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強力粉の一部を全粒粉に変えてパンを作ってみたい

強力粉の一部を全粒粉に変えてパンを作るとき、他の配合で変えた方が良いところはありすか。
全粒粉パンの作り方のコツがあれば教えて下さいませm(__)m。
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最新の発言5件 (全5件)

  • こんにちは

    こんにちは。全粒粉は小麦を全てつぶして粉にしたものですので、表皮なども含まれていてたくさん配合するとグルテン作りを阻害してしまいボソッと硬く膨らみにくいパンになってしまうため、強力粉に10~15%加える程度が適しています。その他配合で注意する事は水分量で、強力粉100%で作るパンより2%程度少な目に配合してみて下さい(全粒粉10%配合する場合)。その他ポイントですが、全粒粉は本来のもつ甘みや香ばしさがありますので、出来ればその風味を味わうべく仕込み水は水、油脂を入れるとしたらショートニング、お砂糖は全粒粉の甘みを助けてあげる程度の少量…等工夫すると香ばしくて味わい深いパンになりますね。また蜂蜜との相性がとても良いので砂糖の代わりに蜂蜜でもokです。その場合水分量で数%程度減らすなど調節してみて下さい。クルミやピーカン等ナッツ類との相性もバツグンです!はじめての配合はドキドキですが、しっかりこね上げ湿度などに注意しながら作れば美味しいパンができますよ。何度か作ってみて配合を変えてみながらお気に入りのパンを作って下さい。私も食べたくなってきました。美味しい全粒粉パンができますように。

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  • とても詳しい説明をどうもありがとうございました

    とても詳しい説明をどうもありがとうございました!すっごく参考になりました。水は少な目にするんですね。ハチミツやナッツなど早速試してみたいと思います(^o^)。

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  • 粉の一部を全粒粉に変えてパンを作る時

    粉の一部を全粒粉に変えてパンを作る時 ふたつの計算方法があります
    ひとつは 粉の一部を全粒粉に変えて全体の重さは同じに計量する方法です
    もう一つは 粉の分量はそのままで そのほかに更に全粒粉を加えて
    計量する方法です
    前者は 水分量はほとんど変わりなく作ることができますが
    後者は 粉の分量が多くなるので水分量は 粉と全粒粉を足したものに対して
    計算をしてゆかなければならないということです
    粉の一部を全粒粉に変えて作るよりも 粉の他にプラスして加えてゆく方法のほうが
    ボリュームやパンのうまみが出るかと思います
    この計量は 全粒粉を加えるときも ライ麦やグラハム粉(粗引きの全粉粒)などを
    使用する時も同じです
    粉の一部を変えると 加える量が増えれば増えるほどにグルテンの力が
    減ってゆくのですが プラスする計量ですと そういうこともなく
    少し多めに加えても パンのボリュームや味わいが減ることもなく作れます
    おおよそ 10%から20%くらいの量を加えることがよいとされていますが
    30%ほど加えても 美味しくできますよ!

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  • プラスするとグルテンの力が減らないとは

    プラスするとグルテンの力が減らないとは、目から鱗の方法です!水分だけ増やせばいいんですね。いろいろやってみます。ありがとうございました。

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  • タミヤンさん

    タミヤンさん 是非 頑張って 美味しいパンを焼いてくださいね!
    私は全粒粉の他には 胚芽を加えたり 黒ゴマを加えたパンなどを
    作ってます^^ 黒ゴマを入れたパン生地であんぱんを作ると
    美味しいですよー

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