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シロップの糖度について

最近、市販のガムシロップの代わりに砂糖と水を材料にしたシュガーシロップを作っています。
計りやすいのでいつも砂糖と水を1:1で煮溶かしているのですが、糖度についてちょっと混乱しています。

参考にしたレシピでは、砂糖50g+水50g(ml)で糖度50とあったので
単純に、シロップ100gの中に何gの砂糖が入っているかが糖度なのかと思っていたのですが
ネットで砂糖500g+水360mlで糖度30だというレシピがありました。
水より砂糖の方が多いのに30?

さらにボーメ30°という単位。
洋菓子専門のサイトで、砂糖と水を1:1で煮溶かしたものが、ほぼボーメ30°(糖度)だと紹介されていました。(水:砂糖が1:1.35〜1.3という例もあった)



ああ〜〜〜、もう、何がなんだか(汗)
もう糖度なんて気にせずに自家製シロップを使っていたらいいだけなんですが
なんだか気になっちゃって。

砂糖と水を1:1で煮溶かした場合、糖度はいくつと思っていたらいいんでしょ?
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最新の発言4件 (全4件)

  • 砂糖そのものが糖度100とは限らない

     ボーメ30°は20℃の状態で水に対して、ショ糖(とりあえず糖度100の砂糖として考える)55.5%(brix55.5といいます)溶けている状態の事。

     ボーメ(糖度)=brix×0.55 という公式で求められるので、正確に言うとボーメ30°は水:砂糖が1:1というわけではありません。1:1.25くらい。
     そして、砂糖とひとくくりに言ってもいろんな種類のものがあり、その精製の度合いによってもにも糖度にバラつきがあります。
    グラニュー糖や氷砂糖などは精度が高いため糖度も100に近いですが、上白糖⇒黒糖などは純度が低い為その糖度も下がります。メーカーによっても違ってくるのでコレは一概には言えません。

     なので、実際にシロップを作った後で計測してみないと、そこまで明確な数値は出すことが出来ません。
    製菓店などで自家製シロップを作っているところでも、正確に1:1.25ではなく砂糖の方を少し多めにしているところもありますが、おおよその目安でボーメ30という呼び名で統一されています。

     砂糖と水を1:1で溶かした場合、計算上はボーメ28°くらいになると思いますが、質問者さんは「煮溶かした場合」と言われているので、蒸発によって失われる水分量も考えないといけませんよね?
    そうなると結局スタート時点では1:1であっても、比率が変わって来るので結局はボーメは28°より高くなって30°に近づくと思います。

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  • 勉強になりました

    >鶏皮親父さん

     ボーメ30°は20℃の状態で水に対して、ショ糖(とりあえず糖度100の砂糖として考える)55.5%(brix55.5といいます)溶けている状態の事。

     ボーメ(糖度)=brix×0.55 という公式で求められるので、正確に言うとボーメ30°は水:砂糖が1:1というわけではありません。1:1.25くらい。
     そして、砂糖とひとくくりに言ってもいろんな種類のものがあり、その精製の度合いによってもにも糖度にバラつきがあります。
    グラニュー糖や氷砂糖などは精度が高いため糖度も100に近いですが、上白糖⇒黒糖などは純度が低い為その糖度も下がります。メーカーによっても違ってくるのでコレは一概には言えません。

     なので、実際にシロップを作った後で計測してみないと、そこまで明確な数値は出すことが出来ません。
    製菓店などで自家製シロップを作っているところでも、正確に1:1.25ではなく砂糖の方を少し多めにしているところもありますが、おおよその目安でボーメ30という呼び名で統一されています。

     砂糖と水を1:1で溶かした場合、計算上はボーメ28°くらいになると思いますが、質問者さんは「煮溶かした場合」と言われているので、蒸発によって失われる水分量も考えないといけませんよね?
    そうなると結局スタート時点では1:1であっても、比率が変わって来るので結局はボーメは28°より高くなって30°に近づくと思います。


    無知な私にもわかりやすい説明、ありがとうございます。
    砂糖が糖度100とは限らないとうのも目から鱗でした。
    煮溶かす時の蒸発分なども頭にまったくありませんでした。

    糖度100に近いグラニュー糖を使い1:1で煮溶かしているので
    ほぼボーメ30°のシロップを作っている、と思えばいいってことですね。
    スッキリです、ありがとうございます。

    残る疑問は、参考にしたレシピでは、砂糖と水を1:1で作ったシロップを糖度50としていること。これはこれで正しいのかしら?

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  • あまりこだわらなくてもいいと思いますが……

    一般的に糖度として言われるのは(果物とか)Brix値の事なので、1:1で糖度50というのはボーメ値ではなくBrix値の事だと思います。
    先程言ったとおり、1:1だとボーメ28°くらいなので、28÷0.55でブリックス値だと大体50くらいになります。

    プロだと比重計とかで計測しちゃうだろうし、温度によっても融ける糖分の量とか変わって来るのでそこまで難しく考えずにボーメ30って名前が出てきたらただ漠然とあぁこういうもんなんだなーと思って使ってればいいんじゃないかなーと。

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  • ありがとうございます。

    >鶏皮親父さん

    一般的に糖度として言われるのは(果物とか)Brix値の事なので、1:1で糖度50というのはボーメ値ではなくBrix値の事だと思います。
    先程言ったとおり、1:1だとボーメ28°くらいなので、28÷0.55でブリックス値だと大体50くらいになります。

    プロだと比重計とかで計測しちゃうだろうし、温度によっても融ける糖分の量とか変わって来るのでそこまで難しく考えずにボーメ30って名前が出てきたらただ漠然とあぁこういうもんなんだなーと思って使ってればいいんじゃないかなーと。

    なるほど!「糖度」といっても「ボーメ値」という単位と「Brix値」という単位があるのですね。
    とってもとてもスッキリです、勉強になりました。

    おっしゃる通り、シロートの台所での話ですから、あまりこだわる必要はないですよね。
    あぁこういうもんなんだなーという感じで使えばいいんですね。

    ほんとうにありがとうございました。

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