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冷蔵庫発酵の新たな疑問なんですが、、(^^;;

先日、冷蔵庫発酵について質問させて頂いた者です。
冷蔵庫で一次発酵させた後の扱いについてお2人から丁寧なご回答を頂き、ありがたかったです。
その回答の中で新たな疑問が出てきてしまいました。(回答頂いた方、本当にありがとうございました!ご回答に感謝した上で、生地の性質の勉強としての再度質問となりました)

成形後、二次発酵を冷蔵庫発酵にすると翌日朝焼けて便利ですよ〜と教えて頂いたのですが、一次発酵と二次発酵、冷蔵庫発酵にした場合、風味等の違いはあるのでしょうか?
朝、すぐ焼きたい、、というよりは、低温発酵で美味しいパンを焼きたいという願いから冷蔵庫発酵をチョイスしています。

パン作りにお詳しい方、教えて頂けませんでしょうか?
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最新の発言10件 (全10件)

  • 低温長時間発酵の方が風味がよいと聞きますよね。
    ネットで拾える情報はすでにスレ主さんも検索済みだと思うんですが

    スレ主さんが知りたいのは
    (1)冷蔵庫の一時発酵→成形→普通の二次発酵
    (2)普通の一時発酵→成形→冷蔵庫の二次発酵

    この二つの差が知りたいということなんですよね?
    さらに加えるなら
    (3)冷蔵庫の一時発酵→成形→冷蔵庫の二次発酵
    も、かな?

    パン作りにお詳しい方からの情報を知ってからの方が心強いでしょうが
    すでに(1)は試されたようですから、(2)と(3)を試して自分で研究しちゃうってのはどうでしょうね Yum

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  • ヤヤさん、ありがとうございます!
    連休も仕事が忙しく、まだ試せてないんですよ〜(^^;;
    自分でも、(1) (2) (3)、それぞれやって試したいトコなんですが、理論的には違いはどうなのかしら?と思って、質問した次第です(^_−)−☆

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  • >ぽぽろんさん

    ヤヤさん、ありがとうございます!
    連休も仕事が忙しく、まだ試せてないんですよ〜(^^;;
    自分でも、(1) (2) (3)、それぞれやって試したいトコなんですが、理論的には違いはどうなのかしら?と思って、質問した次第です(^_−)−☆


    >理論的には違いはどうなのかしら?と思って

    あ〜、わかります、私もそういうの知りたくなりますもん。
    よい回答がつくといいですね。

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  • ヤヤさん♡ ありがとうございます〜(^o^)/
    ずいぶん前から自己流でパン作り始めたんですけど、上手く行かないとつい気になって考え込むタイプでして〜
    若ければパンの学校に通いたかったなぁと思いますよ〜(^^;;笑

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  • いろいろと調べるのもいいですが、ネットで聞くよりも沢山のパン職人さんが出している本もあるのでそういうもので調べてみるのもいいのではないのでしょうか?

    あと、自由研究感覚で自分で実際に作ってみて自分に合うものを探すのもいいと思います。

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  • 40代さん、ありがとうございます。
    本も調べてみましたが色々と調べてもなかなか良い情報に巡り会えず、、
    また、オススメの本があったらぜひ、教えて下さいね。

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  • 理論的ではないですが

    低温で長時間発酵させると、粉の味がわかるようになります。
    たまにイーストでパッパと作ると、どの粉で作ったかな~と、似たような味にできあがります。
    なので、2次発酵も冷蔵庫であればより風味の強い、主さまのお使いの材料がはっきりわかるパンになるのではないでしょうか。
    うちは冷蔵庫に天板が入る余裕がないため、2次発酵は室温でよく寝る前に焼いています。熱々をオーブントースターに置いて少し扉をあけて、朝食まで冷ましつつ・・・。

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  • おば。さん♡ ありがとうございます!
    確かに、1次発酵を冷蔵庫にしただけでいつもとはかなり違いますよね。
    今朝は、投稿してから初めてゆっくり時間がとれるので、ゆうべ生地をこねて冷蔵庫に入れてます。
    まずは前回わからないままに進めてイマイチだった「発酵後、室温に戻してから次の作業をする」、、で、美味しいパンを目指そうと思います!
    ちなみに、イーストを少し少なめにして、ゆうべから7時間の冷蔵庫発酵でまだちょっと発酵が足りない感じなので、室温に戻しつつ、発酵も進めていってる所です。
    ご指導ありがとうございました!

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  • 冷蔵発酵はイーストの量を減らしてやるので、イースト臭さがあまりなく、粉なの味が楽しめる発酵の仕方です。
    普通は、一次発酵を冷蔵でやって、二次発酵は普通にってのが多いとおもいます。風味のちがいはやはりイースト臭さがないってとこでしょうか。
    ベーグルなどの副材料が少ないものはてき面ですよ。一度やってみてください

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  • 常夏ふぁみりーさん♡

    アドバイスありがとうございます!
    ベーグルは娘の大好物なので、次回帰省するまでに、ちょっと練習しとこうと思います。

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