現在の発言数500,911件!

パンづくりのベンチタイムとガス抜きとは何ですか??

パンをHB無しで作りたいのですが…ベンチタイムとガス抜きとは何ですか??
Icon agree@2x 0
Icon nice@2x 0
お気に入り

最新の発言2件 (全2件)

  • こんにちは

    こんにちは。パン作りは、こねる⇒一次発酵⇒(分割)ベンチタイム⇒成型⇒仕上げ発酵⇒焼成という工程をふみます。ベンチタイムとは一次発酵後、分割や丸めで痛んだ生地を休ませてあげる時間です。生地のPH値が大きく動き、美味しいパンを作る為には欠かせない休み時間です。一次発酵や仕上げ発酵では生地の様子を見て時間はあくまで目安ですが、ベンチタイムは生地の状態に関係なく15~20分の時間をとってあげれば良いです。
    ガス抜きとは一次発酵やベンチタイム後(必要に応じ)に生地の中にたまったガスを外へ出してあげる事です。そうすることでまた美味しいガスを作ろうと生地が働くのです。ガス抜きの仕方はさまざまで、一次発酵後は生地を容器から取り出す時、底から持ち上げながら生地の周りを一周することで優しいガス抜きが出来ます。その後分割丸めなおしをしていればガスは抜けてゆきます、また分割をしないものは三つ折り+三つ折りで抜く方法もあります。ベンチタイム後も同じく丸めなおしや、成型をしながら抜く方法などあります。どんな場合でも生地を痛めないように優しく作業ですね。どちらも大切な工程です。美味しいパンが出来ますように。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • こんにちはryuuaiさん

    こんにちはryuuaiさん
    パンつくりで発酵する時に床の上に箱を置いて
    大きな生地を発酵させたことから
    一次発酵をフロアタイムと呼ぶようになりました
    そして 数に分割をしてから 少しの時間休ませるのに
    テーブルやいすの上において休ませたことから
    ベンチタイムと呼ぶようになりました
    ベンチタイムは生地を休ませて 熟成させる時間そして
    成型するために生地を緩ませる時間です
    ベンチタイムに入る時に ガス抜きと言って 一次発酵でできた
    炭酸ガスやアルコール成分を丸めることで 抜き出します
    ガス抜きをしないと パン生地のきめが粗くなり アルコール臭がしたり
    してしまいます なので ガス抜きは欠かせない仕事なのです
    小さな仕事のひとつひとつが美味しいパンつくりにつながっています
    その後の 成型や発酵 焼成と仕事がたくさんありますが
    どれも 欠かせない作業です・・・しかし 一番大切なのは
    パン生地作りだ!と 私は思っています
    美味しいパン生地をこねあげられたら きっと美味しいパンにつながって
    ゆくはずです 是非頑張ってくださいね!

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
Arrow upトップに戻る

この話題に発言する