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ライ麦と増粘剤だけでパン生地は膨らむか。

手捏ねによるパン作りに挑戦しております。ライ麦とグアーガムと水とインスタントドライイーストだけでパン生地は発酵し膨らむのでしょうか?小麦粉を混ぜないパンです。
 最近やってみました。ライ麦100グラム、グアーガム4グラム、水60CC、イースト約2グラム、ヨーグルト大さじ2、ビタミンC耳かき3でした。
 25℃~30℃の環境下で数時間放置した所、少し膨らみました。クックパッドにもライ麦とグルテン粉だけでパンを作ったご経験が報告されているようです。
 サワードウは結構たいへんだし、スターターやフォルサワーも日本では高いですから、サワードウを使ったライ麦パンは敷居が高いです。時間が掛かるし、しかも種が数回しか継げないのでしたっけ?
 皆さんはこのようなご経験(ライ麦とグアーガム)はありませんか。
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最新の発言3件 (全3件)

  • 小麦粉とライ麦2:1のパンを作ってみました。
    材料=
    春よ来い62%, グルテン粉 5%、ライ麦 33%
    水 80%
    塩 1.5%
    グアーガム 1.3%
    ビタミンC、酢、ヨーグルト 微量

    生地の捏上温度30度を目指して水温を決めました。夜中の第一次発酵だったので
    発泡スチロール中で湯たんぽと一緒にしました。25度行けていたどうか。
    7時間弱第一次発酵。
     その後成形しました。第二次発酵は一時間弱。スチの中。
     焼きは220度30分。鍋フタを取り除いたあと10分焼きました。
     結構気泡が出来ました。

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  • 高割合ライ麦パン

    あるパン屋さんで買って食べた80%ライ麦パンっていうのにインスパイアされて
    自分でもやってみることに。ライ麦粉といえば一種類だと思っていた私。
    実は、粗びき全粒粉以外にも細挽き全粒粉や精白されたいわゆるRYEフラワーってのも
    あります。80%と言っている市販のパンもフラワーで80%ってことかもしれない。
    でも自宅には粗びき全粒粉しかないので、それで80%やってみました。
    しかも、ニーダーがないのです。
     週末の朝、中種を作りました。ライ麦(粗挽き)125g, 水はベーカーパーセンテージで60%、ドライイーストは1%くらいでエイエイオーって混ぜました。その後室温で放置。
     次に強力粉125グラム、水は60%、ドライイーストは2%、塩の量は失念ッて感じで
    混ぜました。その後こねました。ポリ袋に入れて発酵ステージへ。室温で放置。
     夕方になって上記中種、発酵生地それから細挽きライ麦375グラム(ハイドレーション60%)+増粘剤入のお湯をポリ袋に投入しました。375グラムの粉にはビタミンC(適量)を追加し、湯ごねしました。手で触れるギリギリセーフ温度です。トータルでハイドレーションが85%になるようにしたつもりです。85%という数字を非常に強調しているサイトがあったのです。LEADDOGとかいう人のブログでした。
     ポリ袋中でモミモミしました。そのあと20分間40℃発酵モードオーブンで、
    トータル2時間前後室温で放置。
     ポリ袋からドレッジやスパチュラを駆使してパン型に投入しました。普通の意味での成形はできなかったのでスパチュラで生地の頭を撫で撫でしました。そのあとライ麦粉を頭からまぶしました。40度オーブンで20分最終発酵させました。
     オーブン110度で20分加熱です。この加熱の必要性についてはよくわかりません。
     オーブン220度で45分焼成しました。膨らみ方は許容範囲

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  • 補足事項

    >2015/03/23さん

    あるパン屋さんで買って食べた80%ライ麦パンっていうのにインスパイアされて
    自分でもやってみることに。ライ麦粉といえば一種類だと思っていた私。
    実は、粗びき全粒粉以外にも細挽き全粒粉や精白されたいわゆるRYEフラワーってのも
    あります。80%と言っている市販のパンもフラワーで80%ってことかもしれない。
    でも自宅には粗びき全粒粉しかないので、それで80%やってみました。
    しかも、ニーダーがないのです。
     週末の朝、中種を作りました。ライ麦(粗挽き)125g, 水はベーカーパーセンテージで60%、ドライイーストは1%くらいでエイエイオーって混ぜました。その後室温で放置。
     次に強力粉125グラム、水は60%、ドライイーストは2%、塩の量は失念ッて感じで
    混ぜました。その後こねました。ポリ袋に入れて発酵ステージへ。室温で放置。
     夕方になって上記中種、発酵生地それから細挽きライ麦375グラム(ハイドレーション60%)+増粘剤入のお湯をポリ袋に投入しました。375グラムの粉にはビタミンC(適量)を追加し、湯ごねしました。手で触れるギリギリセーフ温度です。トータルでハイドレーションが85%になるようにしたつもりです。85%という数字を非常に強調しているサイトがあったのです。LEADDOGとかいう人のブログでした。
     ポリ袋中でモミモミしました。そのあと20分間40℃発酵モードオーブンで、
    トータル2時間前後室温で放置。
     ポリ袋からドレッジやスパチュラを駆使してパン型に投入しました。普通の意味での成形はできなかったのでスパチュラで生地の頭を撫で撫でしました。そのあとライ麦粉を頭からまぶしました。40度オーブンで20分最終発酵させました。
     オーブン110度で20分加熱です。この加熱の必要性についてはよくわかりません。
     オーブン220度で45分焼成しました。膨らみ方は許容範囲

    書き忘れです。ポリ袋でモミモミする前に小さじ1杯のドライイーストを
    追加しました。

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