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自家製酵母でパン作り

自家製酵母で、パンを焼いているのですが、2次発酵までは、うまくいっているのですが、クープをいれたり、少し発行したパンに触れてしまったりすると、焼く前にしぼんでいってしまいます。
2次発酵がしすぎなのでしょうか?

教えていただけますか? Sweat
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最新の発言2件 (全2件)

  • >2次発酵がしすぎなのでしょうか?

    そうです。過発酵になったためパンに力がなくなって萎んでしまったのです。

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  • ハード系のパン

    まずハード系のパンはこねあげ温度を低くしないといけません。
    20-24度くらいが理想です。
    1次発酵の時の温度が高かったりパン生地温度が高すぎるとダレた感じ
    にもなります。2次発酵の見極めは生地を触ってパンパンに張っている状態
    がいい状態です。食べた時酸味とかなければ過発酵ではないので
    パン生地がダレちゃったのかもしれませんよ。
    成型の時に生地がしっかり張った状態じゃないとクープも開きませんね。
    2次発酵の温度が高すぎたとかないですか?
    私は24度のお部屋なのでちょっと長く発酵させていますが。
    オーブンで発酵させる場合蒸気出して発酵しちゃったりするので生地もダレてしまいます。ハード系は蒸気なしで発酵します。
    過発酵ではない可能性もありますよね

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