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サバの味噌煮のこつを教えてください!

子供の頃うちではサバと言えばサバ缶でした
結婚してから初めて塩サバを食べました(焼き魚として)
シメサバも好きですが食べられるようになったのは大人になってからです

近頃テレビの食の番組で頻繁に見かけるサバの味噌煮定食が
とても美味しそうで気になってたまりません
外食でも注文した事がないですし
これまで生涯で1~2度しか食べた経験がありません
近くに海がない内陸部に住んでいるからでしょうか
スーパーでとても新鮮な一匹ままのサバを見かけますが
何せ作ったことないので手が出せない状態です
でも作ってみたいのです

そこでサバの味噌煮はこう作るとより美味しいよとか
我が家のこだわりとか何でも構いませんので教えて頂きたいと思います
付け合せとかうんちくを含めアドバイス宜しくお願いします

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最新の発言17件 (全17件)

  • 生さば

    生さばだとくせがぬけず、臭みがとれませんので、冷凍さばフィレで
    作っています。フライパンで煮汁もすくなくてすみます。
    霜降り(熱湯で軽く白くなる程度)にしてから煮ます。
    砂糖をはじめにいれるとにくずれしないそうです。

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  • 早速アドバイスありがとうございます

    >双子座さん

    生さばだとくせがぬけず、臭みがとれませんので、冷凍さばフィレで
    作っています。フライパンで煮汁もすくなくてすみます。
    霜降り(熱湯で軽く白くなる程度)にしてから煮ます。
    砂糖をはじめにいれるとにくずれしないそうです。

    目から鱗です
    生サバで作るものだと思ってました
    冷凍サバフィレですね
    そうすればさばかなくていいしいつでも作れますね
    どちらの母も作った事ないと言われたので諦めてました

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  • 蓋しちゃダメ

    と教わりました。
    煮魚は蓋をすると蒸気と一緒に生臭さが鍋の中に残るので、蓋をしない、蓋をずらして煮るようにと。
    あと、サバの味噌煮は梅干しを一緒に煮ると生臭さが取れます。

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  • りんごジュース

    みりんや砂糖のかわりにりんごジュース、生姜のかわりにニンニクで作ってみて。臭みもなくまろやかにできます。

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  • 梅干し

    >ichimaiさん

    と教わりました。
    煮魚は蓋をすると蒸気と一緒に生臭さが鍋の中に残るので、蓋をしない、蓋をずらして煮るようにと。
    あと、サバの味噌煮は梅干しを一緒に煮ると生臭さが取れます。

    アドバイスありがとうございます Tulip

    なんとここでも梅干しが活躍するのですか?
    生臭いのはとても苦手なので是非取り入れてみようと思います

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  • りんごジュース ニンニク

    >がっちゃんさん

    みりんや砂糖のかわりにりんごジュース、生姜のかわりにニンニクで作ってみて。臭みもなくまろやかにできます。

    アドバイスありがとうございます Tulip

    臭みがなくまろやかになるとは驚きですね
    ニンニク大好きですので試してみます
    りんごジュースは飲んでしまうので
    BBQソース用にすりおろしリンゴの冷凍キューブを
    作ってるのでそれで試してみます

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  • 自分は。

    自分は学校でこう習いました。
    (調理理論の授業で)

    鯖だいたい3切れに対し、調味料は、
    酒………150cc
    水………125cc
    砂糖……大2〜3
    醤油……1と2/3
    赤味噌…50g(お好みで)
    生姜……少々


    生姜は、針生姜か、薄切りがオススメです。

    魚の生臭さが気になるならば、
    鯖は50℃前後のお湯で霜降りを。

    砂糖は入れると魚の身を締める、つまり固くし、煮崩れしにくくします。
    ただ、早めに入れると身が固くなりすぎてしまいますし、遅すぎると味が付きません。
    ですので、入れるタイミングは、個人の自由です。

    煮る時間も魚の大きさにより異なりますのでその人の好みです。

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  • テレビの受け売りです。

    料理の科学的なコツを教える番組で得た情報です。
    酒、みりんのアルコールが加熱によって蒸発するときに
    魚の臭みを取り、身を柔らかくして、味を染み込みやすくするそうです。
    調味液を作り(味噌ベース・醤油ベースお好みで)、魚を入れ、
    そこで初めて火をつける。
    味の染み込みにくい鯖の味噌煮も、短時間で中まで味が染み込むと、科学的に解明していました。
    その場合、酒、みりんは、ちゃんと「酒類」を選んで買わなければなりません。
    基本的なことですが、飾り包丁を入れるのも大事です。
    見た目、火の通り、味の染み込み、全てがよくなります。

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  • 正統派?

    >依音。さん

    自分は学校でこう習いました。
    (調理理論の授業で)

    鯖だいたい3切れに対し、調味料は、
    酒………150cc
    水………125cc
    砂糖……大2〜3
    醤油……1と2/3
    赤味噌…50g(お好みで)
    生姜……少々


    生姜は、針生姜か、薄切りがオススメです。

    魚の生臭さが気になるならば、
    鯖は50℃前後のお湯で霜降りを。

    砂糖は入れると魚の身を締める、つまり固くし、煮崩れしにくくします。
    ただ、早めに入れると身が固くなりすぎてしまいますし、遅すぎると味が付きません。
    ですので、入れるタイミングは、個人の自由です。

    煮る時間も魚の大きさにより異なりますのでその人の好みです。

    アドバイスありがとうございます Tulip

    学校で教わった正統派のレシピですね Tada
    ぬるま湯で霜降りとか砂糖を入れるタイミングとか
    参考になる情報ばかりで喜んでいます

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  • プロの料理人は下茹でするとき酢を入れるみたいです。そうすると身が崩れないらしいです。量は酸っぱくならない程度だと仰ってました。私は試してないんですが、今度実践してみようかと思ってます。

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  • >親バカさん

    プロの料理人は下茹でするとき酢を入れるみたいです。そうすると身が崩れないらしいです。量は酸っぱくならない程度だと仰ってました。私は試してないんですが、今度実践してみようかと思ってます。


    ご意見有難う御座います Tulip

    下茹でするときに酢ですか...初めて聞きました
    が実が崩れにくくなるならすごいテクですよね
    それに臭みも取ってくれるでしょうから
    私も実践してみようと思います

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  • 私は、生のさばをスーパーで二枚か三枚下ろしにしてもらい(私は、いつもヨーカ堂)霜降りにし、調味料でにるとき味噌の前に黒酢を入れると生臭くないですよ。味噌は白味噌と一般的に、売っている味噌を半々位入れます。

    ばあばのは食べない二年生の娘もおいしいと食べますよ。ばあはのは味噌が少し多めで塩辛いし私は、生臭いと思う。

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  • 生臭い...

    >40代さん

    私は、生のさばをスーパーで二枚か三枚下ろしにしてもらい(私は、いつもヨーカ堂)霜降りにし、調味料でにるとき味噌の前に黒酢を入れると生臭くないですよ。味噌は白味噌と一般的に、売っている味噌を半々位入れます。

    ばあばのは食べない二年生の娘もおいしいと食べますよ。ばあはのは味噌が少し多めで塩辛いし私は、生臭いと思う。

    ご意見有難う御座います Tulip

    そうなんです
    生臭いのがとても苦手です Scream
    煮魚に慣れてないので特に敏感です

    サンマを醤油で煮たのを御馳走になった事があるのですが
    私はどうしても生臭くて一口しか食べられませんでした
    一緒にいた人はみんな美味しいね~上手だね~とおかわりしてました
    自分で魚を煮る時は必ず生姜のスライスしたものを入れます

    黒酢ですね
    私は酸っぱいもの好きで黒酢や香酢・バルサミコ酢・ポン酢・レモン汁等々
    常備してますので黒酢で試してみます
    煮込む前の霜降りも忘れずにやってみますね
    アドバイス有難う御座います

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  • 野口英子先生

    こんにちは 今は亡き母の「サバの味噌煮」が大好きでしたが教えてもらうチャンスを逃したまでした。何度も自己流で挑戦しましたがおよそ及ばず・・そんな時NHK料理番組で
    野口英子先生のサバの味噌煮の作り方をみました。臭み抜きから 練り味噌を作っておいて煮る方法。。愛情が一杯感じられる作り方でした。勢いに乗ってそのまま調理してみました。美味しくておいしくて何故か母の味にそっくりなのです。早速仏壇に供えて「お母さん できたよ」と話しました。どうぞ野口先生の作り方をチェックされてみてくださいね。手間はちょっとかかりますが確実に絶品の「サバの味噌煮」ができますし、得意料理として自慢できますよ(*´▽`*)頑張ってね!!PS コアラケイチャンとして昨日
    「サバ缶カレー10分で」を投稿してみました。お時間ございましたらぜひ Yum

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  • お名前の漢字 野口日出子先生でした

    野口日出子先生のお名前 漢字を訂正いたします。 Sweat

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  • サバの味噌煮は、他の方も書かれている様に、お湯で霜降りして臭みをとってから煮ると、まるで、料亭で出されるような上品な味わいになります。美味しい物を食べるためには、一手間をおしまない事が大事なんですね。(といいながら、一手間どころか、サバの味噌煮…以前に、足の早い、生サバすら最近、買っていないズボラな私です。)
    ^^;

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  • >ichimaiさん

    と教わりました。
    煮魚は蓋をすると蒸気と一緒に生臭さが鍋の中に残るので、蓋をしない、蓋をずらして煮るようにと。
    あと、サバの味噌煮は梅干しを一緒に煮ると生臭さが取れます。

    蓋をしてはいけなかったのですね。だから生くさかったのね。有難うございました。pepeのママ

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