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パンのオーバーナイト発酵について

少ないイーストで作る冷蔵庫発酵でパン作りしています。
本来中種をしこむための方法のようですが、一時発酵を冷蔵庫で済ます…という形で利用してます。

質問ですが、冷蔵庫から出してすぐも一時間おいても手にベタつき扱いづらいです。
結露というかそういうのだと思いますが捏ねた生地温を下げてから野菜室に入れても同じです。

これが気になる方おられますか?
解決方法ありませんか?
オーバーナイトで一時発酵をして扱いやすい生地にするにはどうしたらよいでしょう。

ちなみにイーストの手ごねパンの生地で、捏ねて発酵器に入れて一時発酵させる場合は扱いやすい生地です。
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最新の発言2件 (全2件)

  • 文章をお見受けしたところ、「オーバーナイトではないレシピの生地」を使用して、製法だけ「オーバーナイト(長時間発酵)」に変更して作られているように感じますがいかがでしょうか?

    話はそれますが、日本酒の話を。

    日本酒はごく少量生地に入れる事でふくらみが良くなり、しっとりした感じになるので、パン屋さんでも生地に使用している場合があります。

    私自身の経験でいえば、日本酒を使用すると「しっとりして膨らみもよくなるが、発酵時間が長くなると生地がだれてべとべとになってくる。」という印象を受けました。

    お肉をお酒に漬け込むとたんぱく質を分解して柔らかくなるといわれますが、それと同様で、「グルテン(たんぱく質)」を柔らかくするためにそういった効果の出方になるのではないかと予測しています。

    一般的な発酵時間であればよい効果を生み出す素材でも、発酵時間が長くなることで違った影響が出てしまう場合があります。

    日本酒に限らず、「素材自体が長時間発酵に向いていない。」「単体では問題なくても、組み合わせると長時間発酵に不向きになる。」といった素材が存在するようです。

    「一般的な発酵でうまくできるのに、オーバーナイトで作ると生地がべたついてしまう。」というのは、そういったことが影響しているかもしれません。

    そこで提案ですが、まずは「もともとオーバーナイトのレシピ」を探して作ってみるのはいかがでしょうか?

    「もともとオーバーナイトのレシピ」をレシピ通りに作れば、失敗するリスクは低いと思われます。

    解決法じゃなくてすみません。

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  • 納得です

    >mikiさん

    文章をお見受けしたところ、「オーバーナイトではないレシピの生地」を使用して、製法だけ「オーバーナイト(長時間発酵)」に変更して作られているように感じますがいかがでしょうか?

    話はそれますが、日本酒の話を。

    日本酒はごく少量生地に入れる事でふくらみが良くなり、しっとりした感じになるので、パン屋さんでも生地に使用している場合があります。

    私自身の経験でいえば、日本酒を使用すると「しっとりして膨らみもよくなるが、発酵時間が長くなると生地がだれてべとべとになってくる。」という印象を受けました。

    お肉をお酒に漬け込むとたんぱく質を分解して柔らかくなるといわれますが、それと同様で、「グルテン(たんぱく質)」を柔らかくするためにそういった効果の出方になるのではないかと予測しています。

    一般的な発酵時間であればよい効果を生み出す素材でも、発酵時間が長くなることで違った影響が出てしまう場合があります。

    日本酒に限らず、「素材自体が長時間発酵に向いていない。」「単体では問題なくても、組み合わせると長時間発酵に不向きになる。」といった素材が存在するようです。

    「一般的な発酵でうまくできるのに、オーバーナイトで作ると生地がべたついてしまう。」というのは、そういったことが影響しているかもしれません。

    そこで提案ですが、まずは「もともとオーバーナイトのレシピ」を探して作ってみるのはいかがでしょうか?

    「もともとオーバーナイトのレシピ」をレシピ通りに作れば、失敗するリスクは低いと思われます。

    解決法じゃなくてすみません。

    粉や配合の性質を全く考えずにどうしてだろう…と思っていました。
    納得です。
    自己流でなくきちんとレシピを参考に作ってみます。
    有り難うございます。

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