂蜜は保湿性がたかいのでしっとりと焼き上がります。卵の白身は黄身に比べて凝固率が高いので白身の分量を黄身に置き換えるとふわふわの風味豊かなほんのり黄色のパンになると思いますが手捏ねの場合若干生地が扱いづらくなります。パン生地にイビスイエローを加えるとパンの劣化が進みにくく数日柔らかなママです。砂糖の一部をトレハロースに帰ると保湿性が良くなりフワフワのパンが焼けます

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  • プルマンの油脂は5%くらいでしょう

    プルマンの油脂は5%くらいでしょう。無塩バターでもショートニングでもどちらでもOKです。風味に違いは出ないと思います。一般的にはバターは高価なので、ショートニングが使われます。注意としては、バターを液状にしない(特に夏場は要注意)ことです。液状になると製パン性が悪くなります。
    蜂蜜は転化糖なので、保湿効果ありです。もちろん砂糖も保湿に関与しています。糖分はイースト発酵のための餌、保湿、甘味、そして焼き色に関与しています。
    トレハロースはイーストの餌にはならず、焼き色にも関与しません。ですから、レシピの砂糖の置き換えではなく、プラスして使います。

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  • トレハロースの補足です

    トレハロースの補足です  言葉足らずで済みません
    トレハロースは砂糖に比べ保水力がかなり高い為砂糖の10%を目安に置き換えると丁度良い感じです。トレハも甘味料ですが砂糖の甘味の1/2なのでトレハを10g入れたら砂糖を5g減らすと丁度良い甘味になります。その際magnolier さんがおっしゃられた通りトレハは甘味料ではありますが砂糖とは構造が違うため若干発酵がゆっくりになる可能性がありますが砂糖の10%程なら察して問題ないと思われます。

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