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高加水チャバッタにおける第1次発酵の温度について

高加水チャバッタにおける第1次発酵の温度について堀田先生の
書籍においては第一次発酵の温度は30度。時間については60分もしくは75
分とされてます。自宅にあるオーブンレンジの発酵モードは40度で加温します。
できればこのオーブンレンジを使いたいのですが、40度で発酵させても
良いのでしょうか?40度の場合、短時間で切り上げれば良いのか?それとも
オーブンレンジを途中でOFFして、平均すると30度1時間でした!っていう
感じにしたほうがいいのでしょうか?
 OFFした後急激に温度が下がっちゃいそうに危惧されますが、「レンジでゆたぽん」
みたいな製品を一緒に入れておくとOFFした後も余り冷えなくて良いのでしょうか。
 発泡スチロールの中に湯を入れたコップと一緒に生地を閉じ込めるといった方法もありえますが、スチは所持しておらず、オーブンレンジを活かした方法を採用したいので
ご意見ご助言よろしくお願いします。
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最新の発言4件 (全4件)

  • パンの基本です

    基本的に一次発酵の温度は30度くらいと決まっています。ハード系のパンは
    生地温度が低めにして90分くらいで発酵していきます。
    氷水を入れながら低めの温度でこねる方がいいですよ
    40度で発酵したらパンが発酵しすぎてしまいますよ。
    こねあげる温度を少し低くしておかないと60-75分の発酵は難しいですよ。
    24-28度くらいの場合常温発酵でぬれふきんをかぶせて問題なくできます。

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  • 40度で加温されている庫内は何度なのかが問題かと思います。
    庫内が35℃以下なら十分使えるかと思いますがそれ以上になるようなら高温すぎるかと思います。
    40℃に予熱したレンジの庫内をスチ箱代わりに使い、保温用のお湯とともに生地を入れておく等は如何でしょうか。

    イーストは27℃~30℃が活発に働きます。
    この温度が一次発酵に丁度よい温度とされ、仕上げ発酵させる時はやや高めの35℃前後で発酵させます。
    40℃前後の高い温度にすると雑菌が増えてすっぱいパンになると言われてます。

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  • >tanta328さん

    基本的に一次発酵の温度は30度くらいと決まっています。ハード系のパンは
    生地温度が低めにして90分くらいで発酵していきます。
    氷水を入れながら低めの温度でこねる方がいいですよ
    40度で発酵したらパンが発酵しすぎてしまいますよ。
    こねあげる温度を少し低くしておかないと60-75分の発酵は難しいですよ。
    24-28度くらいの場合常温発酵でぬれふきんをかぶせて問題なくできます。

    どうもありがとうございました。

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  • >カルバドスさん

    40度で加温されている庫内は何度なのかが問題かと思います。
    庫内が35℃以下なら十分使えるかと思いますがそれ以上になるようなら高温すぎるかと思います。
    40℃に予熱したレンジの庫内をスチ箱代わりに使い、保温用のお湯とともに生地を入れておく等は如何でしょうか。

    イーストは27℃~30℃が活発に働きます。
    この温度が一次発酵に丁度よい温度とされ、仕上げ発酵させる時はやや高めの35℃前後で発酵させます。
    40℃前後の高い温度にすると雑菌が増えてすっぱいパンになると言われてます。

    どうもありがとうございます。

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