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ヒジキは必ず戻してから?

ヒジキは普通水で戻して、底に溜まったゴミなどが入らないように
気をつけると言うのですが、
ではヒジキは戻してからでないと使わない方が良いのか悩んでいます。
戻さず直接汁物などに入れて使って大丈夫でしょうか?
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最新の発言20件 (全26件)

  • 生ひじきならそのまま使っても砒素は大丈夫なんですか?
    生ひじきも砒素を含んでいるなら水に浸してから使用する方が安全なんですか?

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  • >ペペロンチーノさん

    ヒ素が含まれているので必ず水で戻した方がいいですよ。
    水に数十分浸けておくとヒ素が飽和するそうです。
    戻すためというよりはヒ素があるために水に浸けるみたいです。

    ヒ素は加熱することで問題ありませんから、戻さなくて大丈夫なんですよ。

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  • 農林水産省の「食品中のヒ素に関するQ&A」に

    乾燥ヒジキをそのまま煮炊きしたり、水戻して戻し水ごと調理する方法もあるようですが、ヒ素を低減するためには、乾燥ヒジキは水で戻し、戻し水は調理に使用しないことをおすすめします。

    と書かれています。

    http://www.maff.go.jp/j/syouan/nouan/kome/k_as/qa.html#9

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  • >20代さん

    ヒ素は加熱することで問題ありませんから、戻さなくて大丈夫なんですよ。

    「ヒ素は加熱することで問題ありません」

    すみませんが、その根拠となるデータや文献をご存じなら、教えて頂けませんか。
    今回調べてみて見つけることができたのは、

    「260~300℃で60~90分間加熱で分解する」(分解後の物質の毒性についての記述無し)

    ということだけでしたので、加熱による無毒化について知りたいんです。

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  • >20代さん

    生ひじきならそのまま使っても砒素は大丈夫なんですか?
    生ひじきも砒素を含んでいるなら水に浸してから使用する方が安全なんですか?

    生ひじきは水に戻す、ではなくて、硬いですから結構な時間下茹でする必要がありますよね。
    私は乾燥ものしか使わないですが、砒素の残留が怖いのでしっかり水で戻し、洗います。
    それにしても料理研究家が乾燥したまま使える、と広く発信なさっていることの方に驚きました。
     

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  • ヒ素・・初めて知った!

    戻し水は黒いし細かいひじきが散乱してるしで、あれを料理にわざわざ使おうと思いませんし、乾物を戻さずに料理するという発想もなく、今まで何気なく水戻ししてましたが、ヒ素を流すためだったとは・・正直驚きです。

    料理研究家と言っても所詮は素人なんだな~なんて逆に親近感が沸きますね。
    料理人と研究家の違いってとこでしょうか。

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  • ヒジキとヒ素の関係、 恥ずかしながら初めて知りました。
    何十年もヒジキは戻してから使う物だと何の疑問も持ちませんでした。
    戻したほうが良さそうですね。
    勉強になりました。ありがとうございます。

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  • >初耳♪さん

    戻し水は黒いし細かいひじきが散乱してるしで、あれを料理にわざわざ使おうと思いませんし、乾物を戻さずに料理するという発想もなく、今まで何気なく水戻ししてましたが、ヒ素を流すためだったとは・・正直驚きです。

    料理研究家と言っても所詮は素人なんだな~なんて逆に親近感が沸きますね。
    料理人と研究家の違いってとこでしょうか。

    や・・庄司いづみさんは素人ではないです。

    プロフィールには、「かんぶつマエストロ」「野菜ソムリエ」「日本ベジタリアン学会会員」とあります。

    ま~どれも所詮は民間資格ですけどね。
    それでも、これだけ資格を持った方の発言ってとこに驚きです。

    ククパのユーザーの方がレベル高いってのもすごい?⤴

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  • >和食好きさん

    生ひじきは水に戻す、ではなくて、硬いですから結構な時間下茹でする必要がありますよね。
    私は乾燥ものしか使わないですが、砒素の残留が怖いのでしっかり水で戻し、洗います。
    それにしても料理研究家が乾燥したまま使える、と広く発信なさっていることの方に驚きました。
     

    そんなに下茹でしなくても柔らかくなりますよ?

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  • >地元は雪不足さん

    「ヒ素は加熱することで問題ありません」

    すみませんが、その根拠となるデータや文献をご存じなら、教えて頂けませんか。
    今回調べてみて見つけることができたのは、

    「260~300℃で60~90分間加熱で分解する」(分解後の物質の毒性についての記述無し)

    ということだけでしたので、加熱による無毒化について知りたいんです。

    検索すれば出てきますよ。

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  • >20代さん

    検索すれば出てきますよ。

    集団給食に関わる仕事をしておりますので、同僚と共に検索作業をしていますが、
    今だ見当たりません。
    どうか教えてください、お願いいたします。
    先日ひじきの鉄分についての報道もあり、ちょうどひじきについて色々調べていたところです。
    水に戻さずに使う事と、料理の現場での加熱分解については否定的な物しか出てきません。

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  • >20代さん

    そんなに下茹でしなくても柔らかくなりますよ?

    すみませんが私の言っている生ひじきは、海でとれたままのひじきです。スーパーに並んでいるのは既に茹でられたものではないですか?
    でもトピからもちょっとはずれた議論ですね。

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  • こちらに生ひじきや乾燥ひじきの事が載ってましたので貼っておきます。

    http://fanblogs.jp/syokuzaiiroiro/archive/188/0

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  • 20代の方、複数のアイコン、ごっちゃになってます。ややこしいので統一してもらえませんか?

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  • >ひみつさん

    20代の方、複数のアイコン、ごっちゃになってます。ややこしいので統一してもらえませんか?

    別人ですから無理です。横槍入れてスミマセンでした。

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  • 売られているヒジキって、一度茹でた後に乾燥させたものですよね。それでも、水戻しして洗う必要があるんですか?
    海から採ったばかりの物なら、ヒ素以前に下茹でしないと臭くて食べられませんけど。

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  • >ひみつさん

    売られているヒジキって、一度茹でた後に乾燥させたものですよね。それでも、水戻しして洗う必要があるんですか?
    海から採ったばかりの物なら、ヒ素以前に下茹でしないと臭くて食べられませんけど。

    海からあげたひじきを大釜で茹で、そのままゆで汁とともに冷まし、冷めたら天日乾燥。ひじきが他の海藻より多くのヒ素をその中に取り込んでいるなら、販売されている乾燥ひじきを戻した水にそれが検出されるのは当然のことと思います。業者によって多少のセイゾウホウホウノ違いはあるとは思いますが。

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  • >20代さん

    ヒ素は加熱することで問題ありませんから、戻さなくて大丈夫なんですよ。

    食品衛生学会で発表したのは、東京薬科大の貝瀬利一教授らのグループ。国立医薬品食品衛生研究所の研究者のほか、三重県ヒジキ協同組合も含まれている。講演要旨集によると、試料は日本と中国、韓国産のもの。(1)そのままのヒジキ(2)ヒジキ0.5gを20mlの水で30分水戻しした後の残り水(溶出液)(3)この水戻し後のヒジキに30mlの水を加えホットプレート上で90℃、20分間加熱後の残り汁(溶出液)(4)(3)の処理後のヒジキ—-を測定している。

     まず、ヒジキ自体には、36.0〜79.9μg/gのヒ素が含まれていた。ヒ素はヒジキ中に、無機ヒ素(ヒ酸や亜ヒ酸)、有機ヒ素(ジメチルアルシン酸、アルセノシュガーなど)などさまざまな形態で含まれているが、その割合は、ヒ酸55.4〜88.1%、亜ヒ酸0〜28.1%、ジメチルアルシン酸0.6〜4.8%、アルセノシュガー0.9〜3.1%だった。

     発がん性があるのは無機ヒ素であり、調理前のヒジキのヒ素は大部分、無機ヒ素として存在していることになる(数字に幅があるのは、産地や干ヒジキへの加工などの違いにより、ヒ素量も形態別割合もかなりのばらつきがあるためだ)。

     さて、このヒ素が水戻しと加熱でどうなったか。水戻しの結果、総ヒ素量の28.2〜58.8%が水に溶出した。また、加熱により、49.3〜60.5%が溶出した。結局、水戻しと加熱調理により、総ヒ素量の88.7〜91.5%のヒ素が除去されていることが確認された。

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  • なんだかヒジキを食べたくなくなって来たのは私だけ?
    鉄分などのミネラルや食物繊維が豊富な食材という認識はあったけど、まさか調理操作を誤るとヒ素の摂取をしてしまうことになるなんて、ショックです。

    今の時代、そんな危険を冒してまでヒジキを食べなくても他の安全な食材で栄養取れますから~

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  • 日本ひじき協議会の見解では、体重50kgで毎日ひじき1kgを食べ続けても健康被害はないそうです。あまり神経質になる必要はないということでしょうか。

    当たり前ですが、どんな食材も食べ過ぎはよくありません。
    ナス科の植物にも自然毒が微量に含まれています。
    ジャガイモ、トマト、キュウリ、ナス、ピーマン、パプリカ、トウガラシなどで、洗っても加熱しても毒は消えません。もちろん健康被害はありませんが。
    ただジャガイモの芽、緑のジャガイモ、未熟な緑のトマトの毒含有量は小児の中毒量を超えているのでご注意下さい。

    これらに含まれるグリコアルカロイド(GA)は関節炎、関節痛の原因になるらしいので、ナス科の食材を食べないようにすると2か月ほどで痛みが軽減されるようです。

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