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野菜を切ってから水にさらす理由は?

ごぼうやれんこんはアク抜きのためにさるすのはなんとなく理解できるのですが、いも類やなすはさらす必要があるのでしょうか?
いつもさらすべきか迷っています。
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最新の発言8件 (全8件)

  • アクぬきですね

    いも類もナスもレシピによってははさらさなくてもよい場合もありますが
    目的はアクぬきで同じですよ。

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  • なすはすぐに調理する場合は水にさらさなくていいようなことを書いてらしたレシピ作者さんがいらっしゃいましたよ。
    いもはでんぷん質を落とす為に水にさらすので
    料理によってはそのまま使う時がありますね。

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  • 調理法や好みや品種で

    ★ゴボウ・レンコン
    アク=栄養といって、さらさない人もいます。
    わたしはどちらもさらしますが、新ゴボウのときは
    さっと水にくぐらす程度にしています。
    ★ジャガイモ
    カレーや肉じゃがの時はさらしません。
    せん切りにしてハッシュドポテトのような時はさらさないほうがまとまります。
    せん切りをパラパラにいためたい時はさらします。
    でんぷんが抜けて扱いやすくなります。
    ★サツマイモ
    さらすことが多いです。
    ★里芋
    我が家産の里芋はさらっとしている品種なので、さらしたことはありません。
    ★なす
    切ってすぐ加熱する時はさらしません。

    と、いうことで、調理法や好み、品種でさらしたりさらさなかったり。
    どれが正解、ということではないでしょうね。

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  • 芋類は水に晒すことででんぷん質を減らします。でんぷん質が多いと煮汁が濁ったり余計なトロミが出たり、雑味を感じたりする場合がありますから。
    ジャガイモのガレットはでんぷん質を活かすため晒しませんし、料理によっては晒さなくても問題ないものは晒しません。
    煮物や炒め物でしたら晒すことをオススメします。
    マッシュポテトや揚げ物、グリルやソテーならそのままで良いですよ。


    葉野菜はサラダの場合瑞々しいしさを取り戻させ、色良く歯触り良くします。

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  • ナス

    ナスはちょっと昔のレシピだと、切って水にさらすと書いてありました

    最近は、そのまま使うというレシピが増えたような…
    水にさらすと当然水っぽくなるし、炒めものにすると油が跳ねまくるので
    最近は水にさらさないで使っています

    調理直前に切れば変色しないし
    特にえぐみとかは感じないですね。

    水にさらすぐらいでアクが取れていたのかなあ…
    丸焼きのレシピもあるから、アク抜きしなくていいような気がする

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  • あく抜きを目的するならば、当然水にさらしますが、本来お野菜の栄養素を考えた場合は、一概にイエス、N0とは言い切れないと思います。

    「イモ類やなすは、晒す必要があるでしょうか?」にたいしては、
    水に晒す理由は、その調理法によって異なってくるし、お茄子の色を活用したいとか、
    イモ類はスープだと濁るからダメとか、その他色々な考え方があるのでレシピを作る人の
    判断によると思いますよ。
    基本的にあく抜き、しなければならないとされているお野菜でも、現在は品種改良されている食材が多いので、あく抜きなしでも安心してお召しあがれますよ。
    まずは、皆さんのレシピを参考に、お勉強なされては如何でしょうか・・・?



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  • いも類

    いも類を水にさらすのは、粘りをなくす他には主に仕上がりの色の問題だと思います

    薄い色のおだしで煮る里芋
    栗きんとん用のさつまいも

    お芋の色がうつくしくないと、料理が映えませんよね


    これもなんとなくアク抜きの必要はなさそうな気がしますね~

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  • ありがとうございます。

    みなんさん、すごーーーーく参考になりました。
    感謝感謝です!!!

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