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つぶ餡の皮が・・・アドバイスをおねがいします。

羊羹を自分で作りたくて、餡から作りました。つぶ餡派です。
餡も羊羹も初心者ながら、うまくできたように見えましたが、いざ試食してみると小豆の皮が硬く残っており、食感がいまいちでした (>_<)。つぶ餡を皮まで柔らかく煮るコツなどありましたら教えてください。よろしくお願いします。
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最新の発言13件 (全13件)

  • 羊羹は作ったこと無いのですが
    私は餡子を炊飯器で作っています
    焦げ付かなくて楽です
    皮についての回答じゃなくて(´・_・`)すみません

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  • 小豆にも新豆の季節がある

    古い小豆だと皮が硬く残ることがあります。

    お米に新米があるように、小豆にも新豆の季節があって旬は10~2月です。
    この頃に作る餡は皮も柔らかく炊けるそうです。
    乾物だけどできれば賞味期限を見て新しいものを選んだ方がいいようですね。

    皮を柔らかく煮る方法として、煮る時の水に重曹を少量加えておくのですが、すでにそういったレシピでしたか?

    先の回答者さんが紹介している、炊飯器で皮まで柔らかく炊くレシピがクックパッドにありました。このレシピにも重曹を使ってますね。
    「固い小豆をやらかく煮る」

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  • 餡も羊羹も初心者…ということなので、基本の確認。

    小豆を煮る際に、皮が気にならないくらいしっかり茹でてから砂糖を入れます。
    砂糖を入れた後は煮ても柔らかくならないんです。

    レシピなどで数十分、数時間とは書いてあっても火加減や水の量で多少違ってきますのでね。
    充分柔らかくなるまで煮てから調味すれば、多少古い豆でも上手に炊けます^^

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  • 完全に柔らかくなって砂糖を入れないと固いままです。
    古過ぎる豆もアウトです。

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  • ひみつさん 炊飯器で餡とはナイスです!

    >ひみつさん

    羊羹は作ったこと無いのですが
    私は餡子を炊飯器で作っています
    焦げ付かなくて楽です
    皮についての回答じゃなくて(´・_・`)すみません

    早速アドバイスいただき、ありがとうございました。炊飯器ですと、水加減やプログラムはどう設定されていますか?

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  • ももさん アドバイスありがとうございます!

    >ももさん

    古い小豆だと皮が硬く残ることがあります。

    お米に新米があるように、小豆にも新豆の季節があって旬は10~2月です。
    この頃に作る餡は皮も柔らかく炊けるそうです。
    乾物だけどできれば賞味期限を見て新しいものを選んだ方がいいようですね。

    皮を柔らかく煮る方法として、煮る時の水に重曹を少量加えておくのですが、すでにそういったレシピでしたか?

    先の回答者さんが紹介している、炊飯器で皮まで柔らかく炊くレシピがクックパッドにありました。このレシピにも重曹を使ってますね。
    「固い小豆をやらかく煮る」

    小豆にも新豆の季節があるとのこと。目からうろこです。乾物なので注意しておりませんでした。これからはちゃんと確認してから購入することにします。
    また、煮る時に重曹を少量加えておくとよいとのこと。初めて知りました。次回餡を作るときに是非試してみます。いろいろ丁寧に教えていただき、ありがとうございました。

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  • たまさん 基本を教えていただき、ありがとうございます。

    >たまさん

    餡も羊羹も初心者…ということなので、基本の確認。

    小豆を煮る際に、皮が気にならないくらいしっかり茹でてから砂糖を入れます。
    砂糖を入れた後は煮ても柔らかくならないんです。

    レシピなどで数十分、数時間とは書いてあっても火加減や水の量で多少違ってきますのでね。
    充分柔らかくなるまで煮てから調味すれば、多少古い豆でも上手に炊けます^^

    なるほど。がむしゃらにレシピどおりに作ろうとしてもうまくいかないんですね。

    参考にしたレシピでは、「250グラムの小豆を水洗いしたあと、1,5リットルの水と強火で20分ゆで、渋きりしたあと、1リットルの水と強火で10分、弱火に落としてさらに30分ほど煮る。小豆が割れたら水をかえ、砂糖を入れて中火で煮て水分を飛ばす」とのことでした。

    「小豆が割れたら水をかえ」のところで、レシピどおり小豆は割れていましたが、中身が出てきてしまい、そこで水を替えるとかなりの量の中身が流れてしまいました。もったいないと思うのですが、これって普通ですか?

    小豆が割れても皮の硬さが気になるので、たまさんのアドバイス「皮が気にならないくらいしっかり茹でる」に従おうと思いますが、その際小豆はどのような状態になっていますか?

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  • 粒あん派さん アドバイスありがとうございます!

    >粒あん派さん

    完全に柔らかくなって砂糖を入れないと固いままです。
    古過ぎる豆もアウトです。

    他の方にもご指摘いただきましたが、お砂糖を入れるタイミングって大事なんですね。大変参考になりました。あと、古すぎる豆もだめとのこと。乾物だからと賞味期限に注意していなかったのもいけなかったたみたいです。ところで小豆に関して「古い・古すぎる」のはどれくらい前のものなのでしょうか?教えていただけると助かります。

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  • >イリスのサファイアさん

    なるほど。がむしゃらにレシピどおりに作ろうとしてもうまくいかないんですね。

    参考にしたレシピでは、「250グラムの小豆を水洗いしたあと、1,5リットルの水と強火で20分ゆで、渋きりしたあと、1リットルの水と強火で10分、弱火に落としてさらに30分ほど煮る。小豆が割れたら水をかえ、砂糖を入れて中火で煮て水分を飛ばす」とのことでした。

    「小豆が割れたら水をかえ」のところで、レシピどおり小豆は割れていましたが、中身が出てきてしまい、そこで水を替えるとかなりの量の中身が流れてしまいました。もったいないと思うのですが、これって普通ですか?

    小豆が割れても皮の硬さが気になるので、たまさんのアドバイス「皮が気にならないくらいしっかり茹でる」に従おうと思いますが、その際小豆はどのような状態になっていますか?

    作り方を見ました。
    「小豆が割れたら水をかえ」のところで中身が出てしまうということですが、私の知る手順と少し違うのかな?

    ・水から強火で沸騰したら20〜30分
    ・ザルにあけて湯を捨てる(渋抜き)
    ・水から強火で沸騰したら水面が動かないくらいの弱火20〜30分
    ・豆の状態を見て割れてない豆があったらさらに弱火で20〜30分
    ・豆の状態を見てどの豆にも芯ないようなら鍋のふちから水道水を少しづつ入れて流水で水に入れ替える。
    ・水が透明になるまで流水で冷やし続ける。(皮が引き締まって身が落ちににくくなる)
    ・ザルにあけて自然に水切り
    ・鍋に小豆と砂糖を入れて鍋を回しなが砂糖をまぶす。
    ・小豆から水が出るまで中火で10分。
    ・中火のままヘラで小豆をこねながら好みの固さになるまで約10分。

    固そうなマメ(ちょっと消費期限ギリギリかな?というマメ)の時は最初の水にだけ重曹入れいますが、新しいマメでは使ってません。
    流水で冷やすのが、身をムダにしないポイントかな?

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  • 和菓子用のあずきで、おしるこ、ぜんざいつくってみてください。

    2015年秋にとれて、1年以内、乾物やさんでお店の人がいるようなとこ、で確認すると、古いものでないにが入手できますよ。すでにこの時期は半年なので新しいものはない、です。でも、乾物やさんで餡子にするあずき、という感じでオススメのものがよいです。
    同じパック包装したもので会社の商品ならば、2016年12月より、2017年1月のが新しい豆という感じ。

    あずき、お赤飯のささげともちがうし、高級な大納言とか値段高いのは美味しいし。
    注意して、小豆を購入してください。
    とにかく、和菓子の餡子用、高級スーパーやお菓子材料のお店の方に相談されてから、購入するのがいいですよ。

    あずきの渋ぬきは、好みがあるので、一回くらい。
    破れないよう、極弱火でとにかく柔らかくなるまで、ゆでてみてください。
    半日さまして、また茹でるくらい、時間かけるくらい。

    とにかく、弱火でゆっくり、美味しい茹で小豆ができますように。
    パック詰めのあずき、ならば、その袋にかいてあるとおりに、作るのがいいです。

    茹で小豆の砂糖煮、もしくはお汁粉やぜんざいでお豆の煮方になれてみてください。

    茹で小豆のゼラチンゼリーとか、茹で小豆の寒天よせだって、手作りの和菓子、
    お店で買えない立派で貴重な茹で小豆の和菓子になりますよ。


    潰れた豆は、茹でたお水ごと、さらしの布で、もしくは細かいざるに布のふきんをしいて、ゆっくりとこして、豆の皮と中味をうけとめてください。
    豆の中味が餡子になるんですから。皮を除けば漉し餡だけど、硬い皮だって食べることもできるし。皮ごとでもミキサーですりつぶしての小豆餡、って感じでもたべちゃえます。

    とりあえず、お赤飯用の豆で、小豆餡はできません、、、。

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  • >イリスのサファイアさん

    なるほど。がむしゃらにレシピどおりに作ろうとしてもうまくいかないんですね。

    参考にしたレシピでは、「250グラムの小豆を水洗いしたあと、1,5リットルの水と強火で20分ゆで、渋きりしたあと、1リットルの水と強火で10分、弱火に落としてさらに30分ほど煮る。小豆が割れたら水をかえ、砂糖を入れて中火で煮て水分を飛ばす」とのことでした。

    「小豆が割れたら水をかえ」のところで、レシピどおり小豆は割れていましたが、中身が出てきてしまい、そこで水を替えるとかなりの量の中身が流れてしまいました。もったいないと思うのですが、これって普通ですか?

    小豆が割れても皮の硬さが気になるので、たまさんのアドバイス「皮が気にならないくらいしっかり茹でる」に従おうと思いますが、その際小豆はどのような状態になっていますか?

    農家の生まれ育ちです。
    実家で作ってきた小豆は2年を目処に保存します。
    毎年良い豆が作れるとは限らない(天候次第)ので、翌年作が悪い可能性を考えての2年保存という発想ですね
    その2年くらいなら、重曹を入れなくても普通に小豆あんが作れます。
    当然、茹でる時間等も変わっていると思います。
    2年を超えると流石に皮が気になるくらいになりますね。

    小豆が割れたら…って、確かにもったいないですね~^^;
    割れて流れ出した小豆の中身…が「こしあん」の素ですもんね。
    私は○分とか、水の量とか、砂糖の量さえ計ったことありません。
    身につくって、凄いなと自分でも笑えます^^

    どんなあんこを作りたいか…で、やり方はいくつかありますので、例示しておきますね。
    とはいえ、字数制限に掛りそうなので…次にします^^;

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  • >イリスのサファイアさん

    なるほど。がむしゃらにレシピどおりに作ろうとしてもうまくいかないんですね。

    参考にしたレシピでは、「250グラムの小豆を水洗いしたあと、1,5リットルの水と強火で20分ゆで、渋きりしたあと、1リットルの水と強火で10分、弱火に落としてさらに30分ほど煮る。小豆が割れたら水をかえ、砂糖を入れて中火で煮て水分を飛ばす」とのことでした。

    「小豆が割れたら水をかえ」のところで、レシピどおり小豆は割れていましたが、中身が出てきてしまい、そこで水を替えるとかなりの量の中身が流れてしまいました。もったいないと思うのですが、これって普通ですか?

    小豆が割れても皮の硬さが気になるので、たまさんのアドバイス「皮が気にならないくらいしっかり茹でる」に従おうと思いますが、その際小豆はどのような状態になっていますか?

    前レスの続きです。

    スッキリした甘みの和菓子屋さん風あんこ
     水から茹で、沸騰したらすぐざるに開けて渋切り。
     これを好みですが、4~5回程繰り返す(皮は割れていません)
     綺麗な水で弱火でゆっくり皮が柔らかくなるまで煮る。

    小豆の主張が強い田舎風あんこ
     渋切りは1回(沸騰してから数分グラグラと煮てから、皮は割れていません)で、後は水変えはしないで弱火でゆっくり皮が柔らかくなるまで煮る。

    練りあん
     味のスッキリ・田舎風は好みで。
     皮が割れるまで煮て、木べらで練る。
     皮が割れて良いことが前提なので、落とし蓋をして時間を減らしたり、調味前、調味後とも幾らでも混ぜても可。
     弱火でゆっくり…以外、多少の火加減は気にしなくてもOK。

    大納言小豆のような、粒がしっかりしたあん
     味のスッキリ・田舎風は好みで。
     皮が割れないよう、落とし蓋厳禁、豆が踊らないくらいの弱火でじっくり煮る。
     混ぜるのは調味の時だけ。
     皮を割らないよう、ゆーっくりと木べらを底に滑らせる程度。
     これだけは新豆の方が作りやすいですね。豆が古くなるほど時間が掛るので皮が割れやすくなります。それでも多少は皮が割れてもあんことして使用するならそれで良いと思いますが。

    こしあんを書くときりがないのでこの辺でwww

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  • 初心者向けの和菓子のレシピ、をさがしてください

    >イリスのサファイアさん

    なるほど。がむしゃらにレシピどおりに作ろうとしてもうまくいかないんですね。

    参考にしたレシピでは、「250グラムの小豆を水洗いしたあと、1,5リットルの水と強火で20分ゆで、渋きりしたあと、1リットルの水と強火で10分、弱火に落としてさらに30分ほど煮る。小豆が割れたら水をかえ、砂糖を入れて中火で煮て水分を飛ばす」とのことでした。

    「小豆が割れたら水をかえ」のところで、レシピどおり小豆は割れていましたが、中身が出てきてしまい、そこで水を替えるとかなりの量の中身が流れてしまいました。もったいないと思うのですが、これって普通ですか?

    小豆が割れても皮の硬さが気になるので、たまさんのアドバイス「皮が気にならないくらいしっかり茹でる」に従おうと思いますが、その際小豆はどのような状態になっていますか?

    とにかく、強火で沸騰で二回くらいゆででお湯をすてて、あく抜き。自分は一回ですが。

    お豆が水からでないよう、1cm以上のお水で。弱火で、皮ごと食べて好みの硬さになるまで、蓋をしてごく弱火で煮る。途中、お豆がゆったりお湯にかぶってるように。
    小豆によって、また分量によって煮えるまでの時間がかかるのと、沸騰したお湯で、炊飯器ならたっぷりのお湯で保温。お湯で皮がふやけるまで、やぶれないように、半日くらい、さまして再加熱するくらいの感じ、お豆さんが柔らかくなってくれますように!

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