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デザート系で

よくデザート系のレシピに、
ゼラチン 板ゼラチン と書いてありますが
あれは粉ゼラチンや寒天、粉、糸、棒寒天ではダメなんでしょうか?
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最新の発言6件 (全6件)

  • ダメじゃないけど、レシピによる。
    凝固温度が違うから、生クリームのムースは寒天じゃ無理とかね。
    あとはゼラチン10gってレシピを寒天に変えたとして、寒天10gと同じ分量でいけるとは限らない。

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  • >40代さん

    ダメじゃないけど、レシピによる。
    凝固温度が違うから、生クリームのムースは寒天じゃ無理とかね。
    あとはゼラチン10gってレシピを寒天に変えたとして、寒天10gと同じ分量でいけるとは限らない。



    板ゼラチンは粉ゼラチンに変えても大丈夫ですか?
    生クリームに寒天が無理なんですね。初めて知りました。
    分量も。
    チーズケーキを作りたいとずっと思ってたんですが、ゼラチン(たぶん板)になってて、家には毎回粉ゼラチンしかないので作れないのだろうかと思って。
    粉と板は同じ分量でもイケるのだろうか・・・

    基本生クリームの入ったレシピは寒天はNGって解釈でよろしいのですか?

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  • 寒天とゼラチンでは食感が全然違いますが、それは大丈夫ですか?
    ぷるんとした食感が希望なら、寒天ではその仕上がりにはなりません。

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  • >ひみつさん

    寒天とゼラチンでは食感が全然違いますが、それは大丈夫ですか?
    ぷるんとした食感が希望なら、寒天ではその仕上がりにはなりません。

    気にならないかな?

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  • 板を粉にしてもOK

    レシピに板ゼラチンとあっても粉ゼラチンでも作れます。
    レシピと同じ分量でOKだしふやかす時の水の分量も同じでOKです。

    主さんはチーズケーキを作りたいようなのですが
    寒天を使うチーズケーキレシピもあります。

    ただ、分量や作り方が微妙に違いますので
    ゼラチンのレシピを寒天で代用するのではなく
    最初から寒天を使うチーズケーキレシピを探した方が失敗がないですよ。

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  • >肉まんさん



    板ゼラチンは粉ゼラチンに変えても大丈夫ですか?
    生クリームに寒天が無理なんですね。初めて知りました。
    分量も。
    チーズケーキを作りたいとずっと思ってたんですが、ゼラチン(たぶん板)になってて、家には毎回粉ゼラチンしかないので作れないのだろうかと思って。
    粉と板は同じ分量でもイケるのだろうか・・・

    基本生クリームの入ったレシピは寒天はNGって解釈でよろしいのですか?

    ゼラチンは板も粉も顆粒も、同じ使い方分量で大丈夫です。

    生クリームは寒天が無理というか、
    溶ける温度と、固まる温度が関係してそれに加え、固めるものの性質が関係して無理なのと大丈夫なの、調理工夫が必要なのがあるってことです。

    うろ覚えですが、ゼラチンは20℃くらいで固まって
    寒天は40℃くらいで固まる

    だから、低い温度でしか泡立たない生クリームのホイップに寒天液を入れたら、きれいに混ざらず、寒天液だけが固まるか、
    寒天液の温度で泡立ちが消え液状に戻ってしまうかです。
    だから、泡立ちを消さずに固めるには凝固温度の低いゼラチンがベストなんです。

    分かりやすく言えば、寒天は煮たたせても大丈夫な素材なら完全OK
    煮立たせられないものは工夫のひと手間が必要
    (カルピスなど煮立たせると分離するものなど)
    ホイップクリームなど温度が低くないと扱えないものは完全NG

    ネット上に寒天とゼラチンの違いについて書かれてるサイトがあるので参考に見ると分かります。

    チーズケーキなら板でも粉でも同じ分量と使い方で大丈夫ですよ。
    ちなみに寒天だと、糸と粉では同じ分量じゃダメだったはず。

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