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スコーンが倒れる

丸型に抜いて天板に並べたときはいいのですが、焼いていて膨らんでくると横に倒れてしまったり、歪んで膨らんだりしてしまいます。
レシピは下記の2種類を使っています。どちらもプロのレシピです。

a.
薄力粉 165g
全粒粉(薄力) 25g
ベーキングパウダー 10g
無塩バター(発酵) 52g
グラニュー糖 9g
塩 3g
牛乳 52g
生クリーム 52g
卵液 42g

b.
卵液 1個分
無糖ヨーグルト 50g
薄力粉 250g
ベーキングパウダー 大さじ1
グラニュー糖 20g
無塩バター 50g
牛乳 大さじ3

aのほうが、40回こねるとあって、こねって作った時は大丈夫ですが、普通のスコーンの食感が好きなので、こねないで作るとすごい形相で倒れます。
6cmの型で1.5cm高さで抜くと4cmの型で1.5cmで抜く、どちらも倒れます。

bのほうが完全にレシピ通りで、6cmの型で3cm高さで抜く、aほどではないですが、やはりまっすぐに膨らみません。

味というとaのほうが好きなので、うまく作りたいです。
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最新の発言1件 (全1件)

  • はじめまして☆パティシエをしているものです。
    Aの方法で作りたいということですが、もしかしたらベーキングパウダーの量を減らしてみたら変わるかもしれません^ ^
    粉は捏ねれば捏ねるほどグルテンが出て生地が膨らむの力を妨げてしまいますので、40回捏ねる代わりにベーキングパウダーも少し多めに書かれてるのではないかなと思いました(^^)念のため先程他のスコーンのレシピを何個かチラ見してみたのですが(笑)、他のレシピに比べてもAのレシピはベーキングパウダーの量が多めでしたよ☆なので、投稿者さんのあまり捏ねない方法だと、思った以上にベーキングパウダーの力が働いて勢いあまって倒れてしまうのではないかと\(^o^)/自分の満足のいくスコーンが作れますように Four leaf clover

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