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食パンについて

パン作り初心者です

長細い半斤用の型を使って食パンを焼いています

2次発酵では型の8分目までちゃんと膨らみました

ただ焼いてもそれ以膨らまず上部分がスカスカ

当然角もでないし、上がスカスカだったため上部分だけ焼き色がつきません

何度練習してもうまくいきません

ちなみに成形は長方形に生地を伸ばしてチョコをぬり、くるくる巻いて型に入れる方法でやってます


どうすればきれいな焼き色、角のある食パンになるか教えていただけませんか
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最新の発言6件 (全6件)

  • 参考になればいいですが・・・膨らみが足りないということですが 考えられるのは
     ・発酵時間が足りない ・イースト菌が古い ・イーストの保存状態が悪い 
     ・使う粉類の材料が新鮮ではない ・イーストの分量間違い 
     ・塩とイーストが触れ合っても膨らまないみたいなので 離して入れる
     ・室温にも影響されるみたいなので 室温が高いとか・・・

    はっきりとは言えませんが こういうのも原因の一つなのかもしれませんね~

    美味しいパンが出来ればいいですね♪

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  • >320cocoさん

    参考になればいいですが・・・膨らみが足りないということですが 考えられるのは
     ・発酵時間が足りない ・イースト菌が古い ・イーストの保存状態が悪い 
     ・使う粉類の材料が新鮮ではない ・イーストの分量間違い 
     ・塩とイーストが触れ合っても膨らまないみたいなので 離して入れる
     ・室温にも影響されるみたいなので 室温が高いとか・・・

    はっきりとは言えませんが こういうのも原因の一つなのかもしれませんね~

    美味しいパンが出来ればいいですね♪

    、ありがとうございます!!

    いろいろな原因があるのですね

    勉強になりました

    教えていただいたことを参考にさせていただいてまた頑張ってみます Smile

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  • パン作り初中級レベルです。
    的外れな回答だったらごめんなさい^^;

    320cocoさんの回答が基本的な部分でのふくらみが足りない場合だと思います。
    それ以外で思いついたことを。
    …とはいえ、私のパン作りのネット上の師匠♪の受け売りが多いのですが…^^;

    半斤というサイズと粉の量は合っているでしょうか?
     2斤で500gほど、1斤で300gほど、半斤では200g弱くらいかな?
     きちんと容積率を計算しないと定かではありませんが…。

    一次発酵で倍以上にきちんと発酵させているでしょうか?
     1次発酵で不足分を2次発酵で…という訳にはいきません。
     1次発酵できちんと発酵されていることが肝要です。

    2次発酵時、生地表面が乾いていないでしょうか?
     2次発酵で型を使用する場合特に湿度が大切になります。
     師匠は85%と表記していました。

    チョコを塗る…を折り込みシートに変えてみてはどうでしょう
     水分の多いものを塗るとふくらみが悪くなります。
     パン生地のふくらみを邪魔させないためにはそれ用の折り込みシートを作る方が無難です。

    ふくらみのバランスが悪い時は…成形を折りたたみ法にしたり、分割することで解消出来るかと思います。
    でも全体的に膨らまない…んですよね?
    角食パンで1本丸ごとくるくる巻いて…と言う成形法を見たことがないので、成形法も関係するかな?と一応記載してみました。

    美味しいパンが焼けること、祈っています +1


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  • >ダイエットしなきゃさん

    パン作り初中級レベルです。
    的外れな回答だったらごめんなさい^^;

    320cocoさんの回答が基本的な部分でのふくらみが足りない場合だと思います。
    それ以外で思いついたことを。
    …とはいえ、私のパン作りのネット上の師匠♪の受け売りが多いのですが…^^;

    半斤というサイズと粉の量は合っているでしょうか?
     2斤で500gほど、1斤で300gほど、半斤では200g弱くらいかな?
     きちんと容積率を計算しないと定かではありませんが…。

    一次発酵で倍以上にきちんと発酵させているでしょうか?
     1次発酵で不足分を2次発酵で…という訳にはいきません。
     1次発酵できちんと発酵されていることが肝要です。

    2次発酵時、生地表面が乾いていないでしょうか?
     2次発酵で型を使用する場合特に湿度が大切になります。
     師匠は85%と表記していました。

    チョコを塗る…を折り込みシートに変えてみてはどうでしょう
     水分の多いものを塗るとふくらみが悪くなります。
     パン生地のふくらみを邪魔させないためにはそれ用の折り込みシートを作る方が無難です。

    ふくらみのバランスが悪い時は…成形を折りたたみ法にしたり、分割することで解消出来るかと思います。
    でも全体的に膨らまない…んですよね?
    角食パンで1本丸ごとくるくる巻いて…と言う成形法を見たことがないので、成形法も関係するかな?と一応記載してみました。

    美味しいパンが焼けること、祈っています +1


    ありがとうございます!!

    なるほど!膨らませるためには乾燥もだめなんですね

    あと成形の方法を変えてみるのもいいかもしれませんね

    勉強になりました Smile

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  • 私はパン作り上級です。
    パンの半斤用の型のサイズと生地量が違ってたりしませんか??
    生地量が少なすぎると型に対して量が足りてないので過発酵になったりします。
    焼き色がつかないのは過発酵が原因だったり、最初の余熱が足りなかったり
    焼き時間が短すぎたりいろいろ原因が考えられます。
    あとは最初の段階できちんとこねることです。薄いグルテン膜が出来るまでこねないと
    食パンは焼きのとき膨らみません。
    季節上暑いのでパン生地温度が高すぎになったりしますので氷水を使いながら
    パン生地温度を26-28度にこねあげるようにします。
    ここでパン生地温度が低すぎる場合は発酵が足りなくなります。
    パン作りの温度管理はとても大事です。

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  • 型比容積を計算されていますか?

    もしかすると、レシピで使っている型と違うものを使っていらっしゃるかと思って。
    市販の型はメーカーによって容積が違います。
    そのため、既成のレシピを使う場合は、お手持ちの型に合わせて材料の量を計算し直す必要があります。
    ↓こちらの記事はとても分かりやすく説明してくださっていると思います。
    http://ameblo.jp/v-vn-n/entry-10552225954.html

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