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パン作りで疑問です???

ベーカリーで一次発酵までしてます。
ちぎりパンなどのように生地をくっつけて焼くとふんわりして翌日までしっとりした
食べ応えのあるパンが作れます。
生地を一つ一つ丸めて作るパンだとカチカチで固くて軽いビスケットのようなパンになってしまいます。
毎回こんな感じです。なのでちぎりパンしか作りません。
焼き時間や生地の配合はどちらも同じ条件で作ってます。
一つ一つ焼くパンでもふんわりしっとりしたパンを焼きたいのですが
どうすればうまくいきますか?
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最新の発言16件 (全16件)

  • 生地を一つ一つ丸めた後、発酵はさせているのですよね?
    カチカチで固くて軽いビスケットみたい、という様子から
    成焼前の発酵が不足しているように思いました。

    また、焼きすぎても固くなってしまいますが、生地の大きさ、成焼時間ってどれくらいなのでしょう?

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  • お返事ありがとうございます。

    >ロコさん

    生地を一つ一つ丸めた後、発酵はさせているのですよね?
    カチカチで固くて軽いビスケットみたい、という様子から
    成焼前の発酵が不足しているように思いました。

    また、焼きすぎても固くなってしまいますが、生地の大きさ、成焼時間ってどれくらいなのでしょう?

    生地を丸めた後もちぎりパンのときも二次発酵時間は同じ条件でしています。
    オーブンの発酵機能で30分くらいです。
    丸めたときの一つの大きさはゴルフボールくらいかそれより少し小さめです。

    焼きすぎかも??と少し思いました。15分から20分くらい焼いています。

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  • >かんてんここママさん

    生地を丸めた後もちぎりパンのときも二次発酵時間は同じ条件でしています。
    オーブンの発酵機能で30分くらいです。
    丸めたときの一つの大きさはゴルフボールくらいかそれより少し小さめです。

    焼きすぎかも??と少し思いました。15分から20分くらい焼いています。

    こんばんは。

    発酵前がゴルフボールくらいって、小さな丸パンなんですね。
    そうなるとやはり焼きすぎのような気がします。

    ちぎりパンで15分から20分なのでしたらそれ以下で、好みの焼き加減をみつけては、と思います。

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  • 発酵とベンチタイムは十分にしていますか?
    発酵もベンチタイムも、時間ではなく目で判断です。
    あと、ベンチタイム中、成型中、発酵中の乾燥も要注意。
    発酵時間はあくまで目安で、発酵を記載されている時間通りにやっても、発酵が不十分な事はよくあります。逆も然り。
    発酵不足が1番の原因かなと思いますよ。

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  • ありがとうございます。

    >ロコさん

    こんばんは。

    発酵前がゴルフボールくらいって、小さな丸パンなんですね。
    そうなるとやはり焼きすぎのような気がします。

    ちぎりパンで15分から20分なのでしたらそれ以下で、好みの焼き加減をみつけては、と思います。

    焼きすぎも原因の一つかもしれませんね。
    ちぎりパンより焼き時間を短くしてみます。
    ありがとうございました。

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  • 一つあたりが小さいパンは高温短時間で焼きます
    低温で長時間ジワジワ焼くと内部まで乾燥しきってしまいます
    私は粉量150g6分割くらいなら200°C10分〜で焼きます

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  • お返事ありがとうございます。

    >みきさん

    発酵とベンチタイムは十分にしていますか?
    発酵もベンチタイムも、時間ではなく目で判断です。
    あと、ベンチタイム中、成型中、発酵中の乾燥も要注意。
    発酵時間はあくまで目安で、発酵を記載されている時間通りにやっても、発酵が不十分な事はよくあります。逆も然り。
    発酵不足が1番の原因かなと思いますよ。

    一次発酵はベーカリーにおまかせして、二次発酵はオーブンの発酵機能で30分しています。
    ベンチタイム完了の目安はどんな感じになっていればいいのでしょうか?
    乾燥防止には霧吹きで水分補給もしたほうがいいですか?
    発酵も時間通りにしていれば大丈夫と思っていましたがだめだったんですね。。。
    ありがとうございました。

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  • お返事ありがとうございます。

    >ひみつさん

    一つあたりが小さいパンは高温短時間で焼きます
    低温で長時間ジワジワ焼くと内部まで乾燥しきってしまいます
    私は粉量150g6分割くらいなら200°C10分〜で焼きます

    高温短時間がいいのですね。
    こげるのが嫌150度くらいで15分から20分焼いていました。
    だからパンの中はスカスカだったんですね。
    乾燥していたんですよね。
    ありがとうござました。

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  • ベンチタイムは生地がしっかりゆるむまで、2次発酵は2倍になるまでです。
    乾燥防止は、濡れ布巾でやります。

    次は上手くいくといいですね(^ ^)

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  • 高温短時間の ひみつ です

    ベンチタイムは発酵させるのが目的ではなく分割で傷んだ生地を休ませるのが目的です
    休ませることによってその後の成形がしやすくなるんです
    ですので、生地が冷え過ぎない程度の温度で所定の時間休ませるので大丈夫だと思います
    生地表面を乾燥させてはいけないけどビチャビチャに濡らすのも良くないです
    乾燥防止にラップなどをフンワリかけておくといいかもしれませんね
    生地にくっつかなく覆える蓋のような物があるなら蓋の内側に霧吹きして被せておくのもいいと思います

    二次発酵は、焼くのに使用するオーブンの発酵機能を使うのなら余熱時間も考慮して程々に切り上げた方がいいかもしれません
    オーブンの余熱中も発酵は継続しています
    私は、オーブンでの発酵を生地が1.5倍くらいの大きさになったら切り上げて天板ごと袋で覆います
    その際の袋の内側にも霧吹きをするか天板に余裕があるならお湯を入れたカップなどを置きます
    天板ごとスッポリ入る発泡スチロールの箱などあると便利かもしれませんね
    二次発酵完了の目安は生地が乗った天板を揺らして一服遅れて生地が揺れる感じかな


    ちぎりパンなど一かたまりで大きな物なら中まで焼けるように低温で焼きますが、小さな物なら高温短時間で焼いています

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  • ありがとうございます。

    >みきさん

    ベンチタイムは生地がしっかりゆるむまで、2次発酵は2倍になるまでです。
    乾燥防止は、濡れ布巾でやります。

    次は上手くいくといいですね(^ ^)

    次回はベンチタイムと発酵に気をつけてがんばります。

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  • ありがとうございます。

    >ひみつさん

    高温短時間の ひみつ です

    ベンチタイムは発酵させるのが目的ではなく分割で傷んだ生地を休ませるのが目的です
    休ませることによってその後の成形がしやすくなるんです
    ですので、生地が冷え過ぎない程度の温度で所定の時間休ませるので大丈夫だと思います
    生地表面を乾燥させてはいけないけどビチャビチャに濡らすのも良くないです
    乾燥防止にラップなどをフンワリかけておくといいかもしれませんね
    生地にくっつかなく覆える蓋のような物があるなら蓋の内側に霧吹きして被せておくのもいいと思います

    二次発酵は、焼くのに使用するオーブンの発酵機能を使うのなら余熱時間も考慮して程々に切り上げた方がいいかもしれません
    オーブンの余熱中も発酵は継続しています
    私は、オーブンでの発酵を生地が1.5倍くらいの大きさになったら切り上げて天板ごと袋で覆います
    その際の袋の内側にも霧吹きをするか天板に余裕があるならお湯を入れたカップなどを置きます
    天板ごとスッポリ入る発泡スチロールの箱などあると便利かもしれませんね
    二次発酵完了の目安は生地が乗った天板を揺らして一服遅れて生地が揺れる感じかな


    ちぎりパンなど一かたまりで大きな物なら中まで焼けるように低温で焼きますが、小さな物なら高温短時間で焼いています

    ベンチタイムと発酵がポイントですね。
    乾燥防止には間接的に水分を補給する方法がいいのですね。
    発砲スチロールがあれば残しておいて使って見たいと思います。
    次回はがんばって作ってみます。

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  • 高温短時間の ひみつ です

    その後どうでしょうか?

    私は時間が経ってもフワフワしたパンを焼きたくて今日は中種法を試し中です

    お互いに納得できるパンが焼けたら嬉しいですね(^_^)

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  • こんばんは☆

    >ひみつさん

    高温短時間の ひみつ です

    その後どうでしょうか?

    私は時間が経ってもフワフワしたパンを焼きたくて今日は中種法を試し中です

    お互いに納得できるパンが焼けたら嬉しいですね(^_^)

    ひみつさん、ありがとうございます。

    あれから丸パンを何回か焼いてみました。やっぱり200度で10分弱焼いたほうがうまくいきました!
    10分だと少し焼きすぎのような気がしたので次回はもう少し短時間で焼いてみます。
    発酵から焼くときも鉄板の上に熱湯を入れたコップを置いておきました。
    乾燥防止になったかなと思いました。
    200度でパンを焼く発想が今までなかったので、教えていただいてありがとうございました。
    私も理想のパンは、次の日もフワフワ~な感じのパンです。
    なかなか難しいですがいろんなレシピと方法を捜していきたいです。
    次の日はレンジでチンして食べないとフワフワにならないパンだと悲しいかなと。
    中種法?ってあるんですね。
    ベーカリーではできないですよね。
    また、パン作りでいい方法あれば教えてください。
    長々と失礼しました。

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  • またまた高温短時間の ひみつ です

    オーブンも各々の癖がありますからね(^^;;ベストな温度と時間が見つかると良いですね

    中種法はホームベーカリーでも出来るはずです
    ここで詳しく説明すると恐ろしいくらい長くなるので内容は割愛しますが
    クックパッドで「中種法 ホームベーカリー」などと入力して検索してみてください
    いくつか出てきます

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  • ありがとうございます。

    中種法調べてみました。
    クックパッドでも出てきますね。
    パン作りもいろんな作り方があるんですね。
    次回チャレンジしてみたいと思います。
    ありがとうございました。

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