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酵母のかけつぎについて

こんばんは~
酵母のかけつぎについての質問です。

私は当たり前のように

元種1:液種1:粉1

の割合でかけつぎを行っているのですが

元種1:液種1:粉1

とかでもいいのでしょうか?
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最新の発言14件 (全14件)

  • ↑間違えました(;´・ω・)

    最後の割合、正しくは

    元種1:液種2:粉2

    です!

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  • >10だいさん

    ↑間違えました(;´・ω・)

    最後の割合、正しくは

    元種1:液種2:粉2

    です!

    ここのサイトにいっぱい 粉継ぎのレシピが載っているのでそれを真似てみませんか。

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  • >ひみつさん

    ここのサイトにいっぱい 粉継ぎのレシピが載っているのでそれを真似てみませんか。

    なるほどですね!
    私は以前見た1:1:1の記憶が強く、
    みんなそういうもんだと思ってみました^^;

    浅知恵❓でした^^;

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  • んーごめんなさい><

    調べてみたのですがわからなかったです、
    私の調べ方が悪いのか、読解力がないのか…((


    ナノで・・・
    どなたか教えてください^^;

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  • >10だいさん

    んーごめんなさい><

    調べてみたのですがわからなかったです、
    私の調べ方が悪いのか、読解力がないのか…((


    ナノで・・・
    どなたか教えてください^^;

    クックパッドの表紙の横にある検索枠に 自家製酵母と入れると酵母だけでなく粉継ぎの仕方もレシピとして載っています。

    私が元種を作るときは、
    酵母液と同量の強力粉か全粒粉で
    1回目とし 2回目はそれに酵母液50g:全粒粉50gを足して捏ね捏ねで2回目。3回目も同じ要領で。

    つまり1回目で100g作ったら2回目はそれ+100gで200gになります。
    3回目も2回目の200gに100g追加になるので合計300gの元種になります。

    使ったら 残った元種の分量を考えないで酵母液と全粒粉同量追加で捏ね捏ね。万が一酵母液が30gしかないのなら全粒粉も30gで合わせます。

    全粒粉でなくても強力粉で十分ですが 全粒粉は発酵力が良くなります。

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  • >ひみつさん

    クックパッドの表紙の横にある検索枠に 自家製酵母と入れると酵母だけでなく粉継ぎの仕方もレシピとして載っています。

    私が元種を作るときは、
    酵母液と同量の強力粉か全粒粉で
    1回目とし 2回目はそれに酵母液50g:全粒粉50gを足して捏ね捏ねで2回目。3回目も同じ要領で。

    つまり1回目で100g作ったら2回目はそれ+100gで200gになります。
    3回目も2回目の200gに100g追加になるので合計300gの元種になります。

    使ったら 残った元種の分量を考えないで酵母液と全粒粉同量追加で捏ね捏ね。万が一酵母液が30gしかないのなら全粒粉も30gで合わせます。

    全粒粉でなくても強力粉で十分ですが 全粒粉は発酵力が良くなります。

    親切にありがとうございます><

    >使ったら 残った元種の分量を考えないで酵母液と全粒粉同量追加で捏ね捏ね
    残った元種の量は考えなくていいのですね!
    お勉強になります!

    >全粒粉でなくても強力粉で十分ですが 全粒粉は発酵力が良くなります。
    全粒粉ですか!全粒粉ではしたことがなっかたです(^◇^)
    少々全粒粉はお高いので、なかなか手が出しずらくて…(-_-;)

    一応、お家にあることはあるので、次回かけつぎの時に試してみようと思います!


    本当にいつもいつもありがとうございますm(__)m

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  • >10だいさん

    親切にありがとうございます><

    >使ったら 残った元種の分量を考えないで酵母液と全粒粉同量追加で捏ね捏ね
    残った元種の量は考えなくていいのですね!
    お勉強になります!

    >全粒粉でなくても強力粉で十分ですが 全粒粉は発酵力が良くなります。
    全粒粉ですか!全粒粉ではしたことがなっかたです(^◇^)
    少々全粒粉はお高いので、なかなか手が出しずらくて…(-_-;)

    一応、お家にあることはあるので、次回かけつぎの時に試してみようと思います!


    本当にいつもいつもありがとうございますm(__)m

    http://www1.s3.starcat.ne.jp/picky/

    私の好きなブロガーさんです。
    いつも美味しそうな 自由な発想でパンを作られている方です。

    よかったら覘いてみて 自分の知識の栄養としてみてください。

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  • >ひみつさん

    http://www1.s3.starcat.ne.jp/picky/

    私の好きなブロガーさんです。
    いつも美味しそうな 自由な発想でパンを作られている方です。

    よかったら覘いてみて 自分の知識の栄養としてみてください。

    おはようございます☀

    ブログ、さっそくのぞいてみました!
    素敵なブログでした!どのパンもおいしそうでおいしそうで・・・
    梅酵母、とっても気になりました!もう今年は梅入手できないと思うので(´‐ω‐)来年、作ってみたいな~♪

    色々な配合で?試されているのもお勉強になります!

    ・・・ちなみに、『助けてください!カンパーニュの高さがほしいんです!』
    の掲示板にて、随時今作成中のカンパーニュの状況報告していきますのでよかったら見て、問題点がありましたらコメント下さったらうれしです!

    あと、話はそれますが、昨日借りてきたフランスパンの本(輝けフランスパン 松岡徹 渡邉政子 著)(フランスパン・世界のパン・本格製パン技術 ドンクが教える本格フランスパンと世界のパンづくり)は昨日中に読み終わりました~(^o^)/
    ・・・ちょっとは知識がついたかなっと思います!パンの世界は奥深いです!改めて実感!

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  • >10だいさん

    おはようございます☀

    ブログ、さっそくのぞいてみました!
    素敵なブログでした!どのパンもおいしそうでおいしそうで・・・
    梅酵母、とっても気になりました!もう今年は梅入手できないと思うので(´‐ω‐)来年、作ってみたいな~♪

    色々な配合で?試されているのもお勉強になります!

    ・・・ちなみに、『助けてください!カンパーニュの高さがほしいんです!』
    の掲示板にて、随時今作成中のカンパーニュの状況報告していきますのでよかったら見て、問題点がありましたらコメント下さったらうれしです!

    あと、話はそれますが、昨日借りてきたフランスパンの本(輝けフランスパン 松岡徹 渡邉政子 著)(フランスパン・世界のパン・本格製パン技術 ドンクが教える本格フランスパンと世界のパンづくり)は昨日中に読み終わりました~(^o^)/
    ・・・ちょっとは知識がついたかなっと思います!パンの世界は奥深いです!改めて実感!

    あそこのトピに書き込むと10代さんが迷われるといけないので こちらの方で気になることが有れば遊びにきたいと思います。

    私のパン作りの経験の中 知り合いに教えるにしてもこれはこうでなければと 押し付けがましくそのコメントは間違っているという私の中の感情と合わないので。。

    もし、発酵籠を用意され パン生地に多すぎる容量は合ってもほんのチョッと少ないからと焼けないと言うわけではないので 今のまま手持ちの籠でも作れるので きっちりあれはこれは決めつけずに美味しいパンを作っていって下さいね。

    違うトピックでフランスパンで生地がべた付く。これも、ひとつに仕込み水が多いのにHBを使って捏ね過ぎが原因。
    確かに熟れないのに水分量は多いですが 一般的に作れない分量でもない。気温が暑いから作り難いとかそれは無いんです。

    カンパーニュでヘラで捏ねる高加水配合もぬるま湯を使ってわざとグルテンを出す方法もあるので これで高加水でも怖くないです。

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  • 参考になればいいんですが、言葉では中々わかり難い事がパン作りです。
    どういう状態がいいのかもっとわかり易く教えれればいいんですが。

    水分を入れてオートリーズから時間差でヘラで少しずつ捏ねながら休ませを繰り返したものです。

    焼き上がりは、もう画像で送って見ています。

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  • >ひみつさん

    参考になればいいんですが、言葉では中々わかり難い事がパン作りです。
    どういう状態がいいのかもっとわかり易く教えれればいいんですが。

    水分を入れてオートリーズから時間差でヘラで少しずつ捏ねながら休ませを繰り返したものです。

    焼き上がりは、もう画像で送って見ています。

    >きっちりあれはこれは決めつけずに美味しいパンを作っていって下さいね。

    ほうほう!なるほどですね!
    気長に気楽に・・・やっていこうかと思います!

    >違うトピックでフランスパンで生地がべた付く。これも、ひとつに仕込み水が多いのにHBを使って捏ね過ぎが原因

    そのトピック私も拝見しました
    私は今回捏ねなさすぎたみたいですが、やはり捏ねすぎもダメ…
    難しいですね><徐々に感覚をつかんでいこうと思います

    >気温が暑いから作り難いとかそれは無いんです。
    そうなのですね!熱いと生地だれする~っというお話を何回か聞いたのでちょっぴり心配してました!

    >ぬるま湯を使ってわざとグルテンを出す方法もあるので これで高加水でも怖くないです。

    そのような方法もあるのですね!驚きです!
    φ(..)メモメモ

    >水分を入れてオートリーズから時間差でヘラで少しずつ捏ねながら休ませを繰り返したものです。

    オートリーズ、少しわからなかったので調べてみました♪
    粉に水を入れてなじませたあと何回かに分けて副材料を言えれていくのですね!で、その時間は15~30分はあけたほうがいいのですね!私は今回なんかいかに分けてはみましたが間隔はさほどあけていなかったです(´・ω・`)次からちゃんと時間を空けます!

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  • ・・・まだ1次発酵が終わってません(――;

    何回かフィンガーテストを行ったのですが生地が未だに戻ってきます…汗

    時間かかり過ぎでしょうか?
    少し心配になってきました・・・

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  • 風邪のほうはもうよくなりましたので 心配してくださりありがとうございました。

    やはり、少ない粉では2パーセントの塩は慣れてから入れるのが妥当と 知り合いのブロガーさんからの返事がありました。
    それでも、2パーセントの塩で作りたいのなら私はもう教えられることはないと判断しました。

    それと、バナナ酵母アウトです。
    冷蔵発酵は有利ですが それでも時々起こす物を濡らしすため思い出したとき容器を揺らす方が良いですよ。

    幾ら容器を殺菌しても 容器内の空間には雑菌も入り込むため 今回はバナナの上部が乾いてくるとかびる要因になり易いので 揺らしてあげてね。

    今まで、パン作りで酵母を起こし損ねたこともないし パンの失敗と感じたこともなかったのは 私も知り合いの方の教えによるものなので その考えが違うと私は教えることは出来ないと判断しました。
    でも、成功は陰ながら祈ってます。

    それと、例の定規はノギスというもので それほど珍しくないので 値段もピンキリであるから 余裕が出たときにあると便利です。
    私は安いプラスチックのノギスを所有して 今までのパンの高さや大きさを測って それも日記につけてきました。

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  • >ひみつさん

    風邪のほうはもうよくなりましたので 心配してくださりありがとうございました。

    やはり、少ない粉では2パーセントの塩は慣れてから入れるのが妥当と 知り合いのブロガーさんからの返事がありました。
    それでも、2パーセントの塩で作りたいのなら私はもう教えられることはないと判断しました。

    それと、バナナ酵母アウトです。
    冷蔵発酵は有利ですが それでも時々起こす物を濡らしすため思い出したとき容器を揺らす方が良いですよ。

    幾ら容器を殺菌しても 容器内の空間には雑菌も入り込むため 今回はバナナの上部が乾いてくるとかびる要因になり易いので 揺らしてあげてね。

    今まで、パン作りで酵母を起こし損ねたこともないし パンの失敗と感じたこともなかったのは 私も知り合いの方の教えによるものなので その考えが違うと私は教えることは出来ないと判断しました。
    でも、成功は陰ながら祈ってます。

    それと、例の定規はノギスというもので それほど珍しくないので 値段もピンキリであるから 余裕が出たときにあると便利です。
    私は安いプラスチックのノギスを所有して 今までのパンの高さや大きさを測って それも日記につけてきました。

    こんにちは~☀
    風邪の方良くなってよかったです♪

    >やはり、少ない粉では2パーセントの塩は慣れてから入れるのが妥当と 知り合いのブロガーさんからの返事がありました。

    そうなのですねー。初心者の私にはマダマダ早いのですね(^_^;)
    いま、仕込みの段階で、まだ塩は加えていないでの、今回は最初と同じように、2gのお塩を入れて作ろうと思います。2%のお塩を加えるのはもう少し慣れてからにしようと思います。

    >それと、バナナ酵母アウトです。
    冷蔵発酵は有利ですが それでも時々起こす物を濡らしすため思い出したとき容器を揺らす方が良いですよ。

    幾ら容器を殺菌しても 容器内の空間には雑菌も入り込むため 今回はバナナの上部が乾いてくるとかびる要因になり易いので 揺らしてあげてね。

    がーん∑(゚Д゚)ガーン
    なるほどー上部分が乾いてしまうとカビがきやすいのですねφ(..)メモメモ
    毎日、ユサユサはしていたのですが、やはり夏ということもあってダメになってしまったのですかね(^_^;)


    >それと、例の定規はノギスというもので それほど珍しくないので 値段もピンキリであるから 余裕が出たときにあると便利です。

    そうなのですねー!
    ちょっと奮発して?かっちゃおうかなー(#^.^#)
    素敵な情報ありがとうございます♪


    成功できるように、日々頑張ろうと思います!
    ちなみに、今日もお昼はパンを作りました♪揚げパンです。
    おうちにパンに良い菌、増えたかな?(笑)

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