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パン作り

いつも発酵前までホームベーカリーまかせです。
毎回バターロールのレシピで、パンズとかピザ生地とか作りますが
もっとバターの風味を効かせたい時や、スキムミルクなどでミルク風味を効かせたい時
何を減らし、どの位バターや、スキムミルクを増やせば良いのでしょうか?
又あんぱんを作る際、クリームチーズを入れたい時、入れ時と、入れ方を教えて下さい。
◆材料 (12 個分)◆
強力粉 320 g
水 か牛乳170ml 卵 50g
バター
砂糖
塩 ドライイースト
溶き卵(塗り用)
40 g 25g 4.5g 3 g
適量

よろしくお願いします。
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最新の発言5件 (全5件)

  • こんにちは。パン作りは楽しいですよね。
    私はニーダ―でこねまで済ませてます。

    最近はほとんどレシピも見ないです。パンって、けっこう配合比をいじってもパンになるんですよ。粉と、水と、塩と、酵母。これさえあればちゃんとパンにはなりますから、どんどん試してみてください。

    べーカーズパーセント、て聞いたことありますか?
    粉の量を100として、その他の材料を配合比で考えるのです。

    バターなど、油脂は0~60%くらいまで配合できます。0%は、バゲットなどリーンなパン。60%だとブリオッシュなどかなりリッチな配合です。クロワッサンなどの折り込みバターも加えると120%ほどにもなります。

    スキムミルクを加えるときは、何を減らすというより水分を増やしましょう。粉が吸うべき水分をスキムミルクが吸ってしまいますから。
    ただ、スキムミルクをたくさん入れてもミルク風味が強くなるとは感じません。カルシウムは増えてるんだろなー、と思うくらいです。
    ミルク風味を効かせたいなら、牛乳を生クリームにしてみては?私はやったことがないので、提案だけです、すみません。

    あんパンを作る時は、一次発酵、分割、ベンチタイムが終わってから丸めたあんを包みます。この辺はどこかのあんパンレシピに載ってないかしら。
    クリームチーズを入れる、とはあんパンのように包むことですか?でしたら上記と同じです。
    生地に練り込むのでしたら、最初のこね段階で加えておきます、私なら。

    ご質問の意図とはずれていたらごめんなさい Sweat

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  • 返信遅くなりました

    >さじっとさん

    こんにちは。パン作りは楽しいですよね。
    私はニーダ―でこねまで済ませてます。

    最近はほとんどレシピも見ないです。パンって、けっこう配合比をいじってもパンになるんですよ。粉と、水と、塩と、酵母。これさえあればちゃんとパンにはなりますから、どんどん試してみてください。

    べーカーズパーセント、て聞いたことありますか?
    粉の量を100として、その他の材料を配合比で考えるのです。

    バターなど、油脂は0~60%くらいまで配合できます。0%は、バゲットなどリーンなパン。60%だとブリオッシュなどかなりリッチな配合です。クロワッサンなどの折り込みバターも加えると120%ほどにもなります。

    スキムミルクを加えるときは、何を減らすというより水分を増やしましょう。粉が吸うべき水分をスキムミルクが吸ってしまいますから。
    ただ、スキムミルクをたくさん入れてもミルク風味が強くなるとは感じません。カルシウムは増えてるんだろなー、と思うくらいです。
    ミルク風味を効かせたいなら、牛乳を生クリームにしてみては?私はやったことがないので、提案だけです、すみません。

    あんパンを作る時は、一次発酵、分割、ベンチタイムが終わってから丸めたあんを包みます。この辺はどこかのあんパンレシピに載ってないかしら。
    クリームチーズを入れる、とはあんパンのように包むことですか?でしたら上記と同じです。
    生地に練り込むのでしたら、最初のこね段階で加えておきます、私なら。

    ご質問の意図とはずれていたらごめんなさい Sweat


    ベーカーズパーセント、初耳ですね。
    良くベーカリーショップで生クリーム食パンって売ってるんですが、ふわふわ感はありますが、生クリームはふわふわ感だけかな?と思いました。
    あんぱんにクリームチーズは甘じょっぱい感じで美味しいのかな?と。
    ここらだと小倉&ネオ(マーガリン)や苺ジャム&ネオ(マーガリン)が普通の菓子パンで売ってます。またあんぱんではないですが、さつま芋のペーストの中にプロセスチーズを入れ、それを湯葉で巻いて焼くと言うお菓子がありました。これも甘じょっぱい感じだったので、イメージ的にクリームチーズでは?と思いました。でもさつま芋ペーストにプロセスチーズは焼いてもプロセスチーズは溶けにくいので、もしかしたらあんぱんのあんこの中にプロセスチーズを入れ焼けば・・・と思いました。
    クリームチーズもあんこで包んでパン生地で包んで焼けば、チーズは溶けて出て来ないのかなと心配ですが、どうなんでしょうか?
    1度挑戦ですね。

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  • バター水分量約16%

    「加水率、副材料、水分量」

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  • >天天丼丼さん


    ベーカーズパーセント、初耳ですね。
    良くベーカリーショップで生クリーム食パンって売ってるんですが、ふわふわ感はありますが、生クリームはふわふわ感だけかな?と思いました。
    あんぱんにクリームチーズは甘じょっぱい感じで美味しいのかな?と。
    ここらだと小倉&ネオ(マーガリン)や苺ジャム&ネオ(マーガリン)が普通の菓子パンで売ってます。またあんぱんではないですが、さつま芋のペーストの中にプロセスチーズを入れ、それを湯葉で巻いて焼くと言うお菓子がありました。これも甘じょっぱい感じだったので、イメージ的にクリームチーズでは?と思いました。でもさつま芋ペーストにプロセスチーズは焼いてもプロセスチーズは溶けにくいので、もしかしたらあんぱんのあんこの中にプロセスチーズを入れ焼けば・・・と思いました。
    クリームチーズもあんこで包んでパン生地で包んで焼けば、チーズは溶けて出て来ないのかなと心配ですが、どうなんでしょうか?
    1度挑戦ですね。

    あんこ&クリームチーズの菓子パンをよく作ります。

    結論からいうと、クリームチーズ、溶けません。大丈夫ですよ。焼きたてを食べると、火傷しそうになりますが。

    アンパンにクリームチーズを入れる方法ですが、私のやり方を説明します。

    生地を丸く広げて、その上に適量のあんこを載せます。私は焼売の皮を包むような感じで、あんこを詰めてます。その上に、ブロックに切ったクリームチーズをヘラで押し込むように載せます。周囲の生地を伸ばすようにして、お尻の部分で重ねて包みます。

    クリームチーズを入れてからあんこを入れようとすると、あんこが柔らかいため、上手にまとめられないので、あんこのあとでクリームチーズを入れるようにしてます。

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  • クリームチーズとジャムの包みパンを良く作ります。
    クリームチーズは塩分が少ないので
    >甘じょっぱい感じで…
    とありますが、塩気はあまり感じないと思います。

    クリームチーズで塩分0.7g(100g中)
    甘じょっぱい感じなら、カマンベールチーズ(塩分2.0g/100g中)とかになるかと思います。
    有塩バターで1.9g(100g中)ですので、近い感じですね。

    クリームチーズとジャムで作る場合は、クリームチーズを練って丸くまとめ、包む際にちょっと潰して上にジャムを乗せて包むようにしています。
    柔らかいジャムの時はクリームチーズでカップを作るように中央を深く凹ませて。

    クリームチーズとあんこは作ったことないなぁ。
    今度作ってみようかしらん?

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