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油っぽくない素揚げのコツを教えてください!

ナスやインゲンを素揚げして麺つゆに漬けた料理が我が家の定番です。
私がやると「ヘタクソ」「油を食ってるみたいだ」「ふよふよ柔らかすぎる」
姑の非難が凄い。かといって夏場は暑いと手出ししない。(秋冬限定なのですが、確かに姑のは味が浸みて美味しい)
コツは秘伝だと教えてくれないので 皆様にSOSです!
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最新の発言8件 (全8件)

  • ポイントとしてよく言われるのは

    1.茄子等の素材を揚げる直前まで冷蔵庫等で冷やしておく
     天ぷらでもフライでも素揚げでも、温度差があるほどカラッと油切れも良い

    2.油の温度を高くする(揚げ物は揚げた後も余熱で火が通るので早めにあげる)

    3.すばやく油を切る(キッチンタオル等の上に広げて転がす)
     フライパンの上にキッチンタオルを敷いて、フライパンを揺すると楽。
     これで揺すれないならその時点で揚げすぎ。

    4.熱を利用した浸透を使って味を入れる(味は冷める過程でしみこむ)
     冷めてからツユに入れるのではなく、ツユも熱しておいて、油を切った熱い
     具材をいれて、すぐに火からおろして、自然に冷まして味を入れる。
     (ここでも幾分火が入るので、揚げはそれを見越す)

    ぐらいです。
    油を食ってるみたい、柔らかすぎるという部分から
    恐らく、油の温度が若干低く、さらに揚げすぎているんだと思いますよ。
    また、油に、ほんの数適でいいのでごま油を加えると
    香りが少し補助してくれます。
    あと、つゆは味を入れるためだけのものとして、少し濃い目にしておくと
    素材だけを食べる揚げ浸しなんかでは丁度良くなります。
    ツユも飲みたいなら、盛り付け時に丁度良いものに取り替えると良いです。

    裏技として、フライパンに多めの油を敷いて
    中~強火で焼いて揚げ浸しにするって方法もあります。
    油の中にどっぷり浸らないので、油っこさが緩和されます。
    揚げが半焼き半揚げになるだけで、他の注意点は同じです。

    個人的には、低温油で結構油っこくなった茄子の揚げ浸しが好きなんだけどなぁw
    茄子と油って最強の組み合わせじゃないですか?

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  • 思いつくところでは。。。
    ・揚げる前の素材は常温に戻す。
    ・揚げる前の素材の水分をしっかり取る。
    ・インゲンは低温で短時間。20秒くらいですかね
    ・ナスは高温で軽くなった!と、感じるまで揚げます。2,3分
    ・麺つゆは常温くらいまで戻しておいて、熱々の揚げたてを漬け込む。
    ・揚げなすを切ってから揚げる場合は、しばらく塩水に放ってから。

    ま、一番は 姑が作っているのをコッソリと盗み見る。ですね^-^

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  • 鍋に少量の塩を入れたお湯を用意しておき、揚げたらすぐに熱湯にくぐらせるとずいぶんちがってきます。

    うちも夏はよく加茂ナスの田楽をするのですが、素揚げして熱湯にくぐらせ、水分を取ってから田楽味噌を塗り、オーブンで焼き目を付けていただきます。とろとろになってみんな大好きです。

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  • 材料を揚げる前に少し塩水に漬けてから、水気を取って揚げると、
    油っぽくならず、食感も良いですよ。

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  • >まじゅせんせさん

    ポイントとしてよく言われるのは

    1.茄子等の素材を揚げる直前まで冷蔵庫等で冷やしておく
     天ぷらでもフライでも素揚げでも、温度差があるほどカラッと油切れも良い

    2.油の温度を高くする(揚げ物は揚げた後も余熱で火が通るので早めにあげる)

    3.すばやく油を切る(キッチンタオル等の上に広げて転がす)
     フライパンの上にキッチンタオルを敷いて、フライパンを揺すると楽。
     これで揺すれないならその時点で揚げすぎ。

    4.熱を利用した浸透を使って味を入れる(味は冷める過程でしみこむ)
     冷めてからツユに入れるのではなく、ツユも熱しておいて、油を切った熱い
     具材をいれて、すぐに火からおろして、自然に冷まして味を入れる。
     (ここでも幾分火が入るので、揚げはそれを見越す)

    ぐらいです。
    油を食ってるみたい、柔らかすぎるという部分から
    恐らく、油の温度が若干低く、さらに揚げすぎているんだと思いますよ。
    また、油に、ほんの数適でいいのでごま油を加えると
    香りが少し補助してくれます。
    あと、つゆは味を入れるためだけのものとして、少し濃い目にしておくと
    素材だけを食べる揚げ浸しなんかでは丁度良くなります。
    ツユも飲みたいなら、盛り付け時に丁度良いものに取り替えると良いです。

    裏技として、フライパンに多めの油を敷いて
    中~強火で焼いて揚げ浸しにするって方法もあります。
    油の中にどっぷり浸らないので、油っこさが緩和されます。
    揚げが半焼き半揚げになるだけで、他の注意点は同じです。

    個人的には、低温油で結構油っこくなった茄子の揚げ浸しが好きなんだけどなぁw
    茄子と油って最強の組み合わせじゃないですか?

    ありがとうございます! いっぱいコツと 励ましの御言葉、嬉しいです。

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  • >ぅ)まいてぃーさん

    思いつくところでは。。。
    ・揚げる前の素材は常温に戻す。
    ・揚げる前の素材の水分をしっかり取る。
    ・インゲンは低温で短時間。20秒くらいですかね
    ・ナスは高温で軽くなった!と、感じるまで揚げます。2,3分
    ・麺つゆは常温くらいまで戻しておいて、熱々の揚げたてを漬け込む。
    ・揚げなすを切ってから揚げる場合は、しばらく塩水に放ってから。

    ま、一番は 姑が作っているのをコッソリと盗み見る。ですね^-^

    ありがとうございます^^ 塩水・・・に浸しているのかもしれません。
    涼しくなったら姑も また台所に立つと思うので 盗み見してみます!

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  • >kisatopapaさん

    鍋に少量の塩を入れたお湯を用意しておき、揚げたらすぐに熱湯にくぐらせるとずいぶんちがってきます。

    うちも夏はよく加茂ナスの田楽をするのですが、素揚げして熱湯にくぐらせ、水分を取ってから田楽味噌を塗り、オーブンで焼き目を付けていただきます。とろとろになってみんな大好きです。

    ありがとうございます! 熱湯くぐらせ?!
    そういえば買って来たコロッケを甦らせる裏技としてテレビを見たことがあります。
    とろとろ~がんばってみます^^;

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  • >ももてさん

    材料を揚げる前に少し塩水に漬けてから、水気を取って揚げると、
    油っぽくならず、食感も良いですよ。

    ありがとうございます。油はねを心配して 水に付けることはしませんでした。
    塩水、試してみます!

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