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煮込みハンバーグがふっくらできない

最近煮込みハンバーグをストーブ鍋で作ったら柔らかくできなかった。ショックでした。柔らかく美味しく出来る方法教えてください。
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  • 材料ですか?それともストウブ鍋での作り方ですか?

    材料は、パン粉を多く入れるだけで煮込みハンバーグは柔らかくなります。パン粉が水分を含むので柔らかくなります。
    ストウブでは、先に表面を焼いて脂が出やすくなるのを防ぎ、液を入れ、蓋をして弱火で煮込みます。そして火を止めて余熱も使います。

    基本、肉は加熱するほど高温ほど、タンパク質が硬くなるのでフライパンでもストウブ鍋でも一緒です。タンパク質の細胞構造が壊れるほどの煮込んで加熱を加えればホロホロになりますが、柔らかいという食感とは違いますからね。

    ストウブ鍋で作ると美味しく出来るのは、熱が鍋全体にまんべんなく回ること。普通の鍋だと温度差が鍋の上下であり、温度の低い上部分から肉汁が出てくるのを防げます。また、硬くなる原因の高温と時間が、ストウブだと弱火でも全体に回るので優しくハンバーグ全体に火が入って行くことでふっくらします。普通の鍋との違いは全体から中心に向かって熱が入って行く感じです。圧力鍋やオーブンで焼くのに近いと思ってください。弱火で煮込み過ぎずに、余熱も使うのがコツです。
    ストウブでも加熱しすぎれば硬くなります。ストウブ鍋のメリットは温度です。

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