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煮込みハンバーグで生焼けって珍しいですか?

煮込みハンバーグを作りましたが食べたらまだ全体的にピンク色でした。
タネを4等分に成型してその後用事が出来て、冷蔵庫に30分ほど入れて、帰って来てからタネを取りだし30分ほど常温に置いて、タネを常温に戻してから焼きました。

まず熱したフライパンにタネをおき、中心を凹ませて両面にしっかり焼き目をつけてから一旦取りだし、そのまま同じフライパンでソースを作りました。
ソース煮立たせてからハンバーグを戻して蓋をせずに弱めの中火で15分煮込みました。

1週間前もこれと同じように作りましたがその時は中までしっかり火が通っていました。
今回は中心だけならまだしも、表面のすぐ側もピンク色でした。

前回と違うところは
冷蔵庫に入れる時間→今回は30分でしたが、前回は1時間以上は入れていました。
追加したもの→刻んで水気が無くなるまで炒めたえのきも入れました。
ソースの量→前回はハンバーグ全部が埋まってしまいそうなくらいでしたが、今回はハンバーグの高さの半分より少し上までにしました。

室温かな?と思いましたが前回も今回も暖かい部屋でやってるので…若干前回のほうが寒いかな?

煮込みハンバーグの生焼け例を探しても出てこないので、これは珍しいことでは?と思ったのですが、経験あるかた居ますか?
あと今回の生焼け理由も指摘していただけたらm(__)m
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最新の発言6件 (全6件)

  • 生焼けだったのか、
    焼けていたけどピンクだったのか、
    では違います。

    その生焼けハンバーグは食べましたか?
    食べた時に
    あきらかに生だ!ネチャネチャして気持ち悪い!
    と感じましたか?

    感じなかったのなら
    おそらく

    低温調理によるピンク発色だと思います。

    お肉は低温調理(一般的には70度前後)で加熱すると、
    しっかり火が通っても中がピンクになります。
    これは食べても大丈夫ですし、食べた時に生肉だ!という雰囲気はありません。


    説明に書いてある調理方法だと低温調理になっていないはずですが、
    中火のつもりが実は弱火すぎたとか、
    表面を焼いて取り出し ソースを作ってる間に 表面の余熱で低温加熱された状態になったとか、
    冬で気温が低いので換気扇の効果や蓋ナシもあって
    煮込み中の肉上部は実は温度が低く維持されたのかも?
    などが思いつきます。

    生焼けで食べられなかったですか?
    食べた感じネチャネチャしてましたか?

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  • >りんごさん

    生焼けだったのか、
    焼けていたけどピンクだったのか、
    では違います。

    その生焼けハンバーグは食べましたか?
    食べた時に
    あきらかに生だ!ネチャネチャして気持ち悪い!
    と感じましたか?

    感じなかったのなら
    おそらく

    低温調理によるピンク発色だと思います。

    お肉は低温調理(一般的には70度前後)で加熱すると、
    しっかり火が通っても中がピンクになります。
    これは食べても大丈夫ですし、食べた時に生肉だ!という雰囲気はありません。


    説明に書いてある調理方法だと低温調理になっていないはずですが、
    中火のつもりが実は弱火すぎたとか、
    表面を焼いて取り出し ソースを作ってる間に 表面の余熱で低温加熱された状態になったとか、
    冬で気温が低いので換気扇の効果や蓋ナシもあって
    煮込み中の肉上部は実は温度が低く維持されたのかも?
    などが思いつきます。

    生焼けで食べられなかったですか?
    食べた感じネチャネチャしてましたか?

    気づかないまま半分以上食べてしまいました(笑)
    うーん、でも気づいてからは「あれ?口の中が生肉っぽい??」とも思いましたし…。
    煮込んでいるときはグツグツしてたんで 火強すぎかな?と思いながら見ていましたが…もしかしたら低温なんですかねー。

    うーん、どうすれば完全に火が通りますかねー(゜゜;)





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  • >ぴよこさん

    気づかないまま半分以上食べてしまいました(笑)
    うーん、でも気づいてからは「あれ?口の中が生肉っぽい??」とも思いましたし…。
    煮込んでいるときはグツグツしてたんで 火強すぎかな?と思いながら見ていましたが…もしかしたら低温なんですかねー。

    うーん、どうすれば完全に火が通りますかねー(゜゜;)





    気付かずに半分以上食べれたのなら
    たぶん火が通っていたのだと思いますよ^^;
    生のひき肉は、とてもじゃない!ネチャネチャして食べられたもんじゃありませんから。
    中心が少し生…なら気付かずに食べる事も考えられますが
    中全体がピンクでそれは
    あり得ないと思います。

    完全に火を通す方法は
    蓋を使用し、きちんとタイマーで加熱時間を測ることです。

    200gの肉塊なら
    中火で蓋をして8分と言われています。
    300gなら12分と言われています。

    蓋ナシでやりたいなら
    焼き加減の見極めがうまくなるよう、
    つまりは料理上手を目指して頑張ってください。

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  • ソースの量の問題ではないでしょうか?

    上手くいった時はハンバーグが埋まるくらい、
    失敗した時は半分よりやや多い程度、でしたよね?

    ソースに浸かっている部分はソースを伝わって熱が伝わりますが、そうでない箇所は空気を伝わって熱が伝わりますよね。
    空気はソースに比べて熱伝導率が低い事が容易に想像できますので、これが原因だと私は推察します。

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  • それは化学反応ですよ。

    私も以前 同じように焼いても焼いてもハンバーグの中が赤いまま、ということが
    ありました。
    生焼けかと思ったので、食べる時に切ってレンジで熱を通し直したほどでしたが、
    それでも赤いままでした。
    なので、いろいろ調べた結果、これは玉ねぎに含まれている「硝酸」という成分が
    肉の血液成分と
    化学反応を起こしたことが原因ということが分かりました!
    「硝酸」は いろいろな野菜に含まれているようですが、たまたま使った野菜
    (今回は玉ねぎ)に硝酸の成分が多めに含まれていて、なおかつ肉と混ぜてから
    しばらく時間を置くと更に結合
    しやすくなるため、このような結果になったのです。
    それが分かってからは、私は混ぜてから時間を置かずに焼くようにしているので、
    大丈夫になりましたよ。 Smile
    (ちなみに、肉の古い・新しいと「硝酸」の結合率は関係ありません。)

    蛇足ですが、野菜に含まれている硝酸程度なら多量ではないので食べても
    害はありません。
    この反応を生かして「亜硝酸ナトリウム」という発色剤を使わずに、
    ハムなどを作っている(ハムのピンク色を出すため)ところもあるくらい
    ですからね。 Smile

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  • 確認しないのかな

    ハンバーグに竹櫛や金串で肉汁が透明だったら火が通っている 濁ってたらまだ生です
    煮込みハンバーグならハンバーグを取り出さずソースとそのまま一緒に煮込んだ方が
    火が入りやすいです
    スレ主さんのパターンだと生焼け→取り出して生焼け→煮込んでも生焼け
    ハンバーグって中まで火が通りにくいので大げさなくらい真ん中のへこみを大きくするとか、高さを低くするか
    最後はレンジで火を入れた方が安心ですね

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