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夏場のパン作りについて

パン作り完全初心者の学生です。

夏休みの間に手ごねで初挑戦しようと思って手順を色々調べています。


夏のパン作りにおいては、一次発酵・二次発酵ともに室温で湿度を保てば(湿らせたキッチンペーパー+ビニール)十分であるとの情報を見かけました。

しかしそれでは同様に室温で濡れ布巾を被せて休ませるベンチタイムとの区別がつかないように思うのですが、本当にこの方法で問題は無いのでしょうか?
このような場合はベンチタイムを比較的涼しい所で行うべきでしょうか。

また、暑い季節のパン作りにおいて留意すべき点なども教えて頂ければありがたいです。


本当に無知なもので見当違いな質問でしたら申し訳ありません。よろしくお願い致します。
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最新の発言6件 (全6件)

  • パン作りの部屋は冷房を効かせることは可能ですか?

    一番最初のパン作りとして、真夏と真冬は避けたい時期ではあるのですが、冷房がきかせられれば大丈夫かと思います。

    夏場は生地がダレてしまいがちで、慣れている人なら冷水を使ったり粉を冷蔵庫に入れたりでダレ過ぎ、過発酵をコントロール出来ますが、一番最初、それも手捏ねとなると生地の状態が良いのか悪いのか、作っていて判断が難しくなる気がします。

    とりあえず疑問の点について。
    一次発酵、二次発酵は文字通り生地を発酵=膨らませるための時間です。
    時間にとらわれず、2倍~3倍に膨らめばOKです。
    夏場は発酵が早いので、時間通りにすると過発酵となり酸味が出たり形が崩れたりしやすいのでお気を付けください。

    ベンチタイムとは、分割などで傷めた生地を休ませる時間。
    夏場はベンチタイムで発酵が進んでしまったりしますが、その後成型のためにまたガス抜きをすることで対応出来るかと思います。
    ちょっと涼しいところで発酵を抑えるのもありかもしれませんが、ドライイーストを使用してのパン生地なら三次発酵までさせるのもありますから気にし過ぎ無くても大丈夫かと思います。

    初めてだと「これで良いのか?」と疑問に思うことも多いかと思います。
    まずはチャレンジ♪とは言いつつも…季節柄、何が問題なのか分かりにくくなる可能性も否めません^^;

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  • 確かに、夏の室温がもし35度だったら発酵器の中と一緒ですもんね、ベンチタイムを発酵器の中でするようなものだ、というのがスレ主さんが気になっているところなんでしょうね。

    まあ室内が35度ってことはめったにないでしょうが、夏場はベンチタイムの時間を短く見て様子をみたらいいんですよ。レシピで10分以上とあっても5分で様子を見る。
    もしくはスレ主さんが考えたように、涼しい所があるならその場所で、エアコンがあるなら涼しくして行うのがいいかもしれませんね。

    暑い季節で気をつけたいのは過発酵ですね。
    例えば冬に室温で発酵させたい場合、うっかり目をはなしてもビックリするほど発酵してしまうことはないのでのびり待てるのですが、夏はあっという間に発酵して、うっかりすると過発酵でペチャンコなんてことがありますからね。

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  • お部屋の温度28度くらいがいいですよ

    お部屋の温度をできるだけ冷房をつけて涼しい場所で氷水を使って
    こねるほうがいいです。
    手でこねると手の摩擦とかで結構温度が上がりやすくなります。
    生地温度が上がると過発酵になったりべとつきやすいです。
    ベンチタイムは1次発酵後の生地を休ませる
    15-20分くらいの間のことをベンチタイムと言います。
    1次発酵はボールに油脂をぬってぬれふきんをかけておけば45-50分くらいで上手に発酵できます。
    2次発酵はハッポースチロールがあればハッポースチロールの中に置いて
    熱湯を入れた湯飲み1個ー2個くらい入れとけば上手に発酵できます。
    温度が40度以上超えないようにしないとイーストが死んじゃうので
    気を付けなければいけません。

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  • >たまさん

    パン作りの部屋は冷房を効かせることは可能ですか?

    一番最初のパン作りとして、真夏と真冬は避けたい時期ではあるのですが、冷房がきかせられれば大丈夫かと思います。

    夏場は生地がダレてしまいがちで、慣れている人なら冷水を使ったり粉を冷蔵庫に入れたりでダレ過ぎ、過発酵をコントロール出来ますが、一番最初、それも手捏ねとなると生地の状態が良いのか悪いのか、作っていて判断が難しくなる気がします。

    とりあえず疑問の点について。
    一次発酵、二次発酵は文字通り生地を発酵=膨らませるための時間です。
    時間にとらわれず、2倍~3倍に膨らめばOKです。
    夏場は発酵が早いので、時間通りにすると過発酵となり酸味が出たり形が崩れたりしやすいのでお気を付けください。

    ベンチタイムとは、分割などで傷めた生地を休ませる時間。
    夏場はベンチタイムで発酵が進んでしまったりしますが、その後成型のためにまたガス抜きをすることで対応出来るかと思います。
    ちょっと涼しいところで発酵を抑えるのもありかもしれませんが、ドライイーストを使用してのパン生地なら三次発酵までさせるのもありますから気にし過ぎ無くても大丈夫かと思います。

    初めてだと「これで良いのか?」と疑問に思うことも多いかと思います。
    まずはチャレンジ♪とは言いつつも…季節柄、何が問題なのか分かりにくくなる可能性も否めません^^;

    ご回答頂き感謝です。

    発酵・ベンチタイムについての疑問が解決しました。時間で測るのではなくこまめに生地を確認するなどして、過発酵を防げたらと思います。ご丁寧に教えて下さりありがとうございます。

    やはり初心者に夏場のパン作りは難しいのですね;冷水や冷蔵庫を使いこなすことはまだまだ不可能だと思うので、初めにご指摘頂いたとおり冷房を効かせて挑戦してみようと思います。

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  • >ぶどうさん

    確かに、夏の室温がもし35度だったら発酵器の中と一緒ですもんね、ベンチタイムを発酵器の中でするようなものだ、というのがスレ主さんが気になっているところなんでしょうね。

    まあ室内が35度ってことはめったにないでしょうが、夏場はベンチタイムの時間を短く見て様子をみたらいいんですよ。レシピで10分以上とあっても5分で様子を見る。
    もしくはスレ主さんが考えたように、涼しい所があるならその場所で、エアコンがあるなら涼しくして行うのがいいかもしれませんね。

    暑い季節で気をつけたいのは過発酵ですね。
    例えば冬に室温で発酵させたい場合、うっかり目をはなしてもビックリするほど発酵してしまうことはないのでのびり待てるのですが、夏はあっという間に発酵して、うっかりすると過発酵でペチャンコなんてことがありますからね。

    ご回答頂き感謝です。

    そうなのです。夏場の室温はかなり高くなるため、過発酵が起こるのではないかと心配していました。レシピの発酵時間の半分で様子見するよう心がけます。的確なアドバイスをありがとうございます。

    過発酵してしまった生地は元には戻せないとのことでしたので、教えて頂いた通り冷房を効かせ、なるべく涼しい所で挑戦したいと思います。

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  • >tanta328さん

    お部屋の温度をできるだけ冷房をつけて涼しい場所で氷水を使って
    こねるほうがいいです。
    手でこねると手の摩擦とかで結構温度が上がりやすくなります。
    生地温度が上がると過発酵になったりべとつきやすいです。
    ベンチタイムは1次発酵後の生地を休ませる
    15-20分くらいの間のことをベンチタイムと言います。
    1次発酵はボールに油脂をぬってぬれふきんをかけておけば45-50分くらいで上手に発酵できます。
    2次発酵はハッポースチロールがあればハッポースチロールの中に置いて
    熱湯を入れた湯飲み1個ー2個くらい入れとけば上手に発酵できます。
    温度が40度以上超えないようにしないとイーストが死んじゃうので
    気を付けなければいけません。

    ご回答頂き感謝です。

    手の摩擦による負担は考えていませんでした;ご指摘くださりありがとうございます。べとつきは初心者にはかなりきついものだと思うので、注意しながらこねようと思います。

    一次発酵はボールに油脂、二次発酵は発泡スチロールを使用するのですね。詳しい方法を教えて下さり助かりました。室温を28℃に保ちながら挑戦します。

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