現在の発言数520,704件!

二次発酵が進まない

クリームパンを作りました。
一次発酵中に作ったクリームは冷まして冷蔵しますが、一次発酵が終わると同時に取りだし、練って室温に置きました。

ベンチ、成形、二次発酵と進みますが30分経っても膨らみません。

少しは大きくなってるのですが、これはフィリングがまだ冷たいせいなんでしょうか?

他に考えられることはあるでしょうか?

メロンパン生地として使ったときはよく伸びて膨らんだので、配合には問題ないと思います。
Icon agree@2x 0
Icon nice@2x 0
お気に入り

最新の発言9件 (全9件)

  • プレーンなパンだと1.5〜2倍くらいが目安ですが、中に包んでいる場合は
    一回り大きくなればいいと思うのですが、その変化もありませんか?

    室温で発酵ですから時間もかかると思います。も少し様子をみられては?

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 発酵温度は何度くらいにしてますか?
    私は、フィリングが冷たい場合には二次発酵を少し高めの45度にしています。
    参考になるとよいのですが・・・・。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 有り難うございます!!

    >ももさん

    プレーンなパンだと1.5〜2倍くらいが目安ですが、中に包んでいる場合は
    一回り大きくなればいいと思うのですが、その変化もありませんか?

    室温で発酵ですから時間もかかると思います。も少し様子をみられては?

    発酵機能を使い、湿度も保たれています。
    一回り大きくなりますが焼き上がりがふんわり大きくというよりは思うより小さく食感も固いというかふんわりの反対をどう表現したらよいか分かりませんがそんな感じです。
    素人が作った範囲で美味しい…みたいな微妙な感じなんです。
    ふんわり作る方法あればまた教えてください。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 有り難うございます!!

    >50代さん

    発酵温度は何度くらいにしてますか?
    私は、フィリングが冷たい場合には二次発酵を少し高めの45度にしています。
    参考になるとよいのですが・・・・。

    発酵は40℃にしていました。
    今度45℃に設定してやってみようと思います。
    一次発酵発酵は上手く上がりますし、ベンチも長めにとって成形も問題なく…。
    フィリングを冷蔵しない方が良いかなとか…。
    色々試してみます。
    またよろしくお願いいたします。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 発酵温度が高すぎるのは危険です
    もう少し二次発酵の時間を延長してみて様子を見てみられた方が良いんじゃないでしょうか

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 有り難うございます!!

    >ひみつさん

    発酵温度が高すぎるのは危険です
    もう少し二次発酵の時間を延長してみて様子を見てみられた方が良いんじゃないでしょうか

    温度を高くしてみても同じ結果でした。
    クリームやあんを入れた場合は発酵も短めで構わないと言うレシピもあり、要は2倍に膨らまないよということなのかな…と思ったりしています。
    もっと大きくふんわり出来ると満足できますが、家族もあまり美味しくないみたいでやっぱり何か
    違うんだと思います。
    また作ってみます。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 発酵温度は40度以内で行います。

    40度以上で行うとイースト菌は死んでしまいます。
    こねはきちんとできているんでしょうか?
    薄い膜が出来るくらいでグルテンも出来ていますか???
    グルテンが足りない場合も膨らまない原因の一つです。
    しっかりできているんでしたらもう少し時間をかけて発酵してみては
    いかがでしょう?発酵具合は時間ではなく生地の状態をみて焼きに入ります。
    これで過発酵で酸味が出てしまうようでしたらこね不足かイーストが古いとか
    考えられます。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 有り難うございます!!

    >tanta328さん

    40度以上で行うとイースト菌は死んでしまいます。
    こねはきちんとできているんでしょうか?
    薄い膜が出来るくらいでグルテンも出来ていますか???
    グルテンが足りない場合も膨らまない原因の一つです。
    しっかりできているんでしたらもう少し時間をかけて発酵してみては
    いかがでしょう?発酵具合は時間ではなく生地の状態をみて焼きに入ります。
    これで過発酵で酸味が出てしまうようでしたらこね不足かイーストが古いとか
    考えられます。

    今日はあんを詰めて作ってみました。
    二次発酵ですが、発酵器の中で一時間以上放置したと思います。
    するとようやく生地の表面がいい感じに成りました。
    表現が難しいですが…。
    大きさは一回り大きくなったのか良く分かりませんがハッキリ言って中に何も詰めない生地より一時間かけても小さい膨らみのままでした。
    それでも見た目と触った感じが明らかに違い、十分発酵していました。
    その後の焼き上がりも満足です。
    レシピの言葉に囚われずゆっくり発酵を待つのが正解だったみたいです。
    有り難うございました。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • ちょっと思ったのですが
    ・一次発酵が過多気味
    ・ベンチタイムが長すぎる
    ・成形時に触りすぎで生地が傷んでいる
    ということも考えられます

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
Arrow upトップに戻る

この話題に発言する