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鶏肉を皮から焼くのはなぜ?

大概どの料理も「鶏肉を皮目から焼いてパリッとさせます」ですよね?

たしかにひっくり返した時はパリッとして美味しそうなのですが
身の部分を焼いたり
レシピにより蓋をしたり、照り焼きたれを絡めている間に
柔らかくなってしまいます。

たれで柔らかくなるのはしょうがないですが
塩焼きなら、身の方から焼いて皮を後焼の方がパリッ感は
残るような気が…。

パリパリ皮に照り焼きたれの組み合わせで食べたい♪
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最新の発言6件 (全6件)

  • 鶏肉から脂が出るから&身が縮むので綺麗に焼くため

    パリパリに焼きたかったら少量の油で焼きながら キッチンペーパーで鶏の脂や水分を
    適宜ふき取ることかな

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  • 最後の数秒までひっくりかえさない

    フライパンで作る場合ですが、
    皮を下にして皮の脂を染み出すように押し付けながら焼きます。
    肉の上部まで火が通るまでじっくり待つのがコツ。
    最後にひっくりかえして数秒だけ焼き目をつけて取り出す。
    (出てきた脂はペーパーに吸わせて拭きとる)
    照り焼きたれを入れて煮詰めたら火を止めて肉をもどしてからめる。
    (加熱したままからめると肉から水分が出てせっかくの皮がふにゃり)

    我が家は両面焼きの魚焼きグリルで皮を上にして焼いてパリパリにして
    フライパンで煮詰めたタレを絡めています。

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  • あ、タイトルにある「鶏肉を皮から焼くのはなぜ?」ですが、身から焼いて皮を焼くとして、皮ガパリパリになるまで結構な時間がかかるので、身が加熱しすぎて固くなっちゃいます。
    それから、皮の脂には臭みも含まれてますから先にしっかり加熱して脂を出してしまった方が臭みがとれます。

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  • 早くひっくり返しすぎです。
    身の方はほんの少ししか焼きません。

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  • 特に決まりはないと思いますよ。
    パリっとしたくれば最後に皮面に戻して焼けばいいし、照り焼きのタレでパリッとさせたくれば、タレを別で煮詰めて食べる直前にかけたりするのはどうですか?フライパンで蒸し焼きは火を中まで通す為に行うことが多いのでオーブンでやれば皮パリになりません?

    皮から焼く理由って1つではないと思うけど、鶏肉全体のうち2/3の油が皮にはあります。フライパン面に皮を長く当てておかないとそれだけの油が出ないのでコテコテになったり、皮が薄く(パリのも)ならない。
    皮なしで焼くと分かると思うけど、肉がパサパサになりません?皮が付いてるとこの下の肉って皮無いとこより柔らかいとうかジューシーじゃないですか?皮と油で肉焦げ、水分蒸発をガードされてる感じ。だからなるべく皮面の方から加熱して長めに加熱し、反対の肉むき出しの方は短くする。

    パリっと意外にこういったメリットもあるかなと。うちは最近皮なしで焼いてるのでパサパサですけどね・・・。

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  • 皆様のお話、分かりやすかったです♪
    どうもありがとうございました(*^-^*)

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