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スイートチョコをビターにするには

バレンタインに向けてチョコレートの焼き菓子を作るつもりでいます。
予定ではガトーショコラかフォンダンショコラです。
どちらもビターのほうが濃厚さ?カカオの濃さがしっかり出ると見たことがありどうしたらいいのか困っています。
レシピがビターチョコの使用になっており、今手元にあるのがクーベルチュールのスイートチョコしかありません。
ビターのレシピと同じ分量で作ると甘くなりすぎてしまいそうで、、、
砂糖を減らすと仕上がり自体が変わってしまいますでしょうか。
また、砂糖を減らす際、どの程度減らしたらいいのでしょうか。
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最新の発言9件 (全9件)


  • 減らすとしたら5~10%ぐらいがよいと思います

    とは言っても、レシピによっては既にギリギリまで砂糖を減らしているレシピだったりします
    (クックのレシピだと、作った人の好みでそういうレシピも多いいです)

    または仰るように甘い可能性もありますね

    でも甘さの感じ方や元のレシピの砂糖の量、ココアパウダーの量にもよるので一度試作してみるのが一番よいと思いますよ

    チョコレートも、メーカーによって配合が微妙に違うので甘さの感じ方も違うかと思います

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  • 市販の板チョコに関して言えば、ブラックチョコ(ビターチョコ)とミルクチョコレートは実は糖質はほぼ同量。なので差し替えても甘さは同じ。
    甘さが違うのように感じるのは乳製品の量の違い。
    ミルク成分の少ないブラックの方が苦味(カカオの風味)をより強く感じるので、甘さが控えめに感じるからだそうです。


    でも製菓用となると違ってきます。「スイート」とあるのにビターなものもあるし、本当に甘〜いのもありますよね。

    お持ちのチョコレートの原材料で、何がトップに来ているか見てください。
    「カカオ」なら甘さはを気にせず差し替えていいと思います。
    「砂糖」なら、チョコの量はそのままで、ココアパウダーを加えてカカオ感をプラスすることで調整。

    どうしてチョコを減らさないかというと、チョコを減らすとその分のカカオ成分もカカオバター成分も減っちゃうからです。

    ところで、バレンタインまで日がありますから、贈り物にするのでしたらレシピ通りのビターチョコレートをお買いになってもいいんじゃないかと思いますよ。
    余計なお節介だとは思いますが Smile

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  • あ!すいません、チョコを減らす話でなく砂糖を減らすかどうかでしたね(汗)
    でも減らすのは、成分に砂糖がトップが来ていた場合でいいと思いますよ。

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  • レシピ

    レシピ自体を探しなおしてみては…

    甘い味でよければスイートチョコで作ってみるとか
    砂糖減らして無糖ココアを増やすとか

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  • >ひみつさん


    減らすとしたら5~10%ぐらいがよいと思います

    とは言っても、レシピによっては既にギリギリまで砂糖を減らしているレシピだったりします
    (クックのレシピだと、作った人の好みでそういうレシピも多いいです)

    または仰るように甘い可能性もありますね

    でも甘さの感じ方や元のレシピの砂糖の量、ココアパウダーの量にもよるので一度試作してみるのが一番よいと思いますよ

    チョコレートも、メーカーによって配合が微妙に違うので甘さの感じ方も違うかと思います

    丁寧にありがとうございます。
    一度試作をして甘いようであれば砂糖を減らしたり、ココアパウダーを増やして見ます。

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  • >マグさん

    市販の板チョコに関して言えば、ブラックチョコ(ビターチョコ)とミルクチョコレートは実は糖質はほぼ同量。なので差し替えても甘さは同じ。
    甘さが違うのように感じるのは乳製品の量の違い。
    ミルク成分の少ないブラックの方が苦味(カカオの風味)をより強く感じるので、甘さが控えめに感じるからだそうです。


    でも製菓用となると違ってきます。「スイート」とあるのにビターなものもあるし、本当に甘〜いのもありますよね。

    お持ちのチョコレートの原材料で、何がトップに来ているか見てください。
    「カカオ」なら甘さはを気にせず差し替えていいと思います。
    「砂糖」なら、チョコの量はそのままで、ココアパウダーを加えてカカオ感をプラスすることで調整。

    どうしてチョコを減らさないかというと、チョコを減らすとその分のカカオ成分もカカオバター成分も減っちゃうからです。

    ところで、バレンタインまで日がありますから、贈り物にするのでしたらレシピ通りのビターチョコレートをお買いになってもいいんじゃないかと思いますよ。
    余計なお節介だとは思いますが Smile

    丁寧にありがとうございます。
    原材料見てみました。
    砂糖が一番トップにきていましたので、マグさんがおっしゃる通り、ココアパウダーの量を調節してみます。
    ココアパウダーの量を増やすのであれば薄力粉はその分減らしたほうがいいですよね?
    またメレンゲをたてるレシピなのですが、少しずっしり感を出したいので、緩めに立てたらいいのでしょうか。
    お菓子作りにあまり詳しくなくて質問ばかりになってしまい申し訳ございません。

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  • >40代さん

    レシピ自体を探しなおしてみては…

    甘い味でよければスイートチョコで作ってみるとか
    砂糖減らして無糖ココアを増やすとか

    丁寧にありがとうございます。
    ココアパウダーの量を調整してみます!

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  • >みかちんさん

    丁寧にありがとうございます。
    一度試作をして甘いようであれば砂糖を減らしたり、ココアパウダーを増やして見ます。


    いやぁ…

    あまりレシピは弄らないほうがいいですよ

    私も減らすなら○○くらいと書きましたが、むやみに弄ると失敗しやすくなったりもしますよ

    私が書いた「ギリギリ」という意味は、味ではなく上手に作れるギリギリの量、または失敗しやくなるギリギリまで減らしたレシピということです

    投稿した方は、甘さのことから気づいていてもそのことに触れなかったり、またはそのことにまったく気づかずに投稿していたり…
    (レシピが素人さんの投稿レシピとは限らないんですけどね)



    砂糖には甘み以外に重要な役割があるんですよ

    メレンゲや卵の気泡を安定させたり、しっとりさせたり、焼き色をつきやすくする等様々です

    少なすぎると上に書いたこととは逆に気泡が不安定になったりパサついたりもします

    ココアパウダーも甘さの調整で増やすことは出来なくはないですが、油脂が含まれているので増やす分メレンゲが潰れやすくなります(どっしり目希望のようなので、大丈夫かもしれませんが)

    このように材料には味以外に作る時に良くも悪くも影響が出るんです

    一度作ると仰っているので大丈夫かもしれませんが、材料の量を弄るときは失敗しやすくなるかも…ということを頭の片隅に入れておいて下さい。

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  • >みかちんさん

    丁寧にありがとうございます。
    原材料見てみました。
    砂糖が一番トップにきていましたので、マグさんがおっしゃる通り、ココアパウダーの量を調節してみます。
    ココアパウダーの量を増やすのであれば薄力粉はその分減らしたほうがいいですよね?
    またメレンゲをたてるレシピなのですが、少しずっしり感を出したいので、緩めに立てたらいいのでしょうか。
    お菓子作りにあまり詳しくなくて質問ばかりになってしまい申し訳ございません。

    お返事読みました。
    お菓子作りにあまり詳しくないとのこと。
    そうなると私のアドバイスは適してないように思います。

    失敗しないためにもレシピに忠実な方がいいので、スイートチョコを使ったガトーショコラ、フォンダンショコラのレシピを探した方がいいですよ。
    もしくはビターチョコの使用のレシピの通りにビターチョコを購入した方がいいと思いますよ。

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