現在の発言数519,351件!

ホワイトソースの相談(仕事などで大量に作る機会がある方)

わたしは仕事で料理を作るのですが、プロのレシピなどはなく、自分で作らないといけないのですが、家庭ではうまくいきますし、食数が少ないときはうまくいきます。ホワイトソースを2リットルの牛乳に対して小麦粉、バター100グラムで作る場合うまくいきます。それを単純に倍量で作るとうまくとろみがつかなくて、いつも修正しながら時間ギリギリに仕上げます。それがいつも不安だったのですが、次は更に1.5倍、つまり6リットルの牛乳でホワイトソースを作ることになりました。でも4リットルでもとろみがつかなくて失敗したりするのに、6リットルは本当に心配です。。。

何がいけないのか大人数分大量に作ることのある方に聞きたいです。単純に全部の分量を倍量にしたりするだけじゃいけませんか?うまくいくいい分量はありますか?それとも、多すぎて火がうまく入らないからとろみがつかないのでしょうか?助けてください(TT)何回かにわけて作りたいですが時間内に仕上げることを考えると厳しいと思います。一度に同じ鍋でうまく作りたいです…(TT)
Icon agree@2x 0
Icon nice@2x 0
お気に入り

最新の発言2件 (全2件)

  • まぁ・・・量を増やせば、時間もかかるし、火力も必要になりますからね。

    単純に考えられるのは火力不足だと思いますよ。
    トロミは熱が不可欠です。最終段階でしっかり火力を上げて、全体に熱を加えないとしっかりトロミがつきません。火力が変わらずの場合だと、量が多くれば多いほど、全体に熱が回るのに時間がかかるし、多すぎると場合によってはトロミがつくほどの熱の温度に達しない場合が出てきます。
    水のように混ぜないで沸かす場合は時間がかかれば沸騰しますが、ベシャメルのように混ぜ続けるものは火力が弱く、量が多いと混ぜ続けることで冷ましながらの状態になり、沸騰までいくような温度上がりしなくなる場合があります。

    あとは、水分の蒸発量。少量での加熱と多量の加熱での蒸発量では割合が変わります。
    例えて言えば、空の鍋に5cc入れて5cc蒸発させるのと、2L水の入った鍋から5cc蒸発させるのでは火のあたり具合や時間の割合が変わります。

    もし、量を多く作りたいのであれば濃縮させて作ってみてはどうですか?
    6L分の牛乳以外の材料はそのままで、牛乳はしっかり加熱出来る量で入れる。
    その後、残りの牛乳を入れる。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • >40代さん

    まぁ・・・量を増やせば、時間もかかるし、火力も必要になりますからね。

    単純に考えられるのは火力不足だと思いますよ。
    トロミは熱が不可欠です。最終段階でしっかり火力を上げて、全体に熱を加えないとしっかりトロミがつきません。火力が変わらずの場合だと、量が多くれば多いほど、全体に熱が回るのに時間がかかるし、多すぎると場合によってはトロミがつくほどの熱の温度に達しない場合が出てきます。
    水のように混ぜないで沸かす場合は時間がかかれば沸騰しますが、ベシャメルのように混ぜ続けるものは火力が弱く、量が多いと混ぜ続けることで冷ましながらの状態になり、沸騰までいくような温度上がりしなくなる場合があります。

    あとは、水分の蒸発量。少量での加熱と多量の加熱での蒸発量では割合が変わります。
    例えて言えば、空の鍋に5cc入れて5cc蒸発させるのと、2L水の入った鍋から5cc蒸発させるのでは火のあたり具合や時間の割合が変わります。

    もし、量を多く作りたいのであれば濃縮させて作ってみてはどうですか?
    6L分の牛乳以外の材料はそのままで、牛乳はしっかり加熱出来る量で入れる。
    その後、残りの牛乳を入れる。

    なるほど!!勉強になりました!!分量よりやはり火加減ですか?ガス台自体は業務用なので、火加減はもっと大きくできるのですが、わたしが焦げるのを恐れて弱火にしています!焦げないように火加減を強めれば大丈夫でしょうか?多く作っても、分量は単純に倍量にしても大丈夫ですかね?もし蒸発の問題なら、小麦粉を増やしたほうがいいかもしれないですね!!ありがとうございます(^^)

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
Arrow upトップに戻る

この話題に発言する