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筍のアク抜き

筍のアク抜きをする際、今まで何の疑問もなく
先を斜めに切り落とし、縦に切り目を入れて糠と鷹の爪を入れて茹でる方法でアク抜きをしていました。
それはそれで、問題なく美味しく食べられているんですが・・・ふっと疑問に思いました。
皮を付けたままと、まるっと剥いてから茹でるのとでは何が違うのでしょう?
◉茹でたほうが皮が剥きやすい
私は生でも剥きにくいと感じない。
◉皮の旨味を身に含ませる
なら、皮付きのまま半分に割ってゆでてもいいの?

中には完全に剥いてから茹でると言う方もいらっしゃるとおもいますが、
皮付き丸ごと茹での『これ!!』
と言う理由をご存知の方いらっしゃいませんか?
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最新の発言10件 (全10件)

  • 皮をつけて茹でるメリットは筍の風味を逃がし難く、皮の成分がたけのこを白く柔らかくさせるから
    と聞いたことがあります。

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  • 鮮度の問題なんでしょうね。田舎なら掘りたて数時間のたけのこをアク抜きするので皮をむいてから茹でてます。量も多いし掘りたては柔らかいので極端な話、竹やぶで皮をむいて持って帰って茹でる事も。

    でもスーパーなどで買ってとなると時間が経過してますから上の方書かれてる通り、皮の成分でたけのこを柔らかく茹でる方がいいのでは。
    時間短縮、ちょっとくらい固くていいのならむいて茹でる。白く柔らかい方が良いのなら皮付きで。

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  • 筍を糠で茹でても糠の甘味で誤魔化されているだけで灰汁は抜けていないそうです。
    旨味を残しつつ手軽に出来るのが、大根おろし汁を水で割り塩を1パーセント加えた物に、皮を剥いて切った筍を浸けておくだけ。1時間くらい。水洗いして1、2分茹でて使います。

    和食料理の料理人が紹介していました。
    実際やってみたけど美味しかったし、その方のお店も大変美味しいので信頼している方法です。

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  • >ひみつさん

    皮をつけて茹でるメリットは筍の風味を逃がし難く、皮の成分がたけのこを白く柔らかくさせるから
    と聞いたことがあります。

    なるほど。やはり理由はあるんですね。
    有難うございました。

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  • >たけのこの里さん

    鮮度の問題なんでしょうね。田舎なら掘りたて数時間のたけのこをアク抜きするので皮をむいてから茹でてます。量も多いし掘りたては柔らかいので極端な話、竹やぶで皮をむいて持って帰って茹でる事も。

    でもスーパーなどで買ってとなると時間が経過してますから上の方書かれてる通り、皮の成分でたけのこを柔らかく茹でる方がいいのでは。
    時間短縮、ちょっとくらい固くていいのならむいて茹でる。白く柔らかい方が良いのなら皮付きで。

    まさしく
    『湯を沸かしてからタケノコ堀に・・・』
    を地で行ってる訳ですね。
    タケノコ好きとしては羨ましい限りです。

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  • >20代さん

    筍を糠で茹でても糠の甘味で誤魔化されているだけで灰汁は抜けていないそうです。
    旨味を残しつつ手軽に出来るのが、大根おろし汁を水で割り塩を1パーセント加えた物に、皮を剥いて切った筍を浸けておくだけ。1時間くらい。水洗いして1、2分茹でて使います。

    和食料理の料理人が紹介していました。
    実際やってみたけど美味しかったし、その方のお店も大変美味しいので信頼している方法です。

    大根おろし汁の放送、私も観てました。
    が・・・私は上手くいきませんでした。
    私のまわりでもその方法で上手くアク抜きできた人はいませんでした。
    先日、別料理番組でも『街の巨匠』は皆さん米糠を使っていたので
    それでいいのかな?と思い、また米糠生活に戻りました。
    おろし汁は簡単そうで捨て難かったんですが・・・

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  • お米のとぎ汁。

    でんぷん質が余分なものを吸い取ってくれるらしいです。

    だから、わざわざとぎ汁を作らなくても大匙1杯程度の米粒を入れても・・・
    片栗粉や水溶き小麦粉でも代用できそうです。
    鷹の爪は入れたほうがいいのかもしれません。

    大事なことは茹で上がりから人肌程度の温度まで放置することです。
    おいしいたけのこ料理をお祈りしています。

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  • タケノコのあくぬきで重曹を使うのありですか⁉

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  • >ヨコタン✨さん

    タケノコのあくぬきで重曹を使うのありですか⁉

    重曹でアク抜きアリですよ。
    ただ、重曹はメーカーによって使う分量が変わりますし、米糠のように『だいたい』と言うわけにはいきません。
    キッチリ計って使用しないと 筍がクタクタになったり 風味がとんだりしてしまいます。
    クックパッドにアク抜き方法のレシピを載せてくださっている方も沢山いますし、ここ(掲示板)で質問トピ立てたら 教えてくださる方がいると思いますよ。

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  • 料理人だから正しいとは限らないと思いますよ。

    >20代さん

    筍を糠で茹でても糠の甘味で誤魔化されているだけで灰汁は抜けていないそうです。
    旨味を残しつつ手軽に出来るのが、大根おろし汁を水で割り塩を1パーセント加えた物に、皮を剥いて切った筍を浸けておくだけ。1時間くらい。水洗いして1、2分茹でて使います。

    和食料理の料理人が紹介していました。
    実際やってみたけど美味しかったし、その方のお店も大変美味しいので信頼している方法です。

    私もその番組を観て早速試しました。
    確かに食べれるレベルにアク抜きはできましたが決して美味しいと思う仕上がりではなかったです。

    あ、使用した筍は契約農家からの取り寄せで、それなりのグレードです。
    一般のスーパーなどで売っている物とは別物です。

    食感はボリボリっと生な感じが味わえましたが、味は微妙。
    竹の子は古事記にも書かれているほど数百年前から食用として存在しますが、
    そんな古くからある筍の調理方法として先人達が選んだのが現在でも残る米糠を使用した下茹で方法です。

    大根のおろし汁に漬けるだけ・・という簡便さは確かに魅力ですが、先人達が思いつかなかったハズはなく、そして伝承されなかったのはやはり美味しくないからなのでは?
    何て私は感じました。

    有名な料理人が紹介したからそれが正しいと思うのはやや残念な見解です。
    自分の舌や食べさせるご家族の感想が一番大事です。
    ま、本当に美味しく感じたのなら否定はしませんが・・

    ただ、糠の甘味は誤魔化しではなく、旨味だと私は思います。
    あの人は持論が強いんです、昔から・・
    ま、あの人から直接料理を教わった事が有る者としては
    面と向かっては言えませんがね Sweat

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