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食パンの膨張率と膨張率の関係

食パンの加水率と膨張率の関係について教えて欲しいです。 Two hearts
食パンの標準的な加水率(ベーカーズで70%)にした場合と
高加水(80%とか)にした場合で膨張率はどっちが良いのでしょうか。
もちろん他の条件(イーストの分量とか発酵時間とかは同じとします Smile

水気を多く含むパン生地は、焼成中に「水蒸気爆発」?が起きて
よく膨らむっていう話を聞いたことがあります。 Four leaf clover

加水があまり多いと成形時に巻き巻きできないので、上方向への
伸び力が落とすような気がします。高加水生地でできる成形は
折りたたみと丸めだけだと思います。

詳しい方の経験談などよろしくお願いします。 Smile
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最新の発言4件 (全4件)

  • 実際に自分で焼いて較べてみては如何ですか?

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  • 膨張率と膨張率の関係?

    膨張率と加水率の関係ではありませんか?

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  • 食パンの配合は

    粉100に対して砂糖5塩1,8油脂6給水65~がベターですよ。

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  • >メリーさん

    粉100に対して砂糖5塩1,8油脂6給水65~がベターですよ。

    どうも大変ありがとうございます。

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