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加水を増やしたらクラムと釜伸びが悪くなりました

こんばんは。

久々の投稿です。
新トピたてて良いか、考えに考えた結果、今回は新トピを立てさせていただきました。

以前は、カンパーニュを加水68%で焼いていて、今は70%でチャレンジしているのですが、
70%にしたとたん、釜伸びとクラム、そしてクープまでだめだめになってしまいました。

68%ではクラムはクープに向かって縦に伸び、クープもばっちり開くようになったので、70%で焼きたいと思い挑戦しています。

作り方は変えていません。

加水を増やしたので、パン自体からでる蒸気のことも懸念し、
焼成の仕方は色々変えてはいるのですが…。


アドバイスお願いします。゚(゚´Д`゚)゚。
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最新の発言1件 (全1件)

  • ずばり下火でしょう。強い下火と十分にオーブンが予熱されてることが
    水気を増やした時には大事だと感じます。
     私もオーブントースタを用いたハードパンを良くするために
    バイメタルをハックしたり、ヒーターの近くにグリルっ子を撒いたり、
    銅板を適当なサイズに切ったりしてきました。
     朝の慌ただしい時間帯に焼くため、加水は60%強にしてます。
    水気が増えると焼き時間が長くなりがちなため。家族が喜ぶパンが
    できるようになりました。

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