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えびしんじょ、はんぺん作りに失敗。

えびしんじょとはんぺんを作ろうとしたのですが、蒸しても固まらず失敗してしまいました。
何が原因でしょう?

一回目 たら切り身、えびをクイジナートのFPですり身にして、卵の白身、山芋を混ぜました。この時点で結構緩く、蒸してもグズグズでした。

二回目 たら切り身、えびを同様にすり身にして、卵の黄身と油を混ぜマヨネーズ状にしたものを混ぜて蒸したらこれは上手く行きました。蒸す前もそれなりにまとまりがありました。

三回目 たら切り身、山芋、だし、みりん、塩、メレンゲを混ぜました。この時点で緩く、蒸しても固まらず。

全て本などを見て分量などは正確にやったつもりなのですが…
固まらないのは何が原因か、わかる方がおられましたら教えてください。
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最新の発言3件 (全3件)

  • 一回目が結構緩かった、というのを見て、もしかして山芋の種類で長芋を使ってしまったのかしら?と思いました。
    大和芋(もしくは自然薯)を使えば緩くなることはないと思うんです。
    長芋を使用するのであれば、片栗粉などつなぎの粉が必要になってくると思います。

    二回目は卵の素(油+卵黄)を利用されたんですね。でも理想の仕上りとは別な料理になったのじゃないでしょうか。

    三回目ですが、ふんわりさせる目的でメレンゲにされたのかな?成功したら幸せな食感ですね。ただ、はんぺんって蒸すだけでなく、茹でて作る方法もありますよね。
    緩い生地ならば、沸騰した湯に落とせばよいのじゃないかと思いました。

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  • >プーさん

    一回目が結構緩かった、というのを見て、もしかして山芋の種類で長芋を使ってしまったのかしら?と思いました。
    大和芋(もしくは自然薯)を使えば緩くなることはないと思うんです。
    長芋を使用するのであれば、片栗粉などつなぎの粉が必要になってくると思います。

    二回目は卵の素(油+卵黄)を利用されたんですね。でも理想の仕上りとは別な料理になったのじゃないでしょうか。

    三回目ですが、ふんわりさせる目的でメレンゲにされたのかな?成功したら幸せな食感ですね。ただ、はんぺんって蒸すだけでなく、茹でて作る方法もありますよね。
    緩い生地ならば、沸騰した湯に落とせばよいのじゃないかと思いました。

    丁寧なご回答ありがとうございます!
    確かに、長芋だったかも!!三回目も、です。
    大和芋でやってみます!!

    二回目は上手く行ったのですが、おっしゃる通りイメージとは違うものになりました。お吸い物に入れたかったので、入れたら油が浮いてきてしまって…そりゃそうですよね。

    はんぺんのメレンゲは、ネットで見つけたレシピにメレンゲとあったのでそれに従ってやってみたのですが、上手くできませんでした…
    次回は半分ずつ茹でと蒸しでやってみたいと思います。
    息子に無添加の美味しいはんぺんを食べさせてあげたいです。

    アドバイス本当にありがとうございます!

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  • えび・たらの切り身をすり鉢に入れ、片栗粉・大和イモを入れて粘り毛が出るまでゴリゴリと根気よくすります。そしたら、だしは・・一気に入れずに少しずつ入れます。
    メレンゲじゃなくて、白はんぺいを細かくちぎったのを入れてしっかりと再び粘りが出るまで練って下さい。ちなみにFPでも出来ます。 +1メレンゲは一切使いません。 Sweatハッキリ言ってメレンゲで作る方法は、よほど料理に慣れている人もしくは、プロの人がやると思うのですが・・・・
    えび・たらの切り身は、水分を取り除いてからやってみてね。だしは、前もって作ってから少しずつ入れて下さい。たらの切り身・えびは、包丁の背を使いミンチにしてから使うと良いと思う。

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