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助けてください!カンパーニュの高さがほしいんです!

こんにちは。
変なタイトルですがもしよろしければ目をお通しください

ドライイーストではある程度の高さのあるカンパーニュが焼けるのですが、酵母では高さが出ませんでした。
今まで焼いたカンパーニュ史上(酵母で焼いたのも含めて)最高にのぺ~っとなってしまいました。

私は酵母ではなかなか高さを出して焼けないので、いろいろなやり方を試しているのですが今回は以下のような作り方(捏ねない方法)で作ってみました

まず強力粉140ℊと薄力粉60g、塩2gを1つのボウルに、もう1つのボウルには元種(原液と粉1:1)と水108ℊを混ぜました。粉の入ったボウルに犬種を混ぜた水を投入し粉っぽさがなくなるまでヘラでこね、ひとまとめにしてからラップをして室温で4時間一次発酵。フィンガーテストは合格でした。打ち粉をたっぷりとした台に生地をヘラで取り出し、スカートをはたくようにしてガス抜き。両端上下を三つ折にしてから丸めてベンチタイム。ホイロに入る前に同様の作業を行いホイロを1時間。ホイロ終了後天板に、ボウルと念のために水を貼った皿を入れ最高温度である250度に予熱。余熱開始5分前後でクープ入れ。余熱終了後ボウルを取り出し生地を滑らさせて入れてからボウルをかぶせて12分焼き、ボウルをとって200度で10分~20分ほど焼きました。

・・・問題点はどこにありますか?
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最新の発言20件 (全145件)

  • こんばんは~。

    本日は初めて、母以外の人にカンパーニュ(と、チーズベーグルとレーズンロールパン)を食べてもらいました~。結構緊張"(-""-)"
    しかも、いとこ(中二男子)で、思春期&私と一つしか離れていない、それにまで自分のカンパーニュに自信がないので、と~っても不安だったし、感想も期待していない、むしろ『まず~』とか言われるのかな~(^^;
    なんて思っていたのですが、『おいし~』っていって貰えました(*''▽'')
    しかも、祖母が『何か付ける?』っときいても、『ん?そのまま食えんじゃん?』って!!
    私のいとこ、超正直者(小学生のころお菓子作った時にまずいという感想いただきました(;∀;))なので、本当の感想が聞けた気がしてうれしかったです(*^^*)

    今日はクラムが微妙・・・でしたが、ぱちぱち音は今までで1番大きく聞こえたし、高さも出ました!焼成率も18%といい感じ!

    クープ入れ方を変えてからクラムが微妙になったので、クープの入れ方を前と同じに戻そうかと思いました。

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  • ダイソーに!!ノギスあり

    ホビーノギスと書いて100円ショップに有りますよ。
    本格的でなくてもいいから この安い物でじゅうぶんです。

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  • サイズ16cmくらいなんですか?

    >ひみつさん

    ホビーノギスと書いて100円ショップに有りますよ。
    本格的でなくてもいいから この安い物でじゅうぶんです。

    気になったので聞いてみましたー
    16cmあれば安くていいですね――
    もう買っちゃったので必要ないけど。

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  • ひみつさん、tantaさん、こんばんは~^^

    100円ショップにもあると伺い衝撃的だったので早速調べてみました!
    確かに、ノギス売ってありますね!長さは15㎝ですね♪

    で、
    100円ショップのノギスの注意書き?にはどうやら
    『精密な計測が必要な時には使用しないでください』っみたいなことが書かれているようです(^^;

    買うべきか買うまいか悩みどころですね~。

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  • >10だいさん

    ひみつさん、tantaさん、こんばんは~^^

    100円ショップにもあると伺い衝撃的だったので早速調べてみました!
    確かに、ノギス売ってありますね!長さは15㎝ですね♪

    で、
    100円ショップのノギスの注意書き?にはどうやら
    『精密な計測が必要な時には使用しないでください』っみたいなことが書かれているようです(^^;

    買うべきか買うまいか悩みどころですね~。

    違う物かな。

    私が見た物は19までメモリがあったけれど。
    パンのサイズを計測するのに精密さは必要なのかしら。
    精密機械を作る?なら数万円の物を買うのもありでしょうが パンの大きさを見るためならミリ単位の誤差でも許容範囲ではないのかな~笑

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  • >ひみつさん

    違う物かな。

    私が見た物は19までメモリがあったけれど。
    パンのサイズを計測するのに精密さは必要なのかしら。
    精密機械を作る?なら数万円の物を買うのもありでしょうが パンの大きさを見るためならミリ単位の誤差でも許容範囲ではないのかな~笑

    19㎝!結構長めのものもあるのですね!

    >パンのサイズを計測するのに精密さは必要なのかしら。
    精密機械を作る?なら数万円の物を買うのもありでしょうが パンの大きさを見るためならミリ単位の誤差でも許容範囲ではないのかな~笑

    確かにパンを測るだけなら精密さは必要無いです…ね(^^;

    でも、きちんと測れるのあったらほかに役にたったりするかな~なんて(;´・ω・)
    パンの計測以外に何に使うかは考えていないのですが…(--;

    っということは、
    100均のもので十分ということですかね(;^ω^)
    今度100均で発見したときに買おうかな~っと思います!
    19㎝のものを見つけれたらいいな~。

    貴重な情報ありがとうございます!

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  • 昨日カンパーニュを焼きました

    クックパッドで出している自分のレシピで焼きました。
    胡桃を入れているので水分を吸収してしまうにでお水78%で作りました。
    お昼の12時から作り出して冷蔵発酵しながら夜ラーメンを食べに行ったら少し
    遅くなって若干過発酵気味で食べれる範囲?少しの酸味はカンパーニュなのでおいしく
    食べれたよ。クープがめっちゃ美しく開きました!食べたとき皮の小麦の味が
    ジュワーってすごくおいしいっ!!
    高さがほんの少し足りなかった。残念。焼減率13%でした。
    それなのに気泡はそこそこよかったです。

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  • パンをカットした写真

    気泡が縦に伸びて美しいっ!!

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  • >tanta0328さん

    クックパッドで出している自分のレシピで焼きました。
    胡桃を入れているので水分を吸収してしまうにでお水78%で作りました。
    お昼の12時から作り出して冷蔵発酵しながら夜ラーメンを食べに行ったら少し
    遅くなって若干過発酵気味で食べれる範囲?少しの酸味はカンパーニュなのでおいしく
    食べれたよ。クープがめっちゃ美しく開きました!食べたとき皮の小麦の味が
    ジュワーってすごくおいしいっ!!
    高さがほんの少し足りなかった。残念。焼減率13%でした。
    それなのに気泡はそこそこよかったです。

    こんにちは~☀

    見た目も気泡もとても美し~♡おいしそうです!

    >食べたとき皮の小麦の味が
    ジュワーってすごくおいしいっ!!

    よだれが出てきちゃいます((

    >胡桃を入れているので水分を吸収してしまうにでお水78%で作りました

    高加水ですね!
    胡桃が水分を吸ってくれるとしても、とっても生地の扱いが難しそう><
    凄いです!


    私も3日ぶりにカンパーニュを焼きました~。(画像には25と30と書いてありますが…^^;)

    前回の分は、報告をしていなかったのですが、ざる+ぬれ布巾+粉でかご代用ができると目にしたので、さっそくしていたら、生地が布巾から外れなくて無理やり生地から外したので生地がダメになっちゃいました・・・(ノД`)・゜・。
    で、
    今回は、まだ過誤が届いていなかったのでボウルにた~っぷりの粉を振って、2次発酵。
    生地がくっつくことなく、ボウルから外すことができました~^^
    2次発酵も若めに取ってみました~

    ちなみについ先ほど、かごが届きました^^
    思いのほか軽~い!(笑)

    話がそれてしまいましたが~(;´・ω・)
    パンに高さもだたし、ぴきぴき音も聞けたのですが、
    生地を形成の時締めすぎてしまったせい(形成の時、やっちゃた~っと思いつつ・・・)と、丸めることが上手にできなかったせいで、クラムがダメダメ~&形がいびつに・・・。

    焼成率も15%"(-""-)"

    成形をもう少しゆるくしないとだめですね。今後の課題です。
    それと、クープが2㎝だと深すぎ?っと最近感じるようになってきたので次は1cmくらいにとどめたいな~なんて思っています!

    次回は、籠使用します♡
    カンパーニュらしい模様が無事ついてくれるかな~(;´・ω・)

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  • 成型は

    カンパーニュの成型はゆるくしてしまうとクープが開かなくなります。
    打ち粉をしっかりしてれば発酵かごにくっついてしまうことは
    ないかと思います。写真見る限り前回の写真もそうですが表面の生地が
    ツルんとしていなく少し触りすぎて傷んでしまっているように見えます。
    クープは浅くてもバキバキっと割れますが割れる理由に蒸気は必衰です。
    蒸気出せないとどうしても難しいですね。。。
    いつも私は蒸気を出してから2分ほどオーブンを止めていましたがこの場合
    庫内の温度がだいぶ焼いていく時間の中で落ちてしまうので
    今回はオーブンのスイッチを切らず焼きました。それでもクープ開いてくれました。
    クープがきれいに開くのはなかなか難しいです。私も何年も何年もできず
    だったので経験していくしかないのでがんばってね~~

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  • >tanta0328さん

    カンパーニュの成型はゆるくしてしまうとクープが開かなくなります。
    打ち粉をしっかりしてれば発酵かごにくっついてしまうことは
    ないかと思います。写真見る限り前回の写真もそうですが表面の生地が
    ツルんとしていなく少し触りすぎて傷んでしまっているように見えます。
    クープは浅くてもバキバキっと割れますが割れる理由に蒸気は必衰です。
    蒸気出せないとどうしても難しいですね。。。
    いつも私は蒸気を出してから2分ほどオーブンを止めていましたがこの場合
    庫内の温度がだいぶ焼いていく時間の中で落ちてしまうので
    今回はオーブンのスイッチを切らず焼きました。それでもクープ開いてくれました。
    クープがきれいに開くのはなかなか難しいです。私も何年も何年もできず
    だったので経験していくしかないのでがんばってね~~

    >カンパーニュの成型はゆるくしてしまうとクープが開かなくなります。

    なかなか加減が難しいです><
    ゆるくても生地を出す時点でダレちゃうし、きつくしすぎると、クラムがダメだし~><
    難しい~><

    >真見る限り前回の写真もそうですが表面の生地が
    ツルんとしていなく少し触りすぎて傷んでしまっているように見えます

    前回のは布からはがれなくて無理矢理引っ張って取ったのが一番の原因だと思います><


    >いつも私は蒸気を出してから2分ほどオーブンを止めていましたがこの場合
    庫内の温度がだいぶ焼いていく時間の中で落ちてしまうので
    今回はオーブンのスイッチを切らず焼きました。それでもクープ開いてくれました

    蒸気を出してからオーブンを止めるのはどのような利点があるからでしょうか?
    よろしければ教えてください♪

    >クープがきれいに開くのはなかなか難しいです。私も何年も何年もできず
    だったので経験していくしかないのでがんばってね~~

    頑張ります><
    ちなみに、結構きれいにクープが何回か前に開いたのですが、(写真掲示板に載せてますね)その時はクープを垂直に入れた後に、斜めにも入れたんです。
    でも、そうしたらクラムが納得いかなくて~。
    (今回は垂直に入れたけど駄目だったけど(^^;))
    斜めに入れたことによって支障が出たのですかね?
    わかる範囲で教えていただけると幸いです><

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  • 蒸気についてですが

    >10だいさん

    >カンパーニュの成型はゆるくしてしまうとクープが開かなくなります。

    なかなか加減が難しいです><
    ゆるくても生地を出す時点でダレちゃうし、きつくしすぎると、クラムがダメだし~><
    難しい~><

    >真見る限り前回の写真もそうですが表面の生地が
    ツルんとしていなく少し触りすぎて傷んでしまっているように見えます

    前回のは布からはがれなくて無理矢理引っ張って取ったのが一番の原因だと思います><


    >いつも私は蒸気を出してから2分ほどオーブンを止めていましたがこの場合
    庫内の温度がだいぶ焼いていく時間の中で落ちてしまうので
    今回はオーブンのスイッチを切らず焼きました。それでもクープ開いてくれました

    蒸気を出してからオーブンを止めるのはどのような利点があるからでしょうか?
    よろしければ教えてください♪

    >クープがきれいに開くのはなかなか難しいです。私も何年も何年もできず
    だったので経験していくしかないのでがんばってね~~

    頑張ります><
    ちなみに、結構きれいにクープが何回か前に開いたのですが、(写真掲示板に載せてますね)その時はクープを垂直に入れた後に、斜めにも入れたんです。
    でも、そうしたらクラムが納得いかなくて~。
    (今回は垂直に入れたけど駄目だったけど(^^;))
    斜めに入れたことによって支障が出たのですかね?
    わかる範囲で教えていただけると幸いです><

    蒸気を出した後オーブンのスイッチを止めると中に蒸気が溜まるので
    クープは開きやすいみたいです。ネット情報ですが。
    初心者さんには良い法方らしいです。ゆっくりゆっくりクープ開いてきますよ。
    私はずっとこの方法でやって来ましたが180度くらいまで中の温度が落ちてしまうので
    オーブン庫内に別に温度計を入れていてダイヤルのオーブン設定では確実な
    温度が測れないので一応オーブンの温度計を中に入れて温度をしっかりはかってます。
    220度ダイアル設定になっていても中の温度が180度まで落ちていたりするので
    こういう場合は240度くらいとか温度設定を高くして中の温度高温になるよう
    設定したりしています。日本のオーブンレンジの場合そんな温度急に下がると
    いう事はないかもしれないので??温度計は必要ないと思います。

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  • >tanta0328さん

    蒸気を出した後オーブンのスイッチを止めると中に蒸気が溜まるので
    クープは開きやすいみたいです。ネット情報ですが。
    初心者さんには良い法方らしいです。ゆっくりゆっくりクープ開いてきますよ。
    私はずっとこの方法でやって来ましたが180度くらいまで中の温度が落ちてしまうので
    オーブン庫内に別に温度計を入れていてダイヤルのオーブン設定では確実な
    温度が測れないので一応オーブンの温度計を中に入れて温度をしっかりはかってます。
    220度ダイアル設定になっていても中の温度が180度まで落ちていたりするので
    こういう場合は240度くらいとか温度設定を高くして中の温度高温になるよう
    設定したりしています。日本のオーブンレンジの場合そんな温度急に下がると
    いう事はないかもしれないので??温度計は必要ないと思います。

    おはようございます☀

    なるほど~!納得です!

    自宅のオーブン、一応250度に予熱、そして予熱なしでもオーブンが温まっていない状態だと250度までは上がるのですが、予熱後、オーブンの温度が下がってしまっても、いったんオーブンの電源を切ってしまったら、210度までしか上げることができないんです><

    私のオーブンだとtantaさんの方法はできないかも…?(;´・ω・)

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  • おはようございます^^

    早速、購入したかごを使ってみました~

    ・・・でもダメダメです(;-;)

    今回は前回よりも生地を緩めに丸め、
    クープは1cmほどにしたのですが、クープはのっぺり、
    クラムもダメダメ、焼成率は11%でした・・・


    全然上達しないです(ノД`)・゜・。


    心が折れそうです(__)

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  • クープは

    >10だいさん

    おはようございます^^

    早速、購入したかごを使ってみました~

    ・・・でもダメダメです(;-;)

    今回は前回よりも生地を緩めに丸め、
    クープは1cmほどにしたのですが、クープはのっぺり、
    クラムもダメダメ、焼成率は11%でした・・・


    全然上達しないです(ノД`)・゜・。


    心が折れそうです(__)

    クープは少し刃を斜めにしてスパっと入れていくと開きます。
    冷蔵発酵長時間でやってますか??
    私は最近長時間でしか焼きません。風味が全然違います。長時間発酵おいしいです。
    写真見ると上がすごく焦げやすいですよね。オーブンレンジの高さが少し
    足りない感じもします。
    オーブンは電源を切らずに焼いたらよいと思います。
    電源切らなくても上手に生地が作れていて斜めにクープはいっていたら少しずつ
    開いてくると思います。生地はそこそこしっかり締める方がいいと思います。
    発酵かごから出したときダレてきちゃうと思います。
    今日までお仕事お休みなので毎日パンを焼いてました~~~~リフレッシュっ!!
    今日はこれからパンチを入れて夕方4時―5時くらいまで冷蔵発酵します。楽しみ
    明日は子供にカンパーニュサンド作ります。細すぎて折れちゃいそうなくらい食べない子なのでママも心配です。。。。。。

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  • >tanta0328さん

    クープは少し刃を斜めにしてスパっと入れていくと開きます。
    冷蔵発酵長時間でやってますか??
    私は最近長時間でしか焼きません。風味が全然違います。長時間発酵おいしいです。
    写真見ると上がすごく焦げやすいですよね。オーブンレンジの高さが少し
    足りない感じもします。
    オーブンは電源を切らずに焼いたらよいと思います。
    電源切らなくても上手に生地が作れていて斜めにクープはいっていたら少しずつ
    開いてくると思います。生地はそこそこしっかり締める方がいいと思います。
    発酵かごから出したときダレてきちゃうと思います。
    今日までお仕事お休みなので毎日パンを焼いてました~~~~リフレッシュっ!!
    今日はこれからパンチを入れて夕方4時―5時くらいまで冷蔵発酵します。楽しみ
    明日は子供にカンパーニュサンド作ります。細すぎて折れちゃいそうなくらい食べない子なのでママも心配です。。。。。。

    クープは少し斜めに入れてみましたがだめでした><

    ちなみに、斜めにしたのはオーブンの火の当たらないほう。以前は両方に斜めに入れていましたが両方に入れちゃってもOKですかね?

    しっかり冷蔵発酵しさせています。
    お部屋で発酵させているのは最終発酵の時のみです。

    オーブン確かに低めだと思います…
    天板を入れちゃうと10㎝弱です。

    tantaさんはどのくらい生地を締めながら形成されていますか?
    自分は、上下左右三つ折にした後に丸~くしようとするといつも締めすぎになってしまいます(;;)
    今日は生地の端を中央に集めるようにして丸めてみました。


    >今日までお仕事お休みなので毎日パンを焼いてました~~~~リフレッシュっ!!

    よかったですね♪
    明日からはお仕事ですか?私も明日から(大嫌いな)学校ですー"(-""-)"
    なので今日はカンパーニュをもう一台焼こうと思って、中種を仕込みました~。
    学校が始まっちゃうと休日しか焼けなくなっちゃうので、涙。
    塾もあるし焼けない週も出てきそう~。

    >明日は子供にカンパーニュサンド作ります。細すぎて折れちゃいそうなくらい食べない子なのでママも心配です。。。。。。

    tantaさんの作るカンパーニュサンド私も食べたいです~(´艸`*)
    私はたくさん食べるのに、がりがり・・・((
    なかなか太れません~。
    母にもがり子ちゃんといわれます(ノД`)・゜・。

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  • もしかして??

    真ん中の段で焼いてるのかな?????
    他の人の意見どうかわからないけどパンは下段で焼くものだと思ってます。
    一番下の段は一番熱が伝わる場所で熱い場所なので高温になっていれば
    クープは開きやすいと思います。
    ゆるめとかきつめとかどれくらいの加減なのか私自身もわかりません。。。。
    生地がだれない程度にとしか言えません。。。

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  • (想像ですが)tantaさん宅のオーブンは大きいのですね!

    >tanta0328さん

    真ん中の段で焼いてるのかな?????
    他の人の意見どうかわからないけどパンは下段で焼くものだと思ってます。
    一番下の段は一番熱が伝わる場所で熱い場所なので高温になっていれば
    クープは開きやすいと思います。
    ゆるめとかきつめとかどれくらいの加減なのか私自身もわかりません。。。。
    生地がだれない程度にとしか言えません。。。

    こんにちは~☀

    え~っと、我が家のオーブンは電子レンジと兼用の、ごく普通の一般家庭用のものなので、下段と上段しかないです。
    少し暗くてわかりづらいので、中に懐中電灯を入れて撮影しましたが、側面に、凹凸があるの見えますか?

    下から数えて一番目(といっても凹凸は2つしかないのですが^^;)のところに、天板を裏返して(天板の側面があると生地がいれづらいので)入れて、焼いています。

    >ゆるめとかきつめとかどれくらいの加減なのか私自身もわかりません。。。。
    生地がだれない程度にとしか言えません。。。

    自分で地道に感覚をつかんでいくしかないのですね~(--;

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  • うーーん

    >10だいさん

    こんにちは~☀

    え~っと、我が家のオーブンは電子レンジと兼用の、ごく普通の一般家庭用のものなので、下段と上段しかないです。
    少し暗くてわかりづらいので、中に懐中電灯を入れて撮影しましたが、側面に、凹凸があるの見えますか?

    下から数えて一番目(といっても凹凸は2つしかないのですが^^;)のところに、天板を裏返して(天板の側面があると生地がいれづらいので)入れて、焼いています。

    >ゆるめとかきつめとかどれくらいの加減なのか私自身もわかりません。。。。
    生地がだれない程度にとしか言えません。。。

    自分で地道に感覚をつかんでいくしかないのですね~(--;

    一番下に天板を置いて焼くということはこちらのオーブンでは
    出来ないんでしょうか???
    日本のオーブンレンジについては私は詳しくないので。。。。
    私の家のオーブンは横が40cmくらいのオーブンを使っています。
    業務用ではないんですがお菓子作り、パン作りでは有名なオーブンらしいです。
    一番下段で焼いています。
    我が家のオーブンはこれです。
    台湾のdrGoodsというブランドのオーブンです。

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  • >tanta0328さん

    一番下に天板を置いて焼くということはこちらのオーブンでは
    出来ないんでしょうか???
    日本のオーブンレンジについては私は詳しくないので。。。。
    私の家のオーブンは横が40cmくらいのオーブンを使っています。
    業務用ではないんですがお菓子作り、パン作りでは有名なオーブンらしいです。
    一番下段で焼いています。
    我が家のオーブンはこれです。
    台湾のdrGoodsというブランドのオーブンです。

    一番下に、というのは、普通にレンジでチンする時に食品を置くところということでしょうか?その発想はなかったです(@‐@)

    わからないので別にトピックを立てて皆さんに質問をしてみようかと思います♪

    40㎝ですか!私のは30cmでした~。
    tantaさんのお持ちのオーブンのほうが少し大きめですね♪

    パンづくりで有名なオーブンなのですね~!
    素敵です♪

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