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わらび餅の手作りと業務用の違い

子供がわらび餅好きなので、スーパーなどで買ったものを食べていましたが節約でわらび餅粉(さつまいもデンプン)で作りました。たくさんできてしまったのできなこをまぶしたまま冷凍し、2、3日後自然解凍してみたらパッサパサで食べられたもんではありませんでした…
出来合いのわらび餅は自然解凍であんなにモチモチなのに何が違うんだろう…知っている方います?あれ再現できないかなー。
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最新の発言2件 (全2件)

  • 業務用の原材料を見ると、手作りでは使っていない材料がわかると思います。
    例えば水飴とか加工でん粉とか。
    そういったものでパサパサにしない工夫がされているのでしょうね。

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  • 絶対とは言えませんが多分そうかな?と思うあたりなんですが、
    でんぷんは結晶構造で、抽出した素によって分量とか構造とかモロモロ微妙に違います。
    水を加えて加熱することにより、でんぷん分子の隙間に水分子が入り込み、結晶構造がゆるんで、各枝が水中に広がりトロミや粘りになります。
    結晶構造が崩壊して、水と溶け混んだわけではないので、冷凍で凍ったことにより水とさつまいも澱粉が分離したのかなと。似た例えで言うと寒天ゼリーは冷凍すると分離して冷凍前と解凍後では変わります。
    あとはでんぷんには老化もあって白く濁る、トロミがなくなるなどもありますね。

    市販品はその分離を抑える何かを加えてるか、タピオカを原料としたものが多いです。
    その他に、冷凍してもパサパサにならないように分離を抑えるものとして、粘剤(加工澱粉、増粘多糖類)、乳化剤、ゲル化剤なんて材料が原料に書いてあるかと思います。

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