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強力粉「春よ恋」の癖?

手ごねパンを作ってます。始めたばかりというわけではないけど、まだまだ初心者、ど素人の域です。

最近、強力粉「春よ恋」を使い出しました。以前はスーパーで手に入る「強力小麦粉」と書いてあるものを使っており、きちんと生地をこね、パンが膨らんでいる、という実感と満足感がありました。

比べて、「春よ恋」は非常に生地がベタつきます。粉によって水分量が違うからベタつく場合は水を少なめに、というヒントも得たので試しましたが、やはりこね続けてもベタつきが残ります。(30分こね続けても、ベタつき感は残ります。ただ、こね始めのような強烈なベタベタは10分〜15分ほどで無くなります。)台に打ちつけると滑らかさ・まとまりが増すので、それでなんとかまとめて一次発酵、という感じです。この時、生地の伸びも良くなく、指が透けて見えるようなしなやかな伸び、というものはありません。引っ張ると生地の表面が滑らかさを失い、ぶつっとちぎれます。しかし、一次発酵もその後も焼き上がりも、膨らみ方は申し分ありません。中もフワフワでとても美味しいパンができあがります。

今の作り方でも美味しくできるのですが、ベタつくとイライラするし、余計手間がかかるので困ってます。ベタつくのは、この小麦の品種の癖でしょうか?でも、検索すると「『春よ恋』はとても扱いやすい」と出るんです。

ご存知の方、同じようなトラブルに出会ったことのある方、アドバイスやご意見お願いします。
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最新の発言7件 (全7件)

  • 「春よ恋」の癖というよりも国産小麦の癖ではないでしょうか

    「春よ恋」の癖というよりも国産小麦の癖ではないでしょうか。
    クオカさんのサイトの春よ恋のページにも

    〉[使用上の注意]
    〉国産小麦をお使いになる場合は、レシピ中の総水分量の約2~5%程度水分量を減らして焼くと、
    〉扱いやすくおいしいパンが焼けます。ホームベーカリーを使用する場合も、水分量を若干控えましょう。

    と書かれています。

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  • そうなんですか。
    情報ありがとうございます。
    ではやはり水分量の問題なのかもしれません。さらに減らしてトライしてみます。

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  • 叩いてみたらどうでしょう?

    べとつく生地ってこねるばかりではなく結構ホームベーカリーから
    出して生地たたきつけるとべとつかなくなったりしますよ。
    一度試してみてください

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  • あ〜そうなんですか!
    是非試してみたい ですが、
    ホームベーカリー持ってないんです。

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  • ちなみに前回、同日に、水分量をかなり減らしたものと少しだけ減らしたものと作り比べてみました。かなり減らしたものは確かにベタつきは無かったのですが、出来上がりのフワフワ感がかなり低下しており、イマイチでした。
    ベタついても、それを我慢してこねた方が美味しくできるんだわ、という結論でした。
    こね方が足りないのでしょうか⁇

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  • 「春よ恋」は、害虫などの影響を受けやすく収穫が不安定になりやすい「はるゆたか」を品種改良して作られた…といった話を聞いております。(たぶんあってると思うんですが)
    確か、販売されるようになったのは10年ほど前かと思います。

    国産小麦は天候などの影響により、毎年性質が変わります。

    発売直後から数年の「春よ恋」は、「粘りが少なくて作業しやすく、給水もよい。」と感じておりましたが、数年前から急に粘りが強くなったように感じます。

    「水分が多くて生地がべたつく。」というのと、「粉に粘りがでる性質があって、生地がべたつく。」というのは別物です。

    後者の場合は、かなり水分を減らしてもべとつきが収まらず、水分が少なくなりすぎて仕上がりがぱさぱさになったりします。

    実感されているように、特に捏ね始めのべたつき・粘りが強い感じがする粉なので、現在の「春よ恋」はあまり手で捏ねるのには向かない粉かと思われます。

    ネットの情報は、古いものも訂正されずにそのまま残っていることがあるので、「春よ恋は扱いやすい。」という情報は、少し昔の情報かもしれません。

    あるいは、HBで捏ねて作っている方の実感かも。

    手で捏ねる場合はべたつきを我慢するしかないかも…と思います。

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  • 先ほどの補足です。

    牛乳を使用すると生地がしっかりするので、水の代わりに牛乳を使用することで「春よ恋」のべたつきを多少抑えられる可能性があります。

    水100g→牛乳110g(グラム)程度の割合で、置き換えてみてください。

    牛乳には脂肪分が含まれるので、しっかり捏ねないと膨らみにくくなる可能性がありますが、30分位捏ねていらっしゃるとのことなので、問題ないかと思います。

    水で作った場合よりやや膨らみが良くなると思います。食感もやや軽めになると思います。
    焼き色が付きやすくなるので、焼成温度を10度程度低くした方が良いかもしれません。

    これで少し作りやすくなるとよいのですが。


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