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フランスパンに気泡が入りません。

買ってきたような、ハード系のパンを作りたくて、350度まで温度が調節できるオーブンを買いましたが、中々、上手く気泡が入りません。味は美味しいんですが、コツを教えて下さい。
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最新の発言6件 (全6件)

  • ・捏ね過ぎない
    捏ねるというよりは、粉と水を馴染ませるって感じ(水和)
    ・成形前の発酵を低温発酵にする
    冷蔵庫の野菜室など(低温長時間発酵の方が大きな気泡が出来やすい)
    ・成形時に触り過ぎない
    せっかく出来た気泡が潰れる

    他にもコツというか色々あると思いますが、今のところ思いついたことを書いてみました

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  • オーブンは良いものを購入されたのですね。

    ハードパンの気泡は強い下火で一気に底面に熱が伝わることで発生するそうですが
    予熱の時に天板(角皿)も一緒に入れて熱したでしょうか?
    もし予熱180度とあっても、もっと高い温度で予熱し、パン生地を入れてから
    焼き温度を180度にするなどの工夫をすると成功率も上がると思います。

    できたらピザピールのようなものを使って天板はオーブンにはいったままで
    クッキングシートなどの上の乗せたパン生地をスライドさせてオーブンに入れると
    天板が冷めるのを防げます。

    さらに成功率を上げるなら、銅板の購入を検討してみてもいいと思います。
    熱伝導が高いので、クッキングシートの代わりにつかう人もいます。

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  • 350度のオーブンだからと言っても

    生地がきちんとできていなければ気泡は入りません。
    パンチは3-4回くらい入れてます?
    生地を作るときこねすぎたらいけません。粉っぽさがなくなったら
    そこにイーストを入れて20分生地を休ませてまた少しこねます。
    私の家はハードパンを作るとき楽天さんの魔法の銅板を購入したら
    クープや気泡ができると思っていました。でも銅板があっても気泡とかも
    全くできるわけありませんでした。フランスパンを作る工程が
    しっかり出来ていなかったからです。私の家のオーブンは250度まで
    しかありませんがタルトストーンを入れて無理やり蒸気出しています。
    オーブンが壊れるので自己責任ですが。
    フランスパンの気泡は成型するとき生地を叩きすぎないのも大事です。
    叩きすぎると気泡がつぶれてしまいます。
    余熱したオーブンにフランスパン生地滑らせて入れてますよね???

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  • 有難うございます。

    >ひみつさん

    ・捏ね過ぎない
    捏ねるというよりは、粉と水を馴染ませるって感じ(水和)
    ・成形前の発酵を低温発酵にする
    冷蔵庫の野菜室など(低温長時間発酵の方が大きな気泡が出来やすい)
    ・成形時に触り過ぎない
    せっかく出来た気泡が潰れる

    他にもコツというか色々あると思いますが、今のところ思いついたことを書いてみました

    1次発酵までは、ホームベーカリーにお任せです。
    生地を休ませて、オーブンで40度で2次発酵していました。成形する時に触り過ぎていたように思います。今度は気泡が潰れない様に気を付けたいと思います。
    アドバイス有難うございました。

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  • 有難うございます。

    >やまさん

    オーブンは良いものを購入されたのですね。

    ハードパンの気泡は強い下火で一気に底面に熱が伝わることで発生するそうですが
    予熱の時に天板(角皿)も一緒に入れて熱したでしょうか?
    もし予熱180度とあっても、もっと高い温度で予熱し、パン生地を入れてから
    焼き温度を180度にするなどの工夫をすると成功率も上がると思います。

    できたらピザピールのようなものを使って天板はオーブンにはいったままで
    クッキングシートなどの上の乗せたパン生地をスライドさせてオーブンに入れると
    天板が冷めるのを防げます。

    さらに成功率を上げるなら、銅板の購入を検討してみてもいいと思います。
    熱伝導が高いので、クッキングシートの代わりにつかう人もいます。

    鉄板はオーブンに入れたままで、予熱しています。発酵、焼く時も自動でオーブンにおまかせで、水蒸気も出ています。多分、他の方のアドバイスで、形成時、触り過ぎて、気泡を潰していたように思います。銅板購入も今後、検討したいと思います。アドバイス、有難うございました。次回、焼く時、参考にさせて頂きます。

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  • 有難うございました。

    >tanta328さん

    生地がきちんとできていなければ気泡は入りません。
    パンチは3-4回くらい入れてます?
    生地を作るときこねすぎたらいけません。粉っぽさがなくなったら
    そこにイーストを入れて20分生地を休ませてまた少しこねます。
    私の家はハードパンを作るとき楽天さんの魔法の銅板を購入したら
    クープや気泡ができると思っていました。でも銅板があっても気泡とかも
    全くできるわけありませんでした。フランスパンを作る工程が
    しっかり出来ていなかったからです。私の家のオーブンは250度まで
    しかありませんがタルトストーンを入れて無理やり蒸気出しています。
    オーブンが壊れるので自己責任ですが。
    フランスパンの気泡は成型するとき生地を叩きすぎないのも大事です。
    叩きすぎると気泡がつぶれてしまいます。
    余熱したオーブンにフランスパン生地滑らせて入れてますよね???

    鉄板を入れたまま予熱しています。成形したパン生地も滑らすようにオーブンの中にそっと入れています。以前は、手ごねで作っていましたが、腱鞘炎になってしまい、今は1次発酵までホームベーカリーにお任せです。オーブンで2次発酵後、高温で予熱していますが、後はオーブンにお任せです。「フランスパン・高温水蒸気」に合わすとオーブンが勝手に温度調整し、水蒸気も出ているみたいです。今、思えば、生地を成形時、触り過ぎて気泡を潰していたように思います。皆さんに頂いたアドバイスを参考に、次回から気泡を潰さない様に気を付けたいと思います。有難うございました。

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