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シフォンケーキが・・・

度々シフォンの事が質問に出ているので、過去に同じような
内容のものがあるかもしれませんが<m(__)m>

20cmの型で電気オーブンで170度20分160度20分で焼き上げています。
オーブン窓から覗く限り焼き色膨らみ具合は上手く
いってるなと思うのですが、逆さにし冷まして取り出してみると
上部3㎝程が目詰まりして膨らんでいません。
温度や時間を少しづつ変えて2度続けて焼いたのですが
同じ状態になってしまいます。

高さは10cm膨らみ残りの7㎝はふんわり綺麗に膨らみます。
底上げもしてません。
何が原因なのかわからず、とても美味しい味なので
どうにか成功させたくて奮闘してます。
分かりづらい内容だと思いますが、考えられる原因を
教えて頂けますか?

20cmの型のレシピだと焼き上がりの高さは大体どれぐらいなのですか?
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最新の発言20件 (全59件)

  • レシピを見直して違うレシピで作ってみるとか。

    一応質問様のコメントに書いてあるレシピを私の持っているレシピと見比べてみたら 17cmの型より20cmの型に合わせたのレシピ寄りですね。
    焼き温度・時間も比べると温度が170度・160度ではなく180度で焼く様になっています。

    焼き始めに溢れ出たと言うことはやはりサイズが合っていないのかも。

    今度作られるときは違うレシピで作るか型サイズを変えるか それと、天板に乗せずに焼き網に載せて底上げして下からの焼きも考えるといいと思います。

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  • 混ぜかたかな

    混ぜ過ぎなのかも。グルテンが出ちゃうとシフォンは上手くいきませんよね。
    あと、最終工程では泡立て器じゃなくヘラを使っていますか?
    ヘラですくい上げ切る感じです。

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  • その後どうですか?

    >50代さん

    上部(画像の下部分)3センチ程焼き詰まってしまいます。
    手前が失敗して固く詰まった部分です。
    それ以外はとてもフンワリしっとりで美味しいんですよ~
    何回作っても同じ状態になるので他のレシピでと思うのですが、
    このレシピで成功されてる方も何人かみえるので
    諦めがつかないんですよね。
    今日も焼いてしまいそうな勢いです(((^^;)

    だいぶ日数が経っていますが上手く焼けましたか・・・
    メレンゲの混ぜ方がポイントだと思います
    それと混ぜる回数は気にしないで混ぜた時の生地を見る目を養うことが大事です
    その時によって気温・湿度・も違うし卵も違います
    失敗しないコツはメレンゲを数回に分けて混ぜ合わせる事です
    混ぜすぎも少な過ぎも失敗の原因です
    あと時間も決められた時間ではなく少し温度を下げて焼成時間を長くするのも必要かも
    焼く前の生地と焼き上がりの生地をよく覚えておくことです
    生地の感じがつかめれば何にでも応用出来ます。

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  • >愛菜さん

    混ぜ過ぎなのかも。グルテンが出ちゃうとシフォンは上手くいきませんよね。
    あと、最終工程では泡立て器じゃなくヘラを使っていますか?
    ヘラですくい上げ切る感じです。

    卵黄は泡だて器で牛乳,油,小麦粉の順に入れて軽く混ぜ合わせる方法です。
    一度ハンドミキサーで卵黄に砂糖を入れて混ぜるやり方で作ったのですが、
    出来上がりは変わりませんでした。

    卵白と卵黄は三回に分けて混ぜ、最初は泡だて器でガッツリと
    次は泡だて器とヘラを使って軽く混ぜ、最後はヘラだけでサックりと混ぜています。
    最後の混ぜを長めにというのもやりましたが、
    これも同じ出来上がりでした。
    色々なやり方を試してますが、なぜか同じ出来上がりなんですよ(((^_^;)

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  • 今日焼いたものです

    >60代さん

    だいぶ日数が経っていますが上手く焼けましたか・・・
    メレンゲの混ぜ方がポイントだと思います
    それと混ぜる回数は気にしないで混ぜた時の生地を見る目を養うことが大事です
    その時によって気温・湿度・も違うし卵も違います
    失敗しないコツはメレンゲを数回に分けて混ぜ合わせる事です
    混ぜすぎも少な過ぎも失敗の原因です
    あと時間も決められた時間ではなく少し温度を下げて焼成時間を長くするのも必要かも
    焼く前の生地と焼き上がりの生地をよく覚えておくことです
    生地の感じがつかめれば何にでも応用出来ます。

    画像を見ただけでは分かりづらいですがこんな感じです。
    皆さんに色々と助言していただいて本当にありがたいですm(__)m
    型から外したシフォンは明日載せますね。

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  • >60代さん

    だいぶ日数が経っていますが上手く焼けましたか・・・
    メレンゲの混ぜ方がポイントだと思います
    それと混ぜる回数は気にしないで混ぜた時の生地を見る目を養うことが大事です
    その時によって気温・湿度・も違うし卵も違います
    失敗しないコツはメレンゲを数回に分けて混ぜ合わせる事です
    混ぜすぎも少な過ぎも失敗の原因です
    あと時間も決められた時間ではなく少し温度を下げて焼成時間を長くするのも必要かも
    焼く前の生地と焼き上がりの生地をよく覚えておくことです
    生地の感じがつかめれば何にでも応用出来ます。

    17センチの型に対して生地が多いのではという助言があったので、
    紙コップ二個に生地を入れて型に入れる分を減らしましたが、
    変わらぬ出来でした。

    4313
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  • >60代さん

    だいぶ日数が経っていますが上手く焼けましたか・・・
    メレンゲの混ぜ方がポイントだと思います
    それと混ぜる回数は気にしないで混ぜた時の生地を見る目を養うことが大事です
    その時によって気温・湿度・も違うし卵も違います
    失敗しないコツはメレンゲを数回に分けて混ぜ合わせる事です
    混ぜすぎも少な過ぎも失敗の原因です
    あと時間も決められた時間ではなく少し温度を下げて焼成時間を長くするのも必要かも
    焼く前の生地と焼き上がりの生地をよく覚えておくことです
    生地の感じがつかめれば何にでも応用出来ます。

    180度で40分焼いた直後のシフォンです。
    今は逆さにして冷ましています。

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  • >50代さん

    180度で40分焼いた直後のシフォンです。
    今は逆さにして冷ましています。

    多くの方の経験から焼き縮みの原因のひとつに 型とレシピの量が合っていないことを上げていました。

    筒以上に膨らみたいけれどそれ以上焼き上がるところがないため横に膨れ 詰まったような焼き上がりに逆さまにして冷ましても型から抜く時には目の詰まった部分の重さでまたそれ以上に少し縮むみたいです。

    紙コップ2個分取り除いてこの分量なら完全にレシピが合っていない気がしますが 黄身・白身其々1個分ずつ減らすレシピを探し作ってみてからまた考えるのも解決打破になるかも。

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  • 再び目詰まりー

    >50代さん

    多くの方の経験から焼き縮みの原因のひとつに 型とレシピの量が合っていないことを上げていました。

    筒以上に膨らみたいけれどそれ以上焼き上がるところがないため横に膨れ 詰まったような焼き上がりに逆さまにして冷ましても型から抜く時には目の詰まった部分の重さでまたそれ以上に少し縮むみたいです。

    紙コップ2個分取り除いてこの分量なら完全にレシピが合っていない気がしますが 黄身・白身其々1個分ずつ減らすレシピを探し作ってみてからまた考えるのも解決打破になるかも。

    やはり2センチ程詰まってしまいました(>_<)
    今回のは紙コップでは焼かず全量入れて焼きました。
    ただ、以前紙コップ二個分減らして焼いた時も
    目詰まりしてしまったんですよ(((^_^;)
    でももう一度減らしてチャレンジしてみますね。

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  • 私も良く焼きます

    分量のバランスが合っていないようです。
    私は20センチの型で焼いているので17センチの型の正確な分量は解りませんが、
    小麦粉 150㌘
    卵黄 卵白 6個分
    砂糖 100㌘
    油 60㏄
    牛乳 100㏄
    塩 ひとつまみ

    余熱あり170度で45分で一気に焼き上げ作っています。

    湿度と気温で膨らみ型に差が出ますが、水分量が多いとしぼんでしまいます。
    また、卵黄には、砂糖→油→牛乳→小麦粉の順で混ぜると分離しにくくキレイに混ざります。

    卵白はボウルを逆さまにしても落ちない位までしっかりとしたメレンゲをたてられれば
    砂糖は50㌘一度に入れてしまっても大丈夫です。
    分量を17センチの型に割り返して
    一度試してみてください。

    このレシピで、コーヒー、抹茶、バナナ、紅茶など大体のシフォンはキレイに焼けていますよ!

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  • >しのさん

    分量のバランスが合っていないようです。
    私は20センチの型で焼いているので17センチの型の正確な分量は解りませんが、
    小麦粉 150㌘
    卵黄 卵白 6個分
    砂糖 100㌘
    油 60㏄
    牛乳 100㏄
    塩 ひとつまみ

    余熱あり170度で45分で一気に焼き上げ作っています。

    湿度と気温で膨らみ型に差が出ますが、水分量が多いとしぼんでしまいます。
    また、卵黄には、砂糖→油→牛乳→小麦粉の順で混ぜると分離しにくくキレイに混ざります。

    卵白はボウルを逆さまにしても落ちない位までしっかりとしたメレンゲをたてられれば
    砂糖は50㌘一度に入れてしまっても大丈夫です。
    分量を17センチの型に割り返して
    一度試してみてください。

    このレシピで、コーヒー、抹茶、バナナ、紅茶など大体のシフォンはキレイに焼けていますよ!

    レシピに型のサイズが書いてなかったので、
    勝手に17センチと思い込んでいましたが、
    20センチ用かもしれないですね。
    型に入れる生地の量と水分量を見直して
    一度作ってみます。
    ありがとうございました(^_^)

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  • >50代さん

    レシピに型のサイズが書いてなかったので、
    勝手に17センチと思い込んでいましたが、
    20センチ用かもしれないですね。
    型に入れる生地の量と水分量を見直して
    一度作ってみます。
    ありがとうございました(^_^)

    自分の型のサイズが分からないのなら測ればいいのに。
    シフォンのサイズは一番広い天辺の口径の直径が17cmなら17cmの型。
    20cmあれば20cmの型になります。
    型サイズを知らなければ分量が間違っていて溢れ出したとしても当たり前ですよ。

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  • 参考になれば

    こちらのブログを一読してみてはどうでしょうか。
    http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200704010000/

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  • 店で毎日焼いてます

    メレンゲも、分量もいいと思います。一点オーブン内の湿度が高いためと思います。店ではオーブン内の湿度を設定できるので、蒸気を抜きながら焼くことができます。焼き始めにオーブン内の湿度が高いと上部だけが先に膨らんでしまいます。ので、家庭用のオーブンでしたら生地が上がってきたらオーブンの扉を開けて蒸気を逃がしてみてください。いつもよりちょっと膨らみに時間がかかりますが均一に焼けると思います。毎日焼いていても失敗することがあります。

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  • 皆さんいろいろアドバイスありがとうございました(^_^)
    焼く回数減ってしまいましたが、たくさんの助言を参考にして
    これからも作って、ぜひ完成したシフォンをここに載せたいと
    おもってます。
    貴重なご意見本当にありがとうございましたm(__)m

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  • 私は21センチ型今までに失敗はありませんよ。

    私は21センチ型で作っています。

    レシピID : 3348432 この分量で焼き上がりは13~14センチの高さで仕上がります。

    多分型が合っていないのとメレンゲの立て方がゆるいのではないでしょうか?

    それと生地の混ざりがあまいと詰まりますよ。

    分量と型の大きさメレンゲの立て方合わせ方をしっかり確認してみて下さい。

    レシピIDを載せていますので他の方のレシピや自分のレシピの分量と比べてみたらいかがですか?

    私のレシピはかなり詳しく載せていますので参考にしてみて下さいね。

    分量と型と泡立て温度が合っていたらそんなに失敗はしませんよ。

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  • すみません…


    だいぶ日にちがたっているので書くか悩んでいたのですが、気になって気になって仕方ないので書かせていただきます(^_^;)

    もう改善されていたら更にすみません…


    型は17㎝なんですよね?
    レシピを見ると材料の量は18㎝、もしくは20㎝で少し少ないな…くらいの量です。

    卵のサイズによりますが、17㎝ならMかLを4個でじゅうぶん膨らみます。
    L玉4個なら中央の筒ぐらいか、筒より膨らみますよ。

    焼き時間も長めです。
    17㎝なら30~35分程が目安かと。

    いつも17㎝で作りますが、私からするとどうにも分量が多いなと思いました。

    あと、焼き上がったシフォンを見て思ったんですが、卵黄生地の乳化がきちんと出来ていないと思います。

    シフォンを焼いていると早い段階でブワッと膨らみ、上ではなく横に広がりませんか?
    その後、冷ましていると膨らんだ所がぺちゃんこになりませんか?

    同じような焼き上がりになったことがあるんですが、卵黄生地の乳化が原因でした。

    卵黄、油、牛乳(または水)を混ぜる時はボウルの側面と底の混ぜ残し、混ぜ不足に注意してみて下さい。
    材料を加える度に生地に艶が出るまで念入りに混ぜるといいです。
    薄力粉を加えた後も生地に艶が出るまで混ぜたほうがいいですよ。

    それでも改善しない場合、焼く温度にも気をつけてみるといいですよ。
    シフォンの焼き上がりの写真を見ると側面の焼き色が少し強いかな…と。

    オーブンの癖があるので絶対ではないですが、170度で10分、その後は160度に下げて焼いてみて下さい。

    焼く温度が高くても焼き縮みしちゃいますよ。


    でも
    恐らくは卵黄生地の乳化が原因かと思います(^_^;)

    気付いて見ていただけると幸いです。

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  • ちなみに


    50代さんのレシピを卵白を4個にして作る時の他の材料の分量です。


    卵黄・・・・・・・・3個
    卵白・・・・・・・・4個
    薄力粉・・・・・・・80g
    グラニュー糖・・・・72g
    サラダ油・・・・・・48g
    牛乳・・・・・・・・88g


    です。

    お節介で本当に申し訳ありませんm(__)m

    でも、私もシフォンケーキが大好きで失敗する度、うまく出来ない時にたくさん悩んだので少しでも力になれたらな…と思い書かせて頂きました。

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  • 楽ちん楽ちんさん、シフォン大好きさん、御助言ありがとうございますm(__)m
    あまりの失敗の連続にちょっと落ち込んでしまい、楽しいはずのケーキ作りが
    楽しめなくなってしまい、しばらくシフォン作りから遠ざかってました。

    最後に投稿してから随分経っているのに気にかけて頂いて嬉しいです。
    それもレシピまで載せてもらえて(*^^*)ぜひこのレシピで作りたいと思います。

    ・・・失敗したらもう笑っちゃってくださいね(((^^;)

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  • こんばんわ!

    >50代さん

    楽ちん楽ちんさん、シフォン大好きさん、御助言ありがとうございますm(__)m
    あまりの失敗の連続にちょっと落ち込んでしまい、楽しいはずのケーキ作りが
    楽しめなくなってしまい、しばらくシフォン作りから遠ざかってました。

    最後に投稿してから随分経っているのに気にかけて頂いて嬉しいです。
    それもレシピまで載せてもらえて(*^^*)ぜひこのレシピで作りたいと思います。

    ・・・失敗したらもう笑っちゃってくださいね(((^^;)


    まさか気付いていただけると思わなかったので、お返事があって少しびっくりしてしまいました?

    でも嬉しいです!
    わざわざありがとうございます(^^*)



    私もシフォンケーキが大好きでたくさん失敗したんです。

    今でもします(笑)

    責任食いするのも辛くなるくらい失敗したこともあり、休みながら作ったりしてました(笑)





    私が書いた作り方で絶対に改善する!とは言いきれないですが、機会があったら試してみて下さい♪

    楽しく作れるといいですね☆
    頑張ってください(^∀^)

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