現在の発言数617,490件!

パンを捏ねる時間を短くするための工夫

捏ねないパンとかいろいろな方法を試してきましたが、
リーンな角食とかを作るときにはどうしても捏ねないと
ふくらみが出ないって結論に至りました。

しかし指とか台とか汚れるので、捏ねる時間を
なるべく短くしたいんですが、オートリス(「あと塩法」)とか
効果あるんでしょうか?

グルテンを早く立てるには次がいいと本に書いてありました。

〇 水などは高温に(天ぷら衣の逆)
〇 加水率を適当に
〇 水をちょっと酸性に傾ける

やりたいのはリーンな角食(パンドゥミ)なんですが、
適当な加水率ってどれくらいかご存知の方いらしたら
教えてください。捏ね器(キッチンエイドとか)は持ってません。
「てごね」です
Icon agree@2x 0
Icon nice@2x 0
お気に入り

最新の発言6件 (全6件)

  • 主さんの求める回答ができなくて申し訳ないのですが、
    捏ね器はなくても、フードプロセッサーはお持ちじゃないでしょうか?
    捏ねる速さではフープロが一番短く済みます。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • >50代さん

    主さんの求める回答ができなくて申し訳ないのですが、
    捏ね器はなくても、フードプロセッサーはお持ちじゃないでしょうか?
    捏ねる速さではフープロが一番短く済みます。

    どうもありがとうございます。 Smile
    残念ながらフードプロセッサーは不所持で
    ハンディーマルチブレンダーならありますが
    ニーダーオプションはついてないですね。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • こんにちは、RINGO☆です!

    炊飯器に、パン焼きコースなどはついていませんか?
    それなら、一次発酵ぐらいまでならやってくれますし。。。便利だと思いますよ!

    役に立たなかったらごめんなさい。。。
    ぜひ参考に。。。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • >RINGО☆さん

    こんにちは、RINGO☆です!

    炊飯器に、パン焼きコースなどはついていませんか?
    それなら、一次発酵ぐらいまでならやってくれますし。。。便利だと思いますよ!

    役に立たなかったらごめんなさい。。。
    ぜひ参考に。。。

    どうもありがとうございます。
    ミキシングしてから1時間くらいベンチタイムを取り、
    何とかべたつかず生地に触れるようになってから
    ポリ袋にシュートすることとしました。

    相原先生方法です

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 加水率を忘れてしまいましたが割と高温のお湯で
    後塩法を採用したら すごいええ塩梅でした。

    小1時間放置したらグルテンがええ具合に出てて、
    塩とイーストを後から強引に混ぜ混ぜ。

    そのあと生地をポリ袋に投入しました(室温放置)
     ぼわーっと すごい膨らみました。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • お気持ちよくわかります!

    こんにちは。

    私も似たような事を思っていました。
    指につく生地を混ぜ込むのに抵抗があります。
    コネるのにテーブルの周りも風圧で粉が飛ぶ…
    かなりのストレスでした。

    もしかしたら!とフライパンを計りに乗せて計量し、そのまましゃもじで混ぜ、コネもしゃもじでしました。
    フライパンの脇部分が内側に反り返っていてフライパンの中に戻ります。
    そばのコネ鉢のように外にこぼれません。
    付け粉を使わないので強力粉の分量が変化しない所も気に入っています。
    ↓参考に
    https://cookpad.com/recipe/5593266

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
Arrow upトップに戻る

この話題に発言する