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ゆめちから:水回しを正しくすれば、こねなくても膨らむか?

ゆめちからという国産小麦

ゆめちからは、国産にしては珍しくたんぱく含有量が多いので
結構こねなければならないという通説。

http://ameblo.jp/niyaseki/entry-11192199084.html

仮説

水回しを正しく行えば、こねなくても膨らむか?

一回くらいはstretch n foldしてもいいとする。

どうなんでしょうか?
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最新の発言2件 (全2件)

  • 私はよくこねないパンを作りますが、どんな粉でも膨らみますよ。
    ただ、超強力小麦だと加水量はやや多めです。逆に薄力粉だとやや少なめです。

    URL先にある説明を読みましたが、グルテンの形成がややゆっくり、通常よりもやや長めにミキシング、低ミキシングで生地を作る場合は発酵時間を長めに、という程度なので『結構こねなければならない』と表現するほど大変な作業ではないような?
    こねがいつも通りでも発酵時間を長めにとればいいし、美しいグルテン膜を作りたければ通常よりもやや長めにこねたらいい、という説明にとれました。

    ところで、主さんの文章を他で拝見したことがあるのですが、ご本人、もしくは他人の文の転載でしょうか?
    その文章は実験報告のようで結論も出ていましたが、なぜまた質問をしたのでしょう?

    それからstretch n foldって?stretch and foldでしょうか?

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  • >ミキさん

    私はよくこねないパンを作りますが、どんな粉でも膨らみますよ。
    ただ、超強力小麦だと加水量はやや多めです。逆に薄力粉だとやや少なめです。

    URL先にある説明を読みましたが、グルテンの形成がややゆっくり、通常よりもやや長めにミキシング、低ミキシングで生地を作る場合は発酵時間を長めに、という程度なので『結構こねなければならない』と表現するほど大変な作業ではないような?
    こねがいつも通りでも発酵時間を長めにとればいいし、美しいグルテン膜を作りたければ通常よりもやや長めにこねたらいい、という説明にとれました。

    ところで、主さんの文章を他で拝見したことがあるのですが、ご本人、もしくは他人の文の転載でしょうか?
    その文章は実験報告のようで結論も出ていましたが、なぜまた質問をしたのでしょう?

    それからstretch n foldって?stretch and foldでしょうか?

    どうもありがとうございます。
    stretch n fold = stretch and fold
    です

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