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魚のグリル・オーブン焼きをしっとりふんわり仕上げるコツは?

魚のグリル・オーブン焼きをしっとりふんわりと仕上げるコツを教えて下さい。
イタリアンのお店で鯛やホウボウ、メジナなど白身魚のオーブン焼きを頼むと、身がとてもしっとりと仕上がって美味しいことが多いです。家でやるとパサついてしまうのですが、しっとりと仕上げるコツを教えて下さい。
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最新の発言9件 (全9件)

  • 通常どのようにお料理されているのか不明なのですがオー...

    通常どのようにお料理されているのか不明なのですがオーブンの予熱はされていますか?庫内温度を上げていないと魚の旨味や水分が抜けてパサつきます。また脂分の少ないお魚はオイルスプレーを全体にまんべんなく振りかけておくと(オイルコーティング)乾燥を防げふんわりと仕上がります。ハーブやオイルで30分ほどマリネしてから焼くのも美味しいです。長時間焼きすぎない為にもあらかじめ表面にこんがりと焼き目を付けて(皮目をしっかりと)オーブンは短時間で仕上げると良いと思います。

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  • 今は色々なオーブンがあるので

    今は色々なオーブンがあるので、そのオーブンの特徴によっても焼きあがりは違ってきます。ガスオーブン、電気オーブンによっても、焼き上がりや焼き時間等
    が違ってきます。
    お持ちのオーブンの説明書やクッキングブックがありましたら、
    焼き魚や、お肉の焼き方を見てご参考にするのもいいかと思います。オーブンは間接熱で食品を包みこむように焼き上げます。
    魚焼きグリルやオーブントースターのような直火ではないので、
    焦げめがつきにくいです。
    オーブンの種類にもよりますが、予熱をして、調理中に乾燥しやすいので、
    下味をつけた後、油を表面に塗って焼くといいでしょう。
    焼きすぎると、パサつくので注意して下さい。オーブン調理でしたら、下処理して下味をつけたお魚を、
    クッキングシート(代用 アルミ箔でも)で包み、焼き上げると
    しっとりふっくら仕上がります。
    イタリア料理屋さんでは、カルトッチョとして出されています。
    魚と一緒に、野菜(きのこや、トマト)、アサリ、香草等を入れ、
    白ワイン少々ふりかけて焼くと、更に美味しくなりますよ。
    是非、試してみて下さい。

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  • こんばんは

    こんばんは。魚料理は簡単に思えて意外と難しいですよね。プロの厨房とご家庭の設備とでは火力なども大きく違ってお店と同じように!とはなかなかいかないのですが、下処理の段階でひと手間加えてあげると格段においしく仕上がってきますよ。まず、洋風の場合は白ワインでマリネします。この時にお好きなハーブなどを加えるといいですね。ワインのおかげで臭みが消え、風味もアップします。また白身魚は塩をふってから時間を空けずに焼きます。もともと水分が多いので塩をして置いておくと、水分が出て行ってしまうのです。ですので、焼く直前に塩をするといいですよ。そして、やはりオイルコーティングをします。魚の水分を逃がさずに焼くには”遠火の強火”が最適とされています。それを家庭の魚焼きグリルなどで再現しようと思うとやはり火力が問題になります。オイルコーティングをして温度を上昇させ(強火を再現)、短時間で焼き上げると皮はパリッと中はふっくらに仕上げることができます。お試しくださいませ。

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  • お肉もお魚もですが

    お肉もお魚もですが、第一に火加減が出来上がりを大きく左右します。
    まず、はじめは中火(お魚の厚みにもよりますがグリルなら170℃~180℃)で中まで火を通します。
    そしてほんのり表面に焼き色が付いてきた頃、強火(200℃以上)にして短時間(5分以内)で仕上げの焼き色をつけます。
    はじめから強火にしてしまうと中まで火が通る前に外側に火が入り、結果的にグリル時間が長くなりパサつく原因になります。
    たかが火加減ですがされど火加減。まずは火加減から試してみて下さい。

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  • ありがとうございます

    >めぐりん2さん

    通常どのようにお料理されているのか不明なのですがオーブンの予熱はされていますか?庫内温度を上げていないと魚の旨味や水分が抜けてパサつきます。また脂分の少ないお魚はオイルスプレーを全体にまんべんなく振りかけておくと(オイルコーティング)乾燥を防げふんわりと仕上がります。ハーブやオイルで30分ほどマリネしてから焼くのも美味しいです。長時間焼きすぎない為にもあらかじめ表面にこんがりと焼き目を付けて(皮目をしっかりと)オーブンは短時間で仕上げると良いと思います。

    ありがとうございます!

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  • ありがとうございます

    >ルージュキッチンさん

    今は色々なオーブンがあるので、そのオーブンの特徴によっても焼きあがりは違ってきます。ガスオーブン、電気オーブンによっても、焼き上がりや焼き時間等
    が違ってきます。
    お持ちのオーブンの説明書やクッキングブックがありましたら、
    焼き魚や、お肉の焼き方を見てご参考にするのもいいかと思います。オーブンは間接熱で食品を包みこむように焼き上げます。
    魚焼きグリルやオーブントースターのような直火ではないので、
    焦げめがつきにくいです。
    オーブンの種類にもよりますが、予熱をして、調理中に乾燥しやすいので、
    下味をつけた後、油を表面に塗って焼くといいでしょう。
    焼きすぎると、パサつくので注意して下さい。オーブン調理でしたら、下処理して下味をつけたお魚を、
    クッキングシート(代用 アルミ箔でも)で包み、焼き上げると
    しっとりふっくら仕上がります。
    イタリア料理屋さんでは、カルトッチョとして出されています。
    魚と一緒に、野菜(きのこや、トマト)、アサリ、香草等を入れ、
    白ワイン少々ふりかけて焼くと、更に美味しくなりますよ。
    是非、試してみて下さい。

    ありがとうございます!

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  • ありがとうございます

    >akiyoakiさん

    こんばんは。魚料理は簡単に思えて意外と難しいですよね。プロの厨房とご家庭の設備とでは火力なども大きく違ってお店と同じように!とはなかなかいかないのですが、下処理の段階でひと手間加えてあげると格段においしく仕上がってきますよ。まず、洋風の場合は白ワインでマリネします。この時にお好きなハーブなどを加えるといいですね。ワインのおかげで臭みが消え、風味もアップします。また白身魚は塩をふってから時間を空けずに焼きます。もともと水分が多いので塩をして置いておくと、水分が出て行ってしまうのです。ですので、焼く直前に塩をするといいですよ。そして、やはりオイルコーティングをします。魚の水分を逃がさずに焼くには”遠火の強火”が最適とされています。それを家庭の魚焼きグリルなどで再現しようと思うとやはり火力が問題になります。オイルコーティングをして温度を上昇させ(強火を再現)、短時間で焼き上げると皮はパリッと中はふっくらに仕上げることができます。お試しくださいませ。

    ありがとうございます!

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  • ありがとうございます

    >木内由紀さん

    お肉もお魚もですが、第一に火加減が出来上がりを大きく左右します。
    まず、はじめは中火(お魚の厚みにもよりますがグリルなら170℃~180℃)で中まで火を通します。
    そしてほんのり表面に焼き色が付いてきた頃、強火(200℃以上)にして短時間(5分以内)で仕上げの焼き色をつけます。
    はじめから強火にしてしまうと中まで火が通る前に外側に火が入り、結果的にグリル時間が長くなりパサつく原因になります。
    たかが火加減ですがされど火加減。まずは火加減から試してみて下さい。

    ありがとうございます!

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  • アルミホイルをかぶせます。

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