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湯煎焼きするチーズケーキについて

湯煎焼きでチーズケーキ(ニューヨークチーズケーキ)を焼こうと思ってるんですが、レシピによっては焼いた後オーブンの中で冷ますとあります。
余熱で火を通すという意味なんだと思いますが、オーブンの中の結露で湿っぽくならないかな?と迷います。
また、天板にお湯が残っていた場合、そのままでいいんでしょうか。
他に底に砕いたビスケットを敷くレシピもありますが、サクサクに仕上がるものでしょうか?
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